五星主廚無法解釋，權威科學家告訴你食物更好吃的幻變魔法
視覺．味道．口感．香氣，
如何魅惑你的大腦，難以抗拒美食誘惑！
料理，火與溫度的淬鍊，
活用科學知識，優化精進料理細節，
讓每個環節不失手、更到「味」！
★科學家解答疑問，釐清味道的真相
►吃冰淇淋有賺錢的爽感！？
►來杯咖啡，能幫男女約會的情感加溫！？
►炸物好吃是因為有幸福感！？
►檸檬水帶有微電流，更可口！？
►蘋果內有讓人致命的毒素！？
►孕婦愛吃酸？是幫助胎兒骨骼形成！？
►普魯斯特效應，誘發情緒記憶！
如果你是樂於享受美食的饕客，又或者是追求極致米其林的料理師，那麼你不僅能在這本書中找到諸多廚房密技，也開始掌握如何運用風味來魅惑人心，更值得一提的是，書中的料理科學知識將顛覆你過去的想法，你開始發現：「原來，料理是這麼的有趣！」
★料理更好吃的科學解密
權威科學家也是本書作者朴容基，化繁為簡地說明許多常見料理的起源，以及如何成為如今的模樣，並且以科學為基底用淺白易懂的方式解說料理背後的法則，如何精準運用烹飪技術來產生微妙的物理變化與化學反應，進而成為桌上一道道的美味佳餚。
《料理美味的科學》以酸甜苦辣鮮的「五味」為經緯，道出人們過去對味道的誤解，也運用現代科學解釋味蕾的奇妙功能。此外，作者也以客觀數據、嚴謹實驗給你最正確的廚房基本功，譬如「滾水現象」、「鹽元素效用」、「壓力、時間、溫度的最佳掌握」、「食材如何保鮮」……。例如：
Q.料理後蔬菜會變褐色怎麼辦？
A.想減少褐變現象，在水煮蔬菜時，就要減少與氫離子接觸的機會，這時採用川燙的方式，在川燙水中放入少量小蘇打粉，製造鹼性的環境，並且在鮮豔綠色出現時撈起放入冰塊水中，就能防止褐變現象。
Q.冰箱背後的科學奧秘？
A.原來馬鈴薯放冰箱，會使其澱粉轉化為糖，所以冰放太久，就會失去馬鈴薯的原味；番茄不能放冰箱，其果肉內的麻仁油酸會轉變為青葉醛（Z-3 hexenel）得以保持其固有香氣與味道，如果放進冰箱香氣就消失了。
無論是麵包烘焙、甜點冰品、咖啡沖煮、紅酒品嚐、蔬果沙拉、肉品煎烤……，書中都將透露各式各樣美食背後的關鍵奧秘，包括了梅納反應、熱傳統效應、酸化效用、營養保存，甚至攸關心理學的季節效應、擺盤視覺、味道記憶等等，都能給你煥然一新的閱讀感受。例如：
Q.調節負面情緒的暖心料理？
A.採用冰島式飲食，如葉酸、黑巧克力、火雞肉、香蕉、藍莓、樹莓與草莓等等，而當攝取含Omega3與維生素D、不含脂肪的蛋白質時，就能讓體內持續分泌血清素，降低憂鬱情況。
★鮮少人知卻重要的料理典故與大未來
不只是科學，《料理美味的科學》的精采還包括食材的產地風味、歷史文化，比方說：
►同一片田地成長的同種米粒，口感細微不同的原因？
►時下人們常喝的咖啡，其實是來自牧羊人的一次意外！
►日本代表飲食「天婦羅」，原來是葡萄牙人所留下！
►紅酒瓶裝技術，是怎麼從橡木桶演化為優雅長瓶身？
透過《料理美味的科學》，你會發現關於料理已從單純好吃，邁向使用科學技術來讓食材更新鮮、料理更精準美味的時代；當你在美食品味時也將明白，味覺不只是舌尖感受，更是大腦透過五感與環境所產生的感受，更與記憶混合的綜合認知過程。以及隨著人工智慧的快速進步，科學新知在料理領域將扮演更重要角色，引領料理的未來，譬如時下令人驚豔，突破固定料理模式，所創造出的分子料理。
正如作者所言：「未來，科學能在更多領域更貼近生活，味覺的世界也不例外！」讀完本書，你對於料理技術與未來都將了然於胸，也更能運用科學技術讓料理與品味更上一層樓。
本書特色
1.韓國權威科學家，教你透過「科學」了解烹調的秘密與技巧。
2.說明常見料理的起源，釐清味道真相，精進料理細節。
3.探索美食心理學，學會調節負面情緒，吃得健康吃出好氣色。
自序 像空氣般存在的科學日常
前言 解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1 香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味，冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質，好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮
PART2 料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力，創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間，決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學，料理的最基本
PART3味道的淬鍊，火與溫度
Chapter9熱傳導，創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
Chapter11炸物，凡人難以抗拒的誘惑
Chapter12溫度，決定味道的關鍵2％
PART4 料理記憶視覺的大腦科學
Chapter13發酵食物，時間醞釀的味道
Chapter14 創新分子料理的科學廚房
Chapter15保鮮好幫手，冰箱背後的科學奧秘
Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」
PART5 蔬菜與水果的營養科學
Chapter17華麗變身的水果好滋味
Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱
Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術
Chapter20 守住健康元素的蔬食調理
PART6 牽動情緒的美食心理學
Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺
Chapter22 發現天使都在吃的水果
Chapter23調節負面情緒的暖心料理
Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」
結語 人工智慧，美食生活大未來
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自序 像空氣般存在的科學日常
前言 解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1 香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味，冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質，好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮
PART2 料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力，創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間，決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學，料理的最基本
PART3味道的淬鍊，火與溫度
Chapter9熱傳導，創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
Chapter11炸物，凡人難以抗拒的誘惑
Chapter12溫度，決定味道的關鍵2％
PART4 料理記憶視覺的大腦科學
Chapter13發酵食物，時間醞釀的味道
Chapter14 創新分子料理的科學廚房
Chapter15保鮮好幫手，冰箱背後的科學奧秘
Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」
PART5 蔬菜與水果的營養科學
Chapter17華麗變身的水果好滋味
Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱
Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術
Chapter20 守住健康元素的蔬食調理
PART6 牽動情緒的美食心理學
Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺
Chapter22 發現天使都在吃的水果
Chapter23調節負面情緒的暖心料理
Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」
結語 人工智慧，美食生活大未來
自序 像空氣般存在的科學日常
前言 解剖味覺之謎的「神經美食學」
PART1 香甜苦辣的味道科學
Chapter1 蛋糕更綿密香軟的秘密
Chapter2 又冷又甜的滋味，冰淇淋科學
Chapter3 從研磨到水質，好咖啡的科學條件
Chapter4 痛苦卻有快感的辛辣上癮
PART2 料理基本的元素科學
Chapter5 決定美味與生存的鹽元素
Chapter6 自帶電力，創造幸福感的酸味
Chapter7 壓力+時間，決定濃縮咖啡酸苦甜
Chapter8 滾水科學，料理的最基本
PART3味道的淬鍊，火與溫度
Chapter9熱傳導，創造味道的魔法
Chapter10逼出咖啡香氣的生豆烘烤
Chapter11炸物，凡人難以抗拒的誘惑
Chapter12溫度，決定味道的關鍵2％
PART4 料理記憶視覺的大腦科學
Chapter13發酵食物，時間醞釀的味道
Chapter14 創新分子料理的科學廚房
Chapter15保鮮好幫手，冰箱背後的科學奧秘
Chapter16讓食物更美味的「交錯喚醒理論」
PART5 蔬菜與水果的營養科學
Chapter17華麗變身的水果好滋味
Chapter18味覺誘惑與隱藏陷阱
Chapter19 美酒更香醇的裝瓶技術
Chapter20 守住健康元素的蔬食調理
PART6 牽動情緒的美食心理學
Chapter21易受季節、心情影響的人類味覺
Chapter22 發現天使都在吃的水果
Chapter23調節負面情緒的暖心料理
Chapter24誘發情緒記憶的「普魯斯特效應」
結語 人工智慧，美食生活大未來
朴容基（박용기）
歷經首爾大學理工學院、韓國科學技術院（KAIST），爾後取得美國西北大學材料工程博士學位。曾任韓國標準科學研究院（KRISS）、科學技術聯合研究大學（UST）醫學物理系教授。於韓國標準科學研究院研究非破壞實驗與超傳導、預測心臟與大腦所產生的細微生命訊號，開發可用於診斷醫療以及腦科學研究的預測裝置。
從KRISS與UST退休後，獲邀擔任KRISS客座教授，以學生與大眾為對象，進行多場科學演講，同時也獲得大韓民國教育貢獻獎。在中央日報日刊與KRISS院報以生活與科學為主題，進行專欄連載，致力於科學文化的普及。
譯者簡介
陳聖薇
旅居韓國近十年，現為自由譯者。喜歡透過文字翻譯傳遞韓國的日常、韓國的生活、韓國的各種不同能量。譯作有《少數意見》、《網軍部隊》、《為愛重生：找尋希望的翅膀》、《為了好好活著，我們最終走向更壞》、《我已經忍你很久了！》、《在意別人而受傷，怎麼找回快樂》等書。
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