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    6. 餅乾研究室Ⅱ:口感造型全面提升!詳解材料配比,烤出餅乾的味・技・藝〔20...

    餅乾研究室Ⅱ:口感造型全面提升!詳解材料配比,烤出餅乾的味・技・藝〔2024經典暢銷版〕

    Author 林文中 林文中
    Publisher 城邦文化 /麥浩斯 愛生活
    Follow Save Saved Share
    Released
    2024/10/17
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB fixed layout (60MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    291
    ID
    472224
    ISBN
    9786267558102
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
    Offer DRM free license
    No
    Series 餅乾研究室

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    Details

    餅乾研究室Ⅱ:口感造型全面提升!詳解材料配比,烤出餅乾的味・技・藝 〔2024經典暢銷版〕

    Author 林文中
    Publisher 麥浩斯 愛生活
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    Released
    2024/10/19
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    288
    ID
    500013
    ISBN
    9786267558133
    DRM
    NT$349
    紙本書
    NT$394
    Explanation
    eBook
    Printed book
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    餅乾達人的研發筆記完全公開!
    完整透徹的7大實驗室,深入了解原料特性,
    從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!

    還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎?
    透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
    〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
    〈2〉油糖同量➜口感酥脆
    〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
    〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾

    《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。

    |原料特性完全揭秘|

    ★油脂實驗室
    有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同?麵團特性又有哪些差異?將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
    ★糖類實驗室
    細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
    ★液態實驗室
    全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
    ★粉類實驗室
    低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
    ★焦糖系實驗室
    分析焦糖類配方中,糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下,將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
    ★蛋白糖系實驗室
    最簡單的配方只需要細砂糖+蛋白,進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉,藉由配方組合,即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
    ★蛋糖打發實驗室
    這類餅乾是以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,依蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍,享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。

    透過詳細的原料配比實驗,將為自己寫配方帶來更透徹的理解。
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    More
    |作者序|結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學
    基本的烘焙器具準備
    便利的烘焙道具介紹

    Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
    闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明~

    ・油糖打發
    ・加入液態
    ・加入粉類
    ・〈冷藏〉成型
    ・烤焙技巧
    ・包裝保存

    Lesson 2 油脂實驗室
    在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合~

    |有鹽奶油/無鹽奶油/發酵奶油/無水奶油/人造酥油|
    |人造白油/椰子油/可可脂/可可膏/橄欖油|

    ・油脂實驗表格對照
    ・油脂實驗結果說明
    ・油脂運用&口味搭配建議

    【配方實作示範】
    鹽之花牛蒡餅乾|以有鹽奶油製作鹹味餅乾
    切達乳酪番茄餅乾|以切達乳酪取代部分油脂
    雜糧餅乾|完全以橄欖油製作
    黑巧克力餅乾|完全以苦甜巧克力取代油脂
    白巧克力雙層|以白巧克力取代部份油脂
    布朗尼軟餅乾|以苦甜巧克力取代部份油脂
    巧克力椰香核桃|以椰子油搭配椰子粉增添風味
    巧克力酥菠蘿餅乾|以可可膏取代部份油脂
    Double巧克力餅乾|以調溫巧克力取代高熔點巧克力
    白巧克力夏威夷豆|以調溫白巧克力代高熔點巧克力
    珍珠糖蔓越莓餅乾|使用發酵奶油搭配果乾
    珍珠糖咖啡杏仁餅乾|使用無鹽奶油搭配咖啡
    榛果巧克力焦糖夾心|以榛果醬取代部份油脂

    Lesson 3 糖類實驗室
    以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異~

    |細砂糖/純糖粉/綿白糖/二號砂糖/三溫糖/黑糖|
    |楓糖粉/和三盆糖/棕櫚糖/椰子花蜜糖/麥芽糖醇/海藻糖|

    ・糖類實驗表格對照
    ・糖類實驗結果說明
    ・糖類特性&運用建議

    【配方實作示範】

    無花果榛果餅乾|以三溫糖製作餅乾
    巧克力棉花糖餅乾|以細砂糖搭配黑糖粉
    鑽石杏仁沙布蕾|以糖粉製作餅乾
    鑽石核桃沙布蕾|以椰子花蜜糖製作餅乾
    棕櫚伯爵酥塔|以棕櫚糖搭配伯爵茶
    玉米片巧克力酥塔|以黑糖粉搭配巧克力
    三溫糖抹茶雪球|以三溫糖製作餅乾
    海藻糖蔓越莓雪球|以海藻糖搭配莓果餅乾
    和三盆核桃雪球|以和三盆糖製作餅乾
    南瓜乳酪餅乾|以麥芽糖醇取代砂糖
    楓糖德國結餅乾|以楓糖粉取代砂糖
    薑餅糖霜餅乾|以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

    Lesson 4 液態實驗室
    液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度~

    |全蛋液/蛋白液/蛋黃液/動物性鮮奶油|
    |鮮奶/原味優格/煉乳/白蘭地(酒類)/檸檬汁|

    ・液態實驗表格對照
    ・液態實驗結果說明
    ・液態特性&運用建議

    【配方實作示範】
    鳳梨優格餅乾|以原味優格搭配發酵奶油
    貝禮詩曲奇|以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
    香草曲奇|以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
    原味卡蕾特|以蛋黃搭配經典蘭姆酒
    可可卡蕾特|以全蛋液融合白蘭地酒香
    椰子咖啡可可雙層|咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
    黑櫻桃酥塔|蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
    原味轉印餅乾|純粹的蛋黃風味
    巧克力轉印夾心|蛋黃與堅果風味粉的平衡

    Lesson 5 粉類實驗室
    粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力~

    |高筋麵粉/低筋麵粉/全麥麵粉/雜糧粉預拌粉/裸麥粉|
    |上新粉/製果用米粉/玉米粉/馬鈴薯澱粉/小麥澱粉|

    ・粉類實驗表格對照
    ・粉類實驗結果說明
    ・粉類特性&運用建議
    ・風味性原料運用
    ・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
    ・風味性原料的性狀介紹
    ・堅果粉&乳酪粉的運用

    【配方實作示範】
    和風抹茶紅豆餅乾|以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
    和風紫芋黃豆餅乾|以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
    和風紅蘿蔔菠菜餅乾|以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
    咖哩米香餅乾|以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
    蘋果楓糖餅乾|以全麥粉取代低筋麵粉
    林茲塔|以堅果粉搭配低筋麵粉

    Lesson 6 焦糖系實驗室
    砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品~

    ・添加糖漿目的
    ・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
    ・焦糖系餅乾配方結構整理

    【配方實作示範】
    燕麥穀物棒|將糖漿拌合綜合穀物片
    花形焦糖杏仁|煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
    杏仁弗羅倫汀|在糖漿中加入粉類的不敗配方
    燕麥弗羅倫汀|不須加熱的燕麥糖餡
    焦糖杏仁條塔|牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

    Lesson 7 蛋白糖系實驗室
    以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅~

    ・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
    ・蛋白糖系實驗結果說明
    ・蛋白糖系配方結構整理

    【配方實作示範】
    最中櫻花薄餅|基礎薄餅配方加入櫻花粉
    最中夏堇|基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
    奇異果薄餅|基礎薄餅配方搭配果乾
    抹茶糖霜薄餅|基礎薄餅配方添加抹茶粉
    黑芝麻薄餅|加入黑芝麻醬的薄餅配方
    雞蛋蜂蜜杏仁餅|無添加油脂的脆餅配方
    芝麻薄餅沙布蕾|將芝麻瓦片與餅乾體結合

    Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
    以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等~

    |蛋白100,總糖量約為200以下|
    |蛋白100,總糖量約為215以上|

    ・蛋白餅實驗室
    ・糖量變化的影響比較
    ・低筋麵粉量的影響比較
    ・杏仁粉量變化的影響比較
    ・蛋白餅實驗室結論
    ・馬卡龍的品質
    ・馬卡龍的種類
    ・法式馬卡龍實驗室
    ・法式馬卡龍實驗室結論

    【配方實作示範】
    指形夾心餅乾|蛋白100:糖90
    彩色米果香鬆餅乾|蛋白100:糖100
    杏仁巧克力菸捲|蛋白100:糖110
    咖啡核桃菸捲|蛋白100:糖150
    開心果椰子蛋白圈|蛋白100:糖180
    法式覆盆子馬卡龍|蛋白100:糖225
    法式香草焦糖馬卡龍|蛋白100:糖235
    巧克力馬卡龍|蛋白100:糖245
    法式檸檬馬卡龍|蛋白100:糖245
    義式抹茶馬卡龍|蛋白100:糖265
    法式咖啡馬卡龍|蛋白100:糖265
    榛果馬卡龍|蛋白100:糖290

    附錄|烘焙材料器具專賣店
    More
    姓名:林文中
    曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

    |經歷|
    華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
    郭元益食品股份有限公司 研發專員
    國立高雄餐旅大學烘焙管理系

    姓名:林文中
    曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

    |經歷|
    華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
    郭元益食品股份有限公司 研發專員
    國立高雄餐旅大學烘焙管理系

    |相關著作|
    《餅乾研究室Ⅰ:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕》
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    餅乾達人的研發筆記完全公開!
    完整透徹的7大實驗室,深入了解原料特性,
    從小細節開始,完美你的餅乾烘焙之路!

    還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎?
    透過三大基礎原料:油、糖、粉的比例變化,破解餅乾口感。
    〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
    〈2〉油糖同量➜口感酥脆
    〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
    〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾

    《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析:不同的油脂、糖類、液態、粉類,測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異,並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。

    |原料特性完全揭秘|

    ★油脂實驗室
    有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同?麵團特性又有哪些差異?將依風味告訴你該如何選擇,並建議合適的食材搭配。
    ★糖類實驗室
    細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件,比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
    ★液態實驗室
    全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉,讓化口性更好外,還能調節麵團軟硬度,添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
    ★粉類實驗室
    低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同,除了能改變麵團軟硬,在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
    ★焦糖系實驗室
    分析焦糖類配方中,糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下,將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
    ★蛋白糖系實驗室
    最簡單的配方只需要細砂糖+蛋白,進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉,藉由配方組合,即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
    ★蛋糖打發實驗室
    這類餅乾是以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,依蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍,享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。

    透過詳細的原料配比實驗,將為自己寫配方帶來更透徹的理解。
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    |作者序|結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學
    基本的烘焙器具準備
    便利的烘焙道具介紹

    Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
    闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明~

    ・油糖打發
    ・加入液態
    ・加入粉類
    ・〈冷藏〉成型
    ・烤焙技巧
    ・包裝保存

    Lesson 2 油脂實驗室
    在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合~

    |有鹽奶油/無鹽奶油/發酵奶油/無水奶油/人造酥油|
    |人造白油/椰子油/可可脂/可可膏/橄欖油|

    ・油脂實驗表格對照
    ・油脂實驗結果說明
    ・油脂運用&口味搭配建議

    【配方實作示範】
    鹽之花牛蒡餅乾|以有鹽奶油製作鹹味餅乾
    切達乳酪番茄餅乾|以切達乳酪取代部分油脂
    雜糧餅乾|完全以橄欖油製作
    黑巧克力餅乾|完全以苦甜巧克力取代油脂
    白巧克力雙層|以白巧克力取代部份油脂
    布朗尼軟餅乾|以苦甜巧克力取代部份油脂
    巧克力椰香核桃|以椰子油搭配椰子粉增添風味
    巧克力酥菠蘿餅乾|以可可膏取代部份油脂
    Double巧克力餅乾|以調溫巧克力取代高熔點巧克力
    白巧克力夏威夷豆|以調溫白巧克力代高熔點巧克力
    珍珠糖蔓越莓餅乾|使用發酵奶油搭配果乾
    珍珠糖咖啡杏仁餅乾|使用無鹽奶油搭配咖啡
    榛果巧克力焦糖夾心|以榛果醬取代部份油脂

    Lesson 3 糖類實驗室
    以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異~

    |細砂糖/純糖粉/綿白糖/二號砂糖/三溫糖/黑糖|
    |楓糖粉/和三盆糖/棕櫚糖/椰子花蜜糖/麥芽糖醇/海藻糖|

    ・糖類實驗表格對照
    ・糖類實驗結果說明
    ・糖類特性&運用建議

    【配方實作示範】

    無花果榛果餅乾|以三溫糖製作餅乾
    巧克力棉花糖餅乾|以細砂糖搭配黑糖粉
    鑽石杏仁沙布蕾|以糖粉製作餅乾
    鑽石核桃沙布蕾|以椰子花蜜糖製作餅乾
    棕櫚伯爵酥塔|以棕櫚糖搭配伯爵茶
    玉米片巧克力酥塔|以黑糖粉搭配巧克力
    三溫糖抹茶雪球|以三溫糖製作餅乾
    海藻糖蔓越莓雪球|以海藻糖搭配莓果餅乾
    和三盆核桃雪球|以和三盆糖製作餅乾
    南瓜乳酪餅乾|以麥芽糖醇取代砂糖
    楓糖德國結餅乾|以楓糖粉取代砂糖
    薑餅糖霜餅乾|以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

    Lesson 4 液態實驗室
    液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度~

    |全蛋液/蛋白液/蛋黃液/動物性鮮奶油|
    |鮮奶/原味優格/煉乳/白蘭地(酒類)/檸檬汁|

    ・液態實驗表格對照
    ・液態實驗結果說明
    ・液態特性&運用建議

    【配方實作示範】
    鳳梨優格餅乾|以原味優格搭配發酵奶油
    貝禮詩曲奇|以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
    香草曲奇|以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
    原味卡蕾特|以蛋黃搭配經典蘭姆酒
    可可卡蕾特|以全蛋液融合白蘭地酒香
    椰子咖啡可可雙層|咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
    黑櫻桃酥塔|蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
    原味轉印餅乾|純粹的蛋黃風味
    巧克力轉印夾心|蛋黃與堅果風味粉的平衡

    Lesson 5 粉類實驗室
    粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力~

    |高筋麵粉/低筋麵粉/全麥麵粉/雜糧粉預拌粉/裸麥粉|
    |上新粉/製果用米粉/玉米粉/馬鈴薯澱粉/小麥澱粉|

    ・粉類實驗表格對照
    ・粉類實驗結果說明
    ・粉類特性&運用建議
    ・風味性原料運用
    ・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
    ・風味性原料的性狀介紹
    ・堅果粉&乳酪粉的運用

    【配方實作示範】
    和風抹茶紅豆餅乾|以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
    和風紫芋黃豆餅乾|以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
    和風紅蘿蔔菠菜餅乾|以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
    咖哩米香餅乾|以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
    蘋果楓糖餅乾|以全麥粉取代低筋麵粉
    林茲塔|以堅果粉搭配低筋麵粉

    Lesson 6 焦糖系實驗室
    砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品~

    ・添加糖漿目的
    ・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
    ・焦糖系餅乾配方結構整理

    【配方實作示範】
    燕麥穀物棒|將糖漿拌合綜合穀物片
    花形焦糖杏仁|煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
    杏仁弗羅倫汀|在糖漿中加入粉類的不敗配方
    燕麥弗羅倫汀|不須加熱的燕麥糖餡
    焦糖杏仁條塔|牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

    Lesson 7 蛋白糖系實驗室
    以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅~

    ・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
    ・蛋白糖系實驗結果說明
    ・蛋白糖系配方結構整理

    【配方實作示範】
    最中櫻花薄餅|基礎薄餅配方加入櫻花粉
    最中夏堇|基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
    奇異果薄餅|基礎薄餅配方搭配果乾
    抹茶糖霜薄餅|基礎薄餅配方添加抹茶粉
    黑芝麻薄餅|加入黑芝麻醬的薄餅配方
    雞蛋蜂蜜杏仁餅|無添加油脂的脆餅配方
    芝麻薄餅沙布蕾|將芝麻瓦片與餅乾體結合

    Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
    以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等~

    |蛋白100,總糖量約為200以下|
    |蛋白100,總糖量約為215以上|

    ・蛋白餅實驗室
    ・糖量變化的影響比較
    ・低筋麵粉量的影響比較
    ・杏仁粉量變化的影響比較
    ・蛋白餅實驗室結論
    ・馬卡龍的品質
    ・馬卡龍的種類
    ・法式馬卡龍實驗室
    ・法式馬卡龍實驗室結論

    【配方實作示範】
    指形夾心餅乾|蛋白100:糖90
    彩色米果香鬆餅乾|蛋白100:糖100
    杏仁巧克力菸捲|蛋白100:糖110
    咖啡核桃菸捲|蛋白100:糖150
    開心果椰子蛋白圈|蛋白100:糖180
    法式覆盆子馬卡龍|蛋白100:糖225
    法式香草焦糖馬卡龍|蛋白100:糖235
    巧克力馬卡龍|蛋白100:糖245
    法式檸檬馬卡龍|蛋白100:糖245
    義式抹茶馬卡龍|蛋白100:糖265
    法式咖啡馬卡龍|蛋白100:糖265
    榛果馬卡龍|蛋白100:糖290

    附錄|烘焙材料器具專賣店asnd |作者序|結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學
    基本的烘焙器具準備
    便利的烘焙道具介紹

    Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
    闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明~

    ・油糖打發
    ・加入液態
    ・加入粉類
    ・〈冷藏〉成型
    ・烤焙技巧
    ・包裝保存

    Lesson 2 油脂實驗室
    在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合~

    |有鹽奶油/無鹽奶油/發酵奶油/無水奶油/人造酥油|
    |人造白油/椰子油/可可脂/可可膏/橄欖油|

    ・油脂實驗表格對照
    ・油脂實驗結果說明
    ・油脂運用&口味搭配建議

    【配方實作示範】
    鹽之花牛蒡餅乾|以有鹽奶油製作鹹味餅乾
    切達乳酪番茄餅乾|以切達乳酪取代部分油脂
    雜糧餅乾|完全以橄欖油製作
    黑巧克力餅乾|完全以苦甜巧克力取代油脂
    白巧克力雙層|以白巧克力取代部份油脂
    布朗尼軟餅乾|以苦甜巧克力取代部份油脂
    巧克力椰香核桃|以椰子油搭配椰子粉增添風味
    巧克力酥菠蘿餅乾|以可可膏取代部份油脂
    Double巧克力餅乾|以調溫巧克力取代高熔點巧克力
    白巧克力夏威夷豆|以調溫白巧克力代高熔點巧克力
    珍珠糖蔓越莓餅乾|使用發酵奶油搭配果乾
    珍珠糖咖啡杏仁餅乾|使用無鹽奶油搭配咖啡
    榛果巧克力焦糖夾心|以榛果醬取代部份油脂

    Lesson 3 糖類實驗室
    以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異~

    |細砂糖/純糖粉/綿白糖/二號砂糖/三溫糖/黑糖|
    |楓糖粉/和三盆糖/棕櫚糖/椰子花蜜糖/麥芽糖醇/海藻糖|

    ・糖類實驗表格對照
    ・糖類實驗結果說明
    ・糖類特性&運用建議

    【配方實作示範】

    無花果榛果餅乾|以三溫糖製作餅乾
    巧克力棉花糖餅乾|以細砂糖搭配黑糖粉
    鑽石杏仁沙布蕾|以糖粉製作餅乾
    鑽石核桃沙布蕾|以椰子花蜜糖製作餅乾
    棕櫚伯爵酥塔|以棕櫚糖搭配伯爵茶
    玉米片巧克力酥塔|以黑糖粉搭配巧克力
    三溫糖抹茶雪球|以三溫糖製作餅乾
    海藻糖蔓越莓雪球|以海藻糖搭配莓果餅乾
    和三盆核桃雪球|以和三盆糖製作餅乾
    南瓜乳酪餅乾|以麥芽糖醇取代砂糖
    楓糖德國結餅乾|以楓糖粉取代砂糖
    薑餅糖霜餅乾|以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

    Lesson 4 液態實驗室
    液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度~

    |全蛋液/蛋白液/蛋黃液/動物性鮮奶油|
    |鮮奶/原味優格/煉乳/白蘭地(酒類)/檸檬汁|

    ・液態實驗表格對照
    ・液態實驗結果說明
    ・液態特性&運用建議

    【配方實作示範】
    鳳梨優格餅乾|以原味優格搭配發酵奶油
    貝禮詩曲奇|以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
    香草曲奇|以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
    原味卡蕾特|以蛋黃搭配經典蘭姆酒
    可可卡蕾特|以全蛋液融合白蘭地酒香
    椰子咖啡可可雙層|咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
    黑櫻桃酥塔|蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
    原味轉印餅乾|純粹的蛋黃風味
    巧克力轉印夾心|蛋黃與堅果風味粉的平衡

    Lesson 5 粉類實驗室
    粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力~

    |高筋麵粉/低筋麵粉/全麥麵粉/雜糧粉預拌粉/裸麥粉|
    |上新粉/製果用米粉/玉米粉/馬鈴薯澱粉/小麥澱粉|

    ・粉類實驗表格對照
    ・粉類實驗結果說明
    ・粉類特性&運用建議
    ・風味性原料運用
    ・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
    ・風味性原料的性狀介紹
    ・堅果粉&乳酪粉的運用

    【配方實作示範】
    和風抹茶紅豆餅乾|以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
    和風紫芋黃豆餅乾|以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
    和風紅蘿蔔菠菜餅乾|以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
    咖哩米香餅乾|以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
    蘋果楓糖餅乾|以全麥粉取代低筋麵粉
    林茲塔|以堅果粉搭配低筋麵粉

    Lesson 6 焦糖系實驗室
    砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品~

    ・添加糖漿目的
    ・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
    ・焦糖系餅乾配方結構整理

    【配方實作示範】
    燕麥穀物棒|將糖漿拌合綜合穀物片
    花形焦糖杏仁|煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
    杏仁弗羅倫汀|在糖漿中加入粉類的不敗配方
    燕麥弗羅倫汀|不須加熱的燕麥糖餡
    焦糖杏仁條塔|牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

    Lesson 7 蛋白糖系實驗室
    以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅~

    ・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
    ・蛋白糖系實驗結果說明
    ・蛋白糖系配方結構整理

    【配方實作示範】
    最中櫻花薄餅|基礎薄餅配方加入櫻花粉
    最中夏堇|基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
    奇異果薄餅|基礎薄餅配方搭配果乾
    抹茶糖霜薄餅|基礎薄餅配方添加抹茶粉
    黑芝麻薄餅|加入黑芝麻醬的薄餅配方
    雞蛋蜂蜜杏仁餅|無添加油脂的脆餅配方
    芝麻薄餅沙布蕾|將芝麻瓦片與餅乾體結合

    Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
    以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等~

    |蛋白100,總糖量約為200以下|
    |蛋白100,總糖量約為215以上|

    ・蛋白餅實驗室
    ・糖量變化的影響比較
    ・低筋麵粉量的影響比較
    ・杏仁粉量變化的影響比較
    ・蛋白餅實驗室結論
    ・馬卡龍的品質
    ・馬卡龍的種類
    ・法式馬卡龍實驗室
    ・法式馬卡龍實驗室結論

    【配方實作示範】
    指形夾心餅乾|蛋白100:糖90
    彩色米果香鬆餅乾|蛋白100:糖100
    杏仁巧克力菸捲|蛋白100:糖110
    咖啡核桃菸捲|蛋白100:糖150
    開心果椰子蛋白圈|蛋白100:糖180
    法式覆盆子馬卡龍|蛋白100:糖225
    法式香草焦糖馬卡龍|蛋白100:糖235
    巧克力馬卡龍|蛋白100:糖245
    法式檸檬馬卡龍|蛋白100:糖245
    義式抹茶馬卡龍|蛋白100:糖265
    法式咖啡馬卡龍|蛋白100:糖265
    榛果馬卡龍|蛋白100:糖290

    附錄|烘焙材料器具專賣店askw |作者序|結合「味」、「藝」、「技」,傳遞餅乾美味與美學
    基本的烘焙器具準備
    便利的烘焙道具介紹

    Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
    闡述在相同製作條件下,餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中,有可能對餅乾品質產生影響的細節說明~

    ・油糖打發
    ・加入液態
    ・加入粉類
    ・〈冷藏〉成型
    ・烤焙技巧
    ・包裝保存

    Lesson 2 油脂實驗室
    在固定所有烘焙條件下,比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異,並依其風味建議適合之製作口味及食材組合~

    |有鹽奶油/無鹽奶油/發酵奶油/無水奶油/人造酥油|
    |人造白油/椰子油/可可脂/可可膏/橄欖油|

    ・油脂實驗表格對照
    ・油脂實驗結果說明
    ・油脂運用&口味搭配建議

    【配方實作示範】
    鹽之花牛蒡餅乾|以有鹽奶油製作鹹味餅乾
    切達乳酪番茄餅乾|以切達乳酪取代部分油脂
    雜糧餅乾|完全以橄欖油製作
    黑巧克力餅乾|完全以苦甜巧克力取代油脂
    白巧克力雙層|以白巧克力取代部份油脂
    布朗尼軟餅乾|以苦甜巧克力取代部份油脂
    巧克力椰香核桃|以椰子油搭配椰子粉增添風味
    巧克力酥菠蘿餅乾|以可可膏取代部份油脂
    Double巧克力餅乾|以調溫巧克力取代高熔點巧克力
    白巧克力夏威夷豆|以調溫白巧克力代高熔點巧克力
    珍珠糖蔓越莓餅乾|使用發酵奶油搭配果乾
    珍珠糖咖啡杏仁餅乾|使用無鹽奶油搭配咖啡
    榛果巧克力焦糖夾心|以榛果醬取代部份油脂

    Lesson 3 糖類實驗室
    以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性,固定所有烘焙條件,可對照出糖類不同的餅體差異~

    |細砂糖/純糖粉/綿白糖/二號砂糖/三溫糖/黑糖|
    |楓糖粉/和三盆糖/棕櫚糖/椰子花蜜糖/麥芽糖醇/海藻糖|

    ・糖類實驗表格對照
    ・糖類實驗結果說明
    ・糖類特性&運用建議

    【配方實作示範】

    無花果榛果餅乾|以三溫糖製作餅乾
    巧克力棉花糖餅乾|以細砂糖搭配黑糖粉
    鑽石杏仁沙布蕾|以糖粉製作餅乾
    鑽石核桃沙布蕾|以椰子花蜜糖製作餅乾
    棕櫚伯爵酥塔|以棕櫚糖搭配伯爵茶
    玉米片巧克力酥塔|以黑糖粉搭配巧克力
    三溫糖抹茶雪球|以三溫糖製作餅乾
    海藻糖蔓越莓雪球|以海藻糖搭配莓果餅乾
    和三盆核桃雪球|以和三盆糖製作餅乾
    南瓜乳酪餅乾|以麥芽糖醇取代砂糖
    楓糖德國結餅乾|以楓糖粉取代砂糖
    薑餅糖霜餅乾|以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖

    Lesson 4 液態實驗室
    液態原料可以糊化澱粉,讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度,而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度~

    |全蛋液/蛋白液/蛋黃液/動物性鮮奶油|
    |鮮奶/原味優格/煉乳/白蘭地(酒類)/檸檬汁|

    ・液態實驗表格對照
    ・液態實驗結果說明
    ・液態特性&運用建議

    【配方實作示範】
    鳳梨優格餅乾|以原味優格搭配發酵奶油
    貝禮詩曲奇|以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
    香草曲奇|以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
    原味卡蕾特|以蛋黃搭配經典蘭姆酒
    可可卡蕾特|以全蛋液融合白蘭地酒香
    椰子咖啡可可雙層|咖啡酒+動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
    黑櫻桃酥塔|蛋黃+動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
    原味轉印餅乾|純粹的蛋黃風味
    巧克力轉印夾心|蛋黃與堅果風味粉的平衡

    Lesson 5 粉類實驗室
    粉類原料各有不同特性,在餅乾製作上,除了改變麵團軟硬度,在風味、餅體顏色及膨脹度等,都具有很大的影響力~

    |高筋麵粉/低筋麵粉/全麥麵粉/雜糧粉預拌粉/裸麥粉|
    |上新粉/製果用米粉/玉米粉/馬鈴薯澱粉/小麥澱粉|

    ・粉類實驗表格對照
    ・粉類實驗結果說明
    ・粉類特性&運用建議
    ・風味性原料運用
    ・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
    ・風味性原料的性狀介紹
    ・堅果粉&乳酪粉的運用

    【配方實作示範】
    和風抹茶紅豆餅乾|以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
    和風紫芋黃豆餅乾|以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
    和風紅蘿蔔菠菜餅乾|以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
    咖哩米香餅乾|以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
    蘋果楓糖餅乾|以全麥粉取代低筋麵粉
    林茲塔|以堅果粉搭配低筋麵粉

    Lesson 6 焦糖系實驗室
    砂糖+糖漿+奶油+動物性鮮奶油,加熱煮成糖漿,再加入堅果粒,製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品~

    ・添加糖漿目的
    ・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
    ・焦糖系餅乾配方結構整理

    【配方實作示範】
    燕麥穀物棒|將糖漿拌合綜合穀物片
    花形焦糖杏仁|煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
    杏仁弗羅倫汀|在糖漿中加入粉類的不敗配方
    燕麥弗羅倫汀|不須加熱的燕麥糖餡
    焦糖杏仁條塔|牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿

    Lesson 7 蛋白糖系實驗室
    以細砂糖為主,加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒,配方之奶油及低筋麵粉用量會較低,可單獨製作瓦片及薄餅~

    ・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
    ・蛋白糖系實驗結果說明
    ・蛋白糖系配方結構整理

    【配方實作示範】
    最中櫻花薄餅|基礎薄餅配方加入櫻花粉
    最中夏堇|基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
    奇異果薄餅|基礎薄餅配方搭配果乾
    抹茶糖霜薄餅|基礎薄餅配方添加抹茶粉
    黑芝麻薄餅|加入黑芝麻醬的薄餅配方
    雞蛋蜂蜜杏仁餅|無添加油脂的脆餅配方
    芝麻薄餅沙布蕾|將芝麻瓦片與餅乾體結合

    Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
    以蛋白+細砂糖打發,再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉,而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同,延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等~

    |蛋白100,總糖量約為200以下|
    |蛋白100,總糖量約為215以上|

    ・蛋白餅實驗室
    ・糖量變化的影響比較
    ・低筋麵粉量的影響比較
    ・杏仁粉量變化的影響比較
    ・蛋白餅實驗室結論
    ・馬卡龍的品質
    ・馬卡龍的種類
    ・法式馬卡龍實驗室
    ・法式馬卡龍實驗室結論

    【配方實作示範】
    指形夾心餅乾|蛋白100:糖90
    彩色米果香鬆餅乾|蛋白100:糖100
    杏仁巧克力菸捲|蛋白100:糖110
    咖啡核桃菸捲|蛋白100:糖150
    開心果椰子蛋白圈|蛋白100:糖180
    法式覆盆子馬卡龍|蛋白100:糖225
    法式香草焦糖馬卡龍|蛋白100:糖235
    巧克力馬卡龍|蛋白100:糖245
    法式檸檬馬卡龍|蛋白100:糖245
    義式抹茶馬卡龍|蛋白100:糖265
    法式咖啡馬卡龍|蛋白100:糖265
    榛果馬卡龍|蛋白100:糖290

    附錄|烘焙材料器具專賣店
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    林文中

    曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員,在業界磨練出敏銳的創新思維,科班出身的扎實基底,加上性格中的嚴謹與追求完美,讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理,以一貫的堅持與細緻,持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

    |經歷|
    華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員
    郭元益食品股份有限公司 研發專員
    國立高雄餐旅大學烘焙管理系
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    Details

    Released
    2024/10/17
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB: Fit in all devices
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
    Offer DRM free license
    No
    ID
    472224
    ISBN
    9786267558102
    Released
    2024/10/19
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    288
    ID
    500013
    ISBN
    9786267558133

    餅乾研究室Ⅱ

    林文中

    烤焙

    餅乾口感

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