第一章│穀類加工概論

第一節 穀類加工的意義與重要性

第二節 穀類加工的範圍

第三節 穀類加工的現況與未來展望



第二章│穀類加工的器具與機具

第一節 穀類加工常用的器具種類與用途

第二節 穀類加工常用的機具種類與用途

第三節 器具的基本維護與使用安全須知



第三章│穀類加工原料

第一節 稻米的種類與特性

第二節 小麥的種類與特性

第三節 豆類的種類與特性

第四節 澱粉的種類與特性

第五節 其他原料與特性

第六節 材料識別



第四章│米食加工

第一節 米食加工的分類與特性

第二節 米食加工製作原理

第三節 米食加工品質評定

第四節 米食加工包裝與貯藏



第五章│麵食加工

第一節 麵食加工的分類與特性

第二節 麵食加工製作原理

第三節 麵食加工品質評定

第四節 麵食加工包裝與貯藏



第六章│配方計算

第一節 單位換算

第二節 材料用量及配方比例的換算

第三節 製成率的換算

第四節 原物料成本的計算



第七章│穀類加工實作

第一節 米食加工實作

-米粒類飯粒型

台式粽子

糯米腸

油飯

筒仔米糕

-米粒類粥品型

八寶粥

-米粒類發酵食品型

甜酒釀

-米粒類米漿型

發粿

碗粿

蘿蔔糕

芋頭糕

-米粒類漿糰型

紅龜粿

湯圓

麻糬

芋粿巧

菜包粿

甜年糕

芝麻球

-熟粉類

豬油糕

鳳片糕

第二節 麵食加工實作

-冷水麵

手工水餃

生鮮麵條

油麵

貓耳朵

鍋貼

-燙麵類

韭菜盒子

蔥油餅

燒賣

蒸餃

荷葉餅

-發酵麵類

全麥饅頭

雙色饅頭

蔥花捲

菜肉包

三角豆沙包

水煎包

-糕漿皮類

鳳梨酥

桃酥

台式豆沙月餅

廣式月餅

台式椰蓉月餅

酥皮椰塔

酥皮蛋塔

改良式花蓮薯餅

-酥油皮類

太陽餅

咖哩餃

蛋黃酥

菊花酥

綠豆椪(凸)

蘇式豆沙月餅

油皮蛋塔

方塊酥

-燒餅類

蟹殼黃

胡椒餅

芝麻燒餅

-發粉麵類

馬拉糕

黑糖糕

蒸蛋糕

發糕

-油炸麵類

巧果

油炸麵筋



附錄

課後練習簡答

圖片版權

參考文獻

丙級中式麵食加工術科測試試題

第一章│穀類加工概論
第一節 穀類加工的意義與重要性
第二節 穀類加工的範圍
第三節 穀類加工的現況與未來展望

第二章│穀類加工的器具與機具
第一節 穀類加工常用的器具種類與用途
第二節 穀類加工常用的機具種類與用途
第三節 器具的基本維護與使用安全須知

第三章│穀類加工原料
第一節 稻米的種類與特性
第二節 小麥的種類與特性
第三節 豆類的種類與特性
第四節 澱粉的種類與特性
第五節 其他原料與特性
第六節 材料識別

第四章│米食加工
第一節 米食加工的分類與特性
第二節 米食加工製作原理
第三節 米食加工品質評定
第四節 米食加工包裝與貯藏

第五章│麵食加工
第一節 麵食加工的分類與特性
第二節 麵食加工製作原理
第三節 麵食加工品質評定
第四節 麵食加工包裝與貯藏

第六章│配方計算
第一節 單位換算
第二節 材料用量及配方比例的換算
第三節 製成率的換算
第四節 原物料成本的計算

第七章│穀類加工實作
第一節 米食加工實作
-米粒類飯粒型
台式粽子
糯米腸
油飯
筒仔米糕
-米粒類粥品型
八寶粥
-米粒類發酵食品型
甜酒釀
-米粒類米漿型
發粿
碗粿
蘿蔔糕
芋頭糕
-米粒類漿糰型
紅龜粿
湯圓
麻糬
芋粿巧
菜包粿
甜年糕
芝麻球
-熟粉類
豬油糕
鳳片糕
第二節 麵食加工實作
-冷水麵
手工水餃
生鮮麵條
油麵
貓耳朵
鍋貼
-燙麵類
韭菜盒子
蔥油餅
燒賣
蒸餃
荷葉餅
-發酵麵類
全麥饅頭
雙色饅頭
蔥花捲
菜肉包
三角豆沙包
水煎包
-糕漿皮類
鳳梨酥
桃酥
台式豆沙月餅
廣式月餅
台式椰蓉月餅
酥皮椰塔
酥皮蛋塔
改良式花蓮薯餅
-酥油皮類
太陽餅
咖哩餃
蛋黃酥
菊花酥
綠豆椪(凸)
蘇式豆沙月餅
油皮蛋塔
方塊酥
-燒餅類
蟹殼黃
胡椒餅
芝麻燒餅
-發粉麵類
馬拉糕
黑糖糕
蒸蛋糕
發糕
-油炸麵類
巧果
油炸麵筋

附錄
課後練習簡答
圖片版權
參考文獻
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第一節 穀類加工的意義與重要性

第二節 穀類加工的範圍

第三節 穀類加工的現況與未來展望



第二章│穀類加工的器具與機具

第一節 穀類加工常用的器具種類與用途

第二節 穀類加工常用的機具種類與用途

第三節 器具的基本維護與使用安全須知



第三章│穀類加工原料

第一節 稻米的種類與特性

第二節 小麥的種類與特性

第三節 豆類的種類與特性

第四節 澱粉的種類與特性

第五節 其他原料與特性

第六節 材料識別



第四章│米食加工

第一節 米食加工的分類與特性

第二節 米食加工製作原理

第三節 米食加工品質評定

第四節 米食加工包裝與貯藏



第五章│麵食加工

第一節 麵食加工的分類與特性

第二節 麵食加工製作原理

第三節 麵食加工品質評定

第四節 麵食加工包裝與貯藏



第六章│配方計算

第一節 單位換算

第二節 材料用量及配方比例的換算

第三節 製成率的換算

第四節 原物料成本的計算



第七章│穀類加工實作

第一節 米食加工實作

-米粒類飯粒型

台式粽子

糯米腸

油飯

筒仔米糕

-米粒類粥品型

八寶粥

-米粒類發酵食品型

甜酒釀

-米粒類米漿型

發粿

碗粿

蘿蔔糕

芋頭糕

-米粒類漿糰型

紅龜粿

湯圓

麻糬

芋粿巧

菜包粿

甜年糕

芝麻球

-熟粉類

豬油糕

鳳片糕

第二節 麵食加工實作

-冷水麵

手工水餃

生鮮麵條

油麵

貓耳朵

鍋貼

-燙麵類

韭菜盒子

蔥油餅

燒賣

蒸餃

荷葉餅

-發酵麵類

全麥饅頭

雙色饅頭

蔥花捲

菜肉包

三角豆沙包

水煎包

-糕漿皮類

鳳梨酥

桃酥

台式豆沙月餅

廣式月餅

台式椰蓉月餅

酥皮椰塔

酥皮蛋塔

改良式花蓮薯餅

-酥油皮類

太陽餅

咖哩餃

蛋黃酥

菊花酥

綠豆椪(凸)

蘇式豆沙月餅

油皮蛋塔

方塊酥

-燒餅類

蟹殼黃

胡椒餅

芝麻燒餅

-發粉麵類

馬拉糕

黑糖糕

蒸蛋糕

發糕

-油炸麵類

巧果

油炸麵筋



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