作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人

前言：使用本書之前您必須知道的事

如何使用本書

附錄1：工具與材料圖鑑

附錄2：烘焙材料店一覽表



Part1關於烘焙器具

1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？

2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？

3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？

4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？

5如何利用電子鍋做甜點？

★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕

★Example：B.乳酪蛋糕

6如何利用鬆餅機做甜點？

★Example：雞蛋糕鬆餅

7各式各樣的烤模種類該如何使用？

8不同模具的容量該如何換算？

9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？

10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？   

11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？



Part2關於烘焙材料

12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？  

13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？     

14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？

★Example：A.咖啡酒

★Example：B.枇杷籽杏仁酒

★Example：C.橙酒

★Example：D.香草酒

15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？

16動物性鮮奶油如何保存？

17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？    

18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？  

19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？

20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？

21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？

22什麼是小蘇打粉？作用為何？

23什麼是泡打粉？作用為何？

★Example：威爾士蛋糕

24如何使用泡打粉來製作的甜點？   

★Example：藍莓馬芬

25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？   

★Example：香蕉胡桃馬芬

26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？

★Example：蔓越莓乳酪馬芬



Part3如何自製醬料

27什麼是卡士達醬？如何製作？

★Example：A.卡士達醬：全蛋

★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃

★Example：C.南瓜卡士達醬

★Example：D.巧克力卡士達醬

28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？

★Example：A.原味香堤鮮奶油

★Example：B.巧克力鮮奶油

★Example：C.咖啡鮮奶油

★Example：D.卡士達鮮奶油

29如何製作鏡面巧克力醬？  

★Example：鏡面巧克力醬

30如何製作巧克力淋醬？    

★Example：巧克力淋醬

31如何融化巧克力磚？

★Example：巧克力醬

32如何製作奶油南瓜餡？

★Example：奶油南瓜餡

33如何製作奶油紫薯餡？

★Example：奶油紫薯餡

34如何自製糖霜？

★Example：糖霜

35如何製作黑糖蜜？   

★Example：黑糖蜜

36如何製作義大利奶油蛋白霜？    

★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）

37檸檬汁如何保存？

38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？    

★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉

39什麼是焦糖？如何製作？     

★Example：焦糖液



Part4糕點基本操作步驟

40製作甜點時，需事先準備的工作為何？

41烤模如何鋪紙？

42量匙份量如何換算？

43為什麼低筋麵粉要過篩？

44奶油如何回溫？   

45分蛋的方式有哪幾種？    

46蛋白打發的基本步驟為何？

★Example：A.法式蛋白霜

★Example：B.義大利蛋白霜

★Example：C.瑞士蛋白霜

47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？

48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？

49為何打發蛋白時，糖要分次添加？

50什麼糖最適合打發蛋白霜？   

51如何手打蛋白霜？

★Example：蛋白霜

52為什麼全蛋打發要加溫？

53如何打發動物性鮮奶油？

★Example：打發動物性鮮奶油

54切拌混合的步驟為何？

55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？

56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？

57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？    

58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？

59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？    

60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？

61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？

62甜點中的糖可以減少嗎？

63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？

64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？

65蛋糕可以熱熱的切嗎？

66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？

★Example：三層布丁蛋糕

67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？

68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？   

69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？  

70如何自製紙捲？



Part5認識餅乾

71餅乾的種類有哪些？

72什麼是奶油餅乾？如何製作？  

★Example：A.原味手工奶油餅乾

★Example：B.糖霜餅乾

★Example：C.胡桃刺蝟餅乾

73何謂液體植物油餅乾？如何製作？  

★Example：A.小熊餅乾

★Example：B.抹茶義大利脆餅

★Example：C.楓糖餅乾

74何謂乳沫類餅乾？如何製作？

★Example：A.海綿小西餅（牛粒）

★Example：B.手指餅乾

★Example：C.巧克力棉花糖夾心派

★Example：D.紫薯馬卡龍

★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）

75何謂酥皮類餅乾？如何製作？  

★Example：A.簡易千層派皮  

★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）

★Example：C.起司酥條

★Example：D.果醬派餅

76何謂鹹餅乾？如何製作？   

★Example：A.鹽味脆餅

★Example：B.義大利圈圈餅

77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？  

★Example：植物油酥餅

78製作馬卡龍時，有何注意事項？

79餅乾中的asnd

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人
前言：使用本書之前您必須知道的事
如何使用本書
附錄1：工具與材料圖鑑
附錄2：烘焙材料店一覽表

Part1關於烘焙器具
1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？
2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？
3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？
4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？
5如何利用電子鍋做甜點？
★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕
★Example：B.乳酪蛋糕
6如何利用鬆餅機做甜點？
★Example：雞蛋糕鬆餅
7各式各樣的烤模種類該如何使用？
8不同模具的容量該如何換算？
9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？
10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？   
11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？

Part2關於烘焙材料
12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？  
13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？     
14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？
★Example：A.咖啡酒
★Example：B.枇杷籽杏仁酒
★Example：C.橙酒
★Example：D.香草酒
15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？
16動物性鮮奶油如何保存？
17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？    
18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？  
19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？
20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？
21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？
22什麼是小蘇打粉？作用為何？
23什麼是泡打粉？作用為何？
★Example：威爾士蛋糕
24如何使用泡打粉來製作的甜點？   
★Example：藍莓馬芬
25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？   
★Example：香蕉胡桃馬芬
26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？
★Example：蔓越莓乳酪馬芬

Part3如何自製醬料
27什麼是卡士達醬？如何製作？
★Example：A.卡士達醬：全蛋
★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃
★Example：C.南瓜卡士達醬
★Example：D.巧克力卡士達醬
28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？
★Example：A.原味香堤鮮奶油
★Example：B.巧克力鮮奶油
★Example：C.咖啡鮮奶油
★Example：D.卡士達鮮奶油
29如何製作鏡面巧克力醬？  
★Example：鏡面巧克力醬
30如何製作巧克力淋醬？    
★Example：巧克力淋醬
31如何融化巧克力磚？
★Example：巧克力醬
32如何製作奶油南瓜餡？
★Example：奶油南瓜餡
33如何製作奶油紫薯餡？
★Example：奶油紫薯餡
34如何自製糖霜？
★Example：糖霜
35如何製作黑糖蜜？   
★Example：黑糖蜜
36如何製作義大利奶油蛋白霜？    
★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）
37檸檬汁如何保存？
38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？    
★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉
39什麼是焦糖？如何製作？     
★Example：焦糖液

Part4糕點基本操作步驟
40製作甜點時，需事先準備的工作為何？
41烤模如何鋪紙？
42量匙份量如何換算？
43為什麼低筋麵粉要過篩？
44奶油如何回溫？   
45分蛋的方式有哪幾種？    
46蛋白打發的基本步驟為何？
★Example：A.法式蛋白霜
★Example：B.義大利蛋白霜
★Example：C.瑞士蛋白霜
47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？
48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？
49為何打發蛋白時，糖要分次添加？
50什麼糖最適合打發蛋白霜？   
51如何手打蛋白霜？
★Example：蛋白霜
52為什麼全蛋打發要加溫？
53如何打發動物性鮮奶油？
★Example：打發動物性鮮奶油
54切拌混合的步驟為何？
55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？
56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？
57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？    
58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？
59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？    
60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？
61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？
62甜點中的糖可以減少嗎？
63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？
64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？
65蛋糕可以熱熱的切嗎？
66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？
★Example：三層布丁蛋糕
67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？
68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？   
69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？  
70如何自製紙捲？

Part5認識餅乾
71餅乾的種類有哪些？
72什麼是奶油餅乾？如何製作？  
★Example：A.原味手工奶油餅乾
★Example：B.糖霜餅乾
★Example：C.胡桃刺蝟餅乾
73何謂液體植物油餅乾？如何製作？  
★Example：A.小熊餅乾
★Example：B.抹茶義大利脆餅
★Example：C.楓糖餅乾
74何謂乳沫類餅乾？如何製作？
★Example：A.海綿小西餅（牛粒）
★Example：B.手指餅乾
★Example：C.巧克力棉花糖夾心派
★Example：D.紫薯馬卡龍
★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）
75何謂酥皮類餅乾？如何製作？  
★Example：A.簡易千層派皮  
★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）
★Example：C.起司酥條
★Example：D.果醬派餅
76何謂鹹餅乾？如何製作？   
★Example：A.鹽味脆餅
★Example：B.義大利圈圈餅
77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？  
★Example：植物油酥餅
78製作馬卡龍時，有何注意事項？
79餅乾中的askw

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人

前言：使用本書之前您必須知道的事

如何使用本書

附錄1：工具與材料圖鑑

附錄2：烘焙材料店一覽表



Part1關於烘焙器具

1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？

2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？

3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？

4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？

5如何利用電子鍋做甜點？

★Example：A.海綿蔓越莓蛋糕

★Example：B.乳酪蛋糕

6如何利用鬆餅機做甜點？

★Example：雞蛋糕鬆餅

7各式各樣的烤模種類該如何使用？

8不同模具的容量該如何換算？

9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？

10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？   

11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？



Part2關於烘焙材料

12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？  

13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？     

14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？

★Example：A.咖啡酒

★Example：B.枇杷籽杏仁酒

★Example：C.橙酒

★Example：D.香草酒

15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？

16動物性鮮奶油如何保存？

17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？    

18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？  

19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？

20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？

21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？

22什麼是小蘇打粉？作用為何？

23什麼是泡打粉？作用為何？

★Example：威爾士蛋糕

24如何使用泡打粉來製作的甜點？   

★Example：藍莓馬芬

25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？   

★Example：香蕉胡桃馬芬

26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？

★Example：蔓越莓乳酪馬芬



Part3如何自製醬料

27什麼是卡士達醬？如何製作？

★Example：A.卡士達醬：全蛋

★Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃

★Example：C.南瓜卡士達醬

★Example：D.巧克力卡士達醬

28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？

★Example：A.原味香堤鮮奶油

★Example：B.巧克力鮮奶油

★Example：C.咖啡鮮奶油

★Example：D.卡士達鮮奶油

29如何製作鏡面巧克力醬？  

★Example：鏡面巧克力醬

30如何製作巧克力淋醬？    

★Example：巧克力淋醬

31如何融化巧克力磚？

★Example：巧克力醬

32如何製作奶油南瓜餡？

★Example：奶油南瓜餡

33如何製作奶油紫薯餡？

★Example：奶油紫薯餡

34如何自製糖霜？

★Example：糖霜

35如何製作黑糖蜜？   

★Example：黑糖蜜

36如何製作義大利奶油蛋白霜？    

★Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）

37檸檬汁如何保存？

38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？    

★Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉

39什麼是焦糖？如何製作？     

★Example：焦糖液



Part4糕點基本操作步驟

40製作甜點時，需事先準備的工作為何？

41烤模如何鋪紙？

42量匙份量如何換算？

43為什麼低筋麵粉要過篩？

44奶油如何回溫？   

45分蛋的方式有哪幾種？    

46蛋白打發的基本步驟為何？

★Example：A.法式蛋白霜

★Example：B.義大利蛋白霜

★Example：C.瑞士蛋白霜

47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？

48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？

49為何打發蛋白時，糖要分次添加？

50什麼糖最適合打發蛋白霜？   

51如何手打蛋白霜？

★Example：蛋白霜

52為什麼全蛋打發要加溫？

53如何打發動物性鮮奶油？

★Example：打發動物性鮮奶油

54切拌混合的步驟為何？

55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？

56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？

57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？    

58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？

59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？    

60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？

61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？

62甜點中的糖可以減少嗎？

63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？

64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？

65蛋糕可以熱熱的切嗎？

66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？

★Example：三層布丁蛋糕

67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？

68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？   

69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？  

70如何自製紙捲？



Part5認識餅乾

71餅乾的種類有哪些？

72什麼是奶油餅乾？如何製作？  

★Example：A.原味手工奶油餅乾

★Example：B.糖霜餅乾

★Example：C.胡桃刺蝟餅乾

73何謂液體植物油餅乾？如何製作？  

★Example：A.小熊餅乾

★Example：B.抹茶義大利脆餅

★Example：C.楓糖餅乾

74何謂乳沫類餅乾？如何製作？

★Example：A.海綿小西餅（牛粒）

★Example：B.手指餅乾

★Example：C.巧克力棉花糖夾心派

★Example：D.紫薯馬卡龍

★Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）

75何謂酥皮類餅乾？如何製作？  

★Example：A.簡易千層派皮  

★Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）

★Example：C.起司酥條

★Example：D.果醬派餅

76何謂鹹餅乾？如何製作？   

★Example：A.鹽味脆餅

★Example：B.義大利圈圈餅

77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？  

★Example：植物油酥餅

78製作馬卡龍時，有何注意事項？

79餅乾中的