料理．台灣 7~8月號/2025 第82期

【封面故事】

不在餐廳的料理人

這些不在餐廳的料理人，像是幫我們另闢一條認識食物的蹊徑，是他們教會了我們，如何將料理實踐在日復一日的生活裡，練就出可以餵養自己的工夫。也是他們始終在食譜文字裡，在 YouTube 影片裡，在每次短暫而深刻的時光裡，讓我們一次次地愛上料理。


【編者的話】

每個時代，學做菜的方式各有不同。從傅培梅老師打破傳統師徒制，開設烹飪教室、撰寫食譜開始，到有線電視開放後，百家爭鳴的飲食節目讓料理成為休閒娛樂。如今自媒體與社群平台興起，人人都可成為教學影片的主角，甚至將料理實踐為一種生活風格。
這期「不在餐廳的料理人」，聚焦那些不以餐廳為職場，卻透過不同形式參與飲食文化傳遞的人。不論是否具備專業廚師身分，他們用自己的方式延續對料理的熱愛，也讓學做菜的路徑更加自由、多元，拓展出狹小廚房之外的無限可能。
總編輯 陳怡伶

日前造訪一家難訂位的早午餐店，雖然餐點美味，卻因座位燈光昏暗，難以拍出滿意的食物照，整體用餐體驗打了折扣。這期〈待客滋道〉指出：餐廳的隱形殺手，正是對環境細節的忽視。從燈光設計到空間氛圍，如何創造「亮點」，已是餐廳在市場中勝出的關鍵之一。
副主編 洪麗君

　　幾年前在苗栗參與餐廳評鑑時， 凡是客家餐廳，都會端上經典的「客家小炒」，每家各具巧思，配方不盡相同。本期〈職人細語〉專訪首烏客家海鮮餐廳主廚廖政竑，他顛覆我對這道菜的傳統想像，放大豆干與肉的比例、「小炒」變「大炒」，詮釋出獨具一格的客家風味。
編輯 謝懿慧

剛出鍋的章魚燒，淋上甜醬油、美乃滋、芥末，撒上青海苔與柴魚，上升的熱氣牽引薄薄的柴魚片舞動，是我對其最深刻的飲食印象。〈地方滋味踏查〉來到台東成功，才知道柴魚吃法無比豐富，加到湯裡、包到麻糬裡、炒成蜜汁柴魚酥，每樣皆是柴魚鄉的溫柔滋味。
編輯 徐菀臨

國中時突然流行起香菇太空包，猶記在琳瑯滿目的菇之中，我選擇讓藍寶石菇在家中角落撐起傘柄，最終再將之鮮炒入口。此次閱讀到「菇神」馬康主廚對菇的理解，才發現彼時鼻腔的潮潤、刀尖割過的震動與舌尖的鮮濃，或許就是我最初與土地網絡產生連結的訊號。
編輯 陳彥君