黔滋味：外來移民的鄉愁

Author 陳念萱/文．攝影

Publisher 華品文創 /甯文創

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Released

2016/05/04

Language

Traditional Chinese

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PDF (8MB), fit in large screen and Pubook

Pages

250

68107

ISBN

9789868754874

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黔滋味A taste with Guizhou：外來移民的鄉愁

Author 陳念萱

Publisher 甯文創

Released

2016/04/20

Language

Traditional Chinese

Pages

252

540053

ISBN

9789868754874

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一方水土，有自己的氣味。

　　黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。

　　如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。

　　「黔菜！算是一個菜系嗎？」很多人被問倒，這指的是當地人，外地人更不用說了，肯定是一臉茫然，最多冒出一道來自黔東南的「酸湯魚」。
　　
　　「什麼是黔菜？」即使是研究黔菜歷史發展軌跡長達二十年的史學家申敏教授也必須細說從頭：「不能用一句話概論，這是不精確的。很多人認為不存在黔菜的菜系，這話對也不對，先回顧歷史，才能說清楚。」
　　
　　如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。
　　
　　且聽作者陳念萱說：
　　
　　在遊走許多村鎮市集後，發現貴州酸菜與鹹菜的確鮮美，尤其是鎮遠的陳年道菜，簡直是調味聖品，葷素兩相宜。在申敏教授解說黔北鹹辣與黔南酸辣的區別，而交融為貴陽菜色後，我終於看清楚黔菜的滋味了。
　　
　　終於拍板：「黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。」

作者序酸與辣是黔菜主旋律

01無辣不歡的舌尖之舞
02苗女傳說酸湯魚
03青岩貢茶狀元蹄
04遵義鮓與日本鮨的舌尖傳情
05丹寨一鍋香
06鎮遠道菜的張三丰傳說
07安順屯堡小食
08一碗粉麵的思念
09黔東南的山奈
10薄餅絲娃娃
11貴陽怪嚕飯
12不隔夜的貴陽酸粉
13貴陽脆皮嫩肉的豆腐圓子
14古道上的百年糕粑稀飯
15甜出富貴的糯米
16貴州古法九滷清奇之氣
17顆顆香干嚼不停
18赤水曬醋竹林搖曳外的豔陽副產品
19威寧蕎酥夾餅流油
20貴陽宵夜才有的烤茄
21安順節節高陞的沖沖糕
22安順屯堡軍帳宴
23貴州鹽菜
24黔辣一點香
25青岩玫瑰糖
26黔酸消腫之貴香辛
27被騙也甘願前往威寧山途遇詐騙
28普定吃山吃水河山帶礪定南屯居出才子
29普定軍屯鹽水麵
30興義刷把頭江南小點在黔西南
31貴陽的菜香訓練咖啡師們做簡餐
32去貴州村寨吃長桌宴千古不變口水情
33布依族八大碗普定田埂葡萄園裡的農家菜
34書呆子土司宴在貴陽出現的元朝排場
35貴州缺什麼？
36貴陽出現冠軍咖啡師
37貴陽家常菜除了辣椒還有更多的辣椒
38大方豆腐烤著吃奢香夫人掌管貴州的日子
39貞丰灰灰粽萬峰林裡的田野生活
40安龍沙糕臥虎藏龍的古夜郎國
41夜郎湖邊四缽宴
42去普定吃肉餅饕餮不節制

陳念萱

　　布農族名字「阿立」，一九五八年生於嘉義空軍眷舎，華興育幼院畢業。寫作並翻譯三十餘本書，以吃喝玩樂看電影為業。現任騰訊大家、時尚入流與魅麗雜誌專欄作家。

一方水土，有自己的氣味。

黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。

如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。

「黔菜！算是一個菜系嗎？」很多人被問倒，這指的是當地人，外地人更不用說了，肯定是一臉茫然，最多冒出一道來自黔東南的「酸湯魚」。

「什麼是黔菜？」即使是研究黔菜歷史發展軌跡長達二十年的史學家申敏教授也必須細說從頭：「不能用一句話概論，這是不精確的。很多人認為不存在黔菜的菜系，這話對也不對，先回顧歷史，才能說清楚。」

如果真要概略貴州菜，必須區分鹽幫川菜入侵的黔北，與少數民族菜為主的黔南，以及明朝南京移民帶來的屯堡菜。這些全都是黔菜的源頭，由於外來移民不斷的歷史原因，貴州菜真正的傳承，是全中國菜系，先弄清楚大江南北的中國菜，再來看貴州菜，才可能窺視黔菜的完整面貌。不了解歷史，無以論黔菜。

且聽作者陳念萱說：

在遊走許多村鎮市集後，發現貴州酸菜與鹹菜的確鮮美，尤其是鎮遠的陳年道菜，簡直是調味聖品，葷素兩相宜。在申敏教授解說黔北鹹辣與黔南酸辣的區別，而交融為貴陽菜色後，我終於看清楚黔菜的滋味了。

終於拍板：「黔菜，就是酸與辣的綜合體，食材多樣，工序亦東南西北各自有別，然今日的貴州菜，主旋律就是黔南的酸加上黔北的鹹辣。」

作者序酸與辣是黔菜主旋律

01無辣不歡的舌尖之舞

02苗女傳說酸湯魚

03青岩貢茶狀元蹄

04遵義鮓與日本鮨的舌尖傳情

05丹寨一鍋香

06鎮遠道菜的張三丰傳說

07安順屯堡小食

08一碗粉麵的思念

09黔東南的山奈

10薄餅絲娃娃

11貴陽怪嚕飯

12不隔夜的貴陽酸粉

13貴陽脆皮嫩肉的豆腐圓子

14古道上的百年糕粑稀飯

15甜出富貴的糯米

16貴州古法九滷清奇之氣

17顆顆香干嚼不停

18赤水曬醋竹林搖曳外的豔陽副產品

19威寧蕎酥夾餅流油

20貴陽宵夜才有的烤茄

21安順節節高陞的沖沖糕

22安順屯堡軍帳宴

23貴州鹽菜

24黔辣一點香

25青岩玫瑰糖

26黔酸消腫之貴香辛

27被騙也甘願前往威寧山途遇詐騙

28普定吃山吃水河山帶礪定南屯居出才子

29普定軍屯鹽水麵

30興義刷把頭江南小點在黔西南

31貴陽的菜香訓練咖啡師們做簡餐

32去貴州村寨吃長桌宴千古不變口水情

33布依族八大碗普定田埂葡萄園裡的農家菜

34書呆子土司宴在貴陽出現的元朝排場

35貴州缺什麼？

36貴陽出現冠軍咖啡師

37貴陽家常菜除了辣椒還有更多的辣椒

38大方豆腐烤著吃奢香夫人掌管貴州的日子

39貞丰灰灰粽萬峰林裡的田野生活

40安龍沙糕臥虎藏龍的古夜郎國

41夜郎湖邊四缽宴

42去普定吃肉餅饕餮不節制

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作者序酸與辣是黔菜主旋律

01無辣不歡的舌尖之舞

02苗女傳說酸湯魚

03青岩貢茶狀元蹄

04遵義鮓與日本鮨的舌尖傳情

05丹寨一鍋香

06鎮遠道菜的張三丰傳說

07安順屯堡小食

08一碗粉麵的思念

09黔東南的山奈

10薄餅絲娃娃

11貴陽怪嚕飯

12不隔夜的貴陽酸粉

13貴陽脆皮嫩肉的豆腐圓子

14古道上的百年糕粑稀飯

15甜出富貴的糯米

16貴州古法九滷清奇之氣

17顆顆香干嚼不停

18赤水曬醋竹林搖曳外的豔陽副產品

19威寧蕎酥夾餅流油

20貴陽宵夜才有的烤茄

21安順節節高陞的沖沖糕

22安順屯堡軍帳宴

23貴州鹽菜

24黔辣一點香

25青岩玫瑰糖

26黔酸消腫之貴香辛

27被騙也甘願前往威寧山途遇詐騙

28普定吃山吃水河山帶礪定南屯居出才子

29普定軍屯鹽水麵

30興義刷把頭江南小點在黔西南

31貴陽的菜香訓練咖啡師們做簡餐

32去貴州村寨吃長桌宴千古不變口水情

33布依族八大碗普定田埂葡萄園裡的農家菜

34書呆子土司宴在貴陽出現的元朝排場

35貴州缺什麼？

36貴陽出現冠軍咖啡師

37貴陽家常菜除了辣椒還有更多的辣椒

38大方豆腐烤著吃奢香夫人掌管貴州的日子

39貞丰灰灰粽萬峰林裡的田野生活

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