餅乾達人的研發筆記完全公開！ 完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性， 從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！ 還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？ 透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。 〈1〉油比糖多➜口感酥鬆 〈2〉油糖同量➜口感酥脆 〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬 〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾 《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。 ｜原料特性完全揭秘｜ ★油脂實驗室 有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。 ★糖類實驗室 細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。 ★液態實驗室 全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。 ★粉類實驗室 低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。 ★焦糖系實驗室 分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。 ★蛋白糖系實驗室 最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。 ★蛋糖打發實驗室 這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。 透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。