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    蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比

    5.0分,1 ratings
    Author 林文中
    Publisher 城邦文化 /麥浩斯
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    Released
    2020/06/16
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB fixed layout (64MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    324
    ID
    198749
    ISBN
    9789864085989
    Provide Adobe DRM
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    Details

    蛋糕結構研究室:徹底解析五大關鍵材料,掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比

    Author 林文中
    Publisher 麥浩斯
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    Released
    2020/06/18
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    320
    ID
    519069
    ISBN
    9789864085989
    DRM
    NT$406
    紙本書
    NT$522
    Explanation
    eBook
    Printed book
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    • Intro

    自《餅乾研究室Ⅰ、Ⅱ》後
    烘焙研發人林文中最新力作—重磅級!蛋糕製作技巧全書

    《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。

    蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,
    活用材料特性,了解不同類型蛋糕的比例結構,
    就可製作出三大類蛋糕—磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕。

    書中有系統地從「高比例油、糖、粉+蛋比例較少」的磅蛋糕談起,
    接著分析「高比例蛋+油、水比例低」的海綿蛋糕,
    再到「高比例蛋、以分蛋打發方式」製作的戚風蛋糕,
    並特別分出無油海綿、無油戚風兩種不添加油脂的蛋糕類型。

    蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆、濕潤…
    各種口感,都與材料配比密切相關。
    首先對五大類蛋糕的配方結構比有了基本概念後,
    就可進一步理解「蛋、糖、油、粉、水」各自扮演什麼角色?
    誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?
    接下來,想要清爽或鬆軟…,都能作出適當的配方調整,
    只要掌握原則,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。

    一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,
    或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,
    輕鬆享受愉快的烘焙時光~

    磅蛋糕:
    鹽之花磅蛋糕、蜂蜜瑪德蓮、紅茶費南雪、千層蛋糕...
    海綿蛋糕:
    蒙布朗海綿蛋糕、甜鬆餅…
    無油海綿蛋糕:
    長崎蛋糕、抹茶紅豆夾心蛋糕...
    戚風蛋糕:
    無麩質米戚風、波士頓派、草莓戚風生乳捲…
    無油戚風蛋糕:
    焙茶布曬爾、夏洛特鮮果蛋糕捲…

    〔本書特色〕

    ・破解蛋糕配方的基礎方程式!
    蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。

    ・用科學的方法學烘焙,徹底解析蛋糕Know-how
    想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。

    ・發揮研究精神,提供容易理解的烘焙原理
    作者擅長以科學方式解析,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在烘焙實驗室的篇幅中,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係與變因,做了透徹的分析,當製作過程遇到困難時,就可查找可能因素,希望為大家帶來幫助與突破。

    ・精確份量與百分比的蛋糕食譜
    收錄60道經典蛋糕食譜,每一個配方都經過嚴謹精算,除了材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,素材間的比例關係就是最重要的參考基準。

    ・烘焙版面詳列細節資訊,實用性更高
    書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻標示:模具尺寸、麵糊重量、材料份量與百分比,烘烤也是決定成敗的關鍵,因此也詳列出:建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、是否開啟旋風、烘烤時間,確保製程的穩定。

    ・Step by step!豐富詳實的步驟圖解
    每道食譜都詳細記錄製程,提供清楚的做法圖解,可依圖辨識,無論攪拌方式、麵糊狀態、使用模具、造型技巧…等,都能直接參考對照。
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    • Intro

    • Chapters

    • Author


    繼《餅乾研究室1、2》之後

    烘焙研發人林文中再次推出

    重磅級!蛋糕製作技巧全書



    《蛋糕結構研究室》不僅是一本蛋糕食譜書,也是一本蛋糕製作的工具書。



    蛋糕之軟棉、紮實、細緻、蓬鬆…,

    不同的口感結構,都來自於五大基礎材料的配方比例!



    用科學的方法學烘焙!

    蛋、糖、麵粉、油、液態—是組成蛋糕配方最基本的五項原料,

    活用材料特性,了解不同種類蛋糕的比例基礎結構,

    就可製作出基本的三大類蛋糕—

    麵糊類蛋糕、海綿蛋糕、戚風類蛋糕。



    書中有系統的從蛋少,油、糖、粉多的紮實磅蛋糕配方開始,

    接著談海綿類蛋糕,再到蛋多,油、糖、粉少的鬆軟戚風蛋糕,

    並增加無油海綿、無油戚風兩種蛋糕的基礎結構。



    首先分析五大蛋糕的配方結構比,

    了解蛋、糖、油、粉、水各自在配方中扮演什麼角色?

    誰多誰少會造成哪些影響?如何烤出理想的風味口感?

    接下來,便可依照原則,想要清爽、或鬆軟、紮實…都能作出適當的配方調整。

    只要掌握原料特性,你也可以開始寫出自己的蛋糕配方。



    一起跟著本書進入蛋糕的研究世界,發掘材料間有趣的化學變化,

    或者,直接跟著60道經典美味的蛋糕配方,

    輕鬆享受愉快的烘焙時光~





    重奶油蛋糕:

    磅蛋糕、瑪德蓮、費那雪、布朗尼、千層蛋糕...



    海綿蛋糕:

    蒙布朗海綿蛋糕、雞蛋海綿蛋糕…



    無油海綿蛋糕:

    長崎蛋糕、海綿蛋糕(捲)...



    戚風蛋糕:

    鮮奶油蛋糕、波士頓派、中空模戚風、生乳蛋糕捲…



    無油戚風蛋糕:

    夏洛特蛋糕捲、布曬爾、淑女手指…



     



    〔本書特色〕

    ・破解蛋糕配方的基礎方程式!

    蛋、糖、麵粉、油、液態,是蛋糕配方的五大基礎,依不同的材料配比與製作方式,就可做出麵糊類蛋糕、海綿類蛋糕及戚風類蛋糕,書中將透徹解析各種比例,對於蛋糕會產生怎麼樣的質地與口感變化。



    ・徹底解析蛋糕know-how

    想要減少甜度、讓蛋糕更鬆軟、降低油膩感,或者提高化口性、口感更濕潤…,各種對於蛋糕的期待與想像,都能透過材料比例的組合來掌握。作者以實驗精神,細細解說不同變因所帶來的變化,提供更多理解面向。

    ・發揮研究精神,提供詳細的烘焙原理

    作者一直以來都以科學的方式製作烘焙,蛋糕相較於餅乾,配方的考量更為多樣複雜,因此在前面的篇幅,將三大類蛋糕+五大基礎食材的相對關係,做了十分透徹的分析,當製作過程遇到困難時,希望能為大家帶來幫助與突破。



    ・精確份量與百分比的蛋糕食譜

    收錄60道經典的蛋糕食譜,每個配方都經過嚴謹精算,除了寫出材料份量,也提供精確的百分比,當想要微調配方時,就是最好的參考基準。



    ・體貼細節的烘焙版面標示

    書中每款蛋糕,在版面上皆有細緻的標示,除了模具尺寸、麵糊重量、配方結構,烘烤也是決定成敗的關鍵,在最後,會詳列建議的上下火溫度、烤盤擺放位置、炫風不炫風、以及烘烤時間,確保製程的穩定。



    ・豐富詳實的步驟圖解

    每道食譜都有大量清楚的做法圖解,攪拌方式、麵糊狀態、入模、造型…等,都能直接參考對照。


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     ──A 烤箱與烤焙方式的影響──

    ✦烤焙條件影響蛋糕成敗

    a. 烤箱規格不同之影響

    b. 烤箱內部層架高低之影響

    c. 有無開啟炫風之影響

    d. 以鐵盤或以鐵架烤焙之差別

    e. 烤模大小與麵糊重量



    ──B 蛋糕三大基本配方結構──

    ✦蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液態



    Ⅰ 重奶油蛋糕

    ✦配方結構與調整

    a. 降低蛋糕甜度的方法

    (1)減少糖用量

    (2)添加適量不需調整配方之原物料

    b. 降低油膩度

    (1)改變攪拌方式

    (2)添加乳化劑或乳化油脂

    c. 增加蛋糕體鬆軟度

    (1)增加蛋用量

    (2)利用全蛋、分蛋打發製作

    (3)添加乳化劑或乳化油脂



    Ⅱ 無油海綿蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    粉/蛋/糖



    Ⅲ 海綿蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    粉/蛋/油/糖



    Ⅳ 無油戚風蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    粉/糖/蛋



    Ⅴ 戚風蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    蛋

    糖

    (1)濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係

    (2)化口性:糖vs蛋

    油/粉/水(液態)



    ──C 磅蛋糕結構解析──

    蛋→增加化口性、濕度、體積

    糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性

    麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度

    油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度



    ──D 戚風蛋糕結構解析──

    蛋糕體積

    蛋糕支撐度

    烤焙上色度

    蛋糕口感

     

    PART A 麵糊類蛋糕

    A-1 重奶油蛋糕

    鹽之花磅蛋糕

    巧克力磅蛋糕

    地瓜磅蛋糕

    香蕉磅蛋糕

    香蕉麵包

    焙茶黑棗磅蛋糕

    藍莓乳酪磅蛋糕

    檸檬磅蛋糕



    A-2 瑪德蓮

    楓糖咖啡瑪德蓮

    蜂蜜瑪德蓮

    巧克力瑪德蓮

    抹茶瑪德蓮



    A-3費南雪

    蜜香紅茶費南雪

    橘子費南雪



    A-4 半重奶油蛋糕

    蜂蜜檸檬蛋糕

    柳橙蛋糕

    香草千層蛋糕

    抹茶千層蛋糕

    22%巧克力布朗尼

    15%巧克力沙哈蛋糕

     

    PART B 海綿蛋糕

    B-1 無油海綿

    長崎蛋糕

    抹茶長崎蛋糕

    抹茶紅豆夾心蛋糕

    覆盆子海綿蛋糕



    B-2 海綿蛋糕

    雞蛋海綿蛋糕

    蒙布朗海綿蛋糕



    B-3 不打發系海綿

    銅鑼燒

    鹹鬆餅

    甜鬆餅

     

    PART C 戚風類蛋糕

     C-1 中空模戚風

    咖啡奶油戚風

    原味奶油戚風

    地瓜奶油戚風

    香蕉戚風蛋糕

    柳橙戚風蛋糕

    檸檬戚風蛋糕

    紅豆豆乳戚風

    炭焙烏龍茶戚風

    鬆軟戚風蛋糕

    米戚風蛋糕



    C-2 實心戚風蛋糕

    草莓鮮奶油戚風

    藍莓戚風蛋糕

    黑森林蛋糕

    提拉米蘇蛋糕

    7%巧克力覆盆子蛋糕

    原味波士頓派

    巧克力波士頓派

    古早味起司蛋糕

    古早味咖啡核桃蛋糕



    C-3 平盤戚風—蛋糕捲

    草莓戚風生乳捲

    蜂蜜草莓生乳捲

    芒果巧克力生乳捲

    夏洛特鮮果蛋糕捲

    香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲

    虎皮蛋糕捲

    芋頭鮮奶蛋糕捲

    鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕



    C-4 無油戚風

    布曬爾蛋糕

    焙茶布曬爾蛋糕

     

    PART D 乳酪系蛋糕

    10%乳酪戚風蛋糕

    25%輕乳酪蛋糕

    60%重乳酪蛋糕

    藍莓重乳酪蛋糕

    抹茶重乳酪蛋糕

    OREO乳酪蛋糕



    【PLUS 私房甜點】

    櫻花水信玄餅

    胡麻豆腐

    蕨餅

    鮮果奶酪

    蜂巢蛋糕

    泡芙


    asnd

     ──A 烤箱與烤焙方式的影響──
    ✦烤焙條件影響蛋糕成敗
    a. 烤箱規格不同之影響
    b. 烤箱內部層架高低之影響
    c. 有無開啟炫風之影響
    d. 以鐵盤或以鐵架烤焙之差別
    e. 烤模大小與麵糊重量

    ──B 蛋糕三大基本配方結構──
    ✦蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液態

    Ⅰ 重奶油蛋糕
    ✦配方結構與調整
    a. 降低蛋糕甜度的方法
    (1)減少糖用量
    (2)添加適量不需調整配方之原物料
    b. 降低油膩度
    (1)改變攪拌方式
    (2)添加乳化劑或乳化油脂
    c. 增加蛋糕體鬆軟度
    (1)增加蛋用量
    (2)利用全蛋、分蛋打發製作
    (3)添加乳化劑或乳化油脂

    Ⅱ 無油海綿蛋糕
    ✦配方結構與調整
    ✦材料影響與添加比例
    粉/蛋/糖

    Ⅲ 海綿蛋糕
    ✦配方結構與調整
    ✦材料影響與添加比例
    粉/蛋/油/糖

    Ⅳ 無油戚風蛋糕
    ✦配方結構與調整
    ✦材料影響與添加比例
    粉/糖/蛋

    Ⅴ 戚風蛋糕
    ✦配方結構與調整
    ✦材料影響與添加比例
    蛋
    糖
    (1)濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係
    (2)化口性:糖vs蛋
    油/粉/水(液態)

    ──C 磅蛋糕結構解析──
    蛋→增加化口性、濕度、體積
    糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性
    麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度
    油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度

    ──D 戚風蛋糕結構解析──
    蛋糕體積
    蛋糕支撐度
    烤焙上色度
    蛋糕口感
     
    PART A 麵糊類蛋糕
    A-1 重奶油蛋糕
    鹽之花磅蛋糕
    巧克力磅蛋糕
    地瓜磅蛋糕
    香蕉磅蛋糕
    香蕉麵包
    焙茶黑棗磅蛋糕
    藍莓乳酪磅蛋糕
    檸檬磅蛋糕

    A-2 瑪德蓮
    楓糖咖啡瑪德蓮
    蜂蜜瑪德蓮
    巧克力瑪德蓮
    抹茶瑪德蓮

    A-3費南雪
    蜜香紅茶費南雪
    橘子費南雪

    A-4 半重奶油蛋糕
    蜂蜜檸檬蛋糕
    柳橙蛋糕
    香草千層蛋糕
    抹茶千層蛋糕
    22%巧克力布朗尼
    15%巧克力沙哈蛋糕
     
    PART B 海綿蛋糕
    B-1 無油海綿
    長崎蛋糕
    抹茶長崎蛋糕
    抹茶紅豆夾心蛋糕
    覆盆子海綿蛋糕

    B-2 海綿蛋糕
    雞蛋海綿蛋糕
    蒙布朗海綿蛋糕

    B-3 不打發系海綿
    銅鑼燒
    鹹鬆餅
    甜鬆餅
     
    PART C 戚風類蛋糕
     C-1 中空模戚風
    咖啡奶油戚風
    原味奶油戚風
    地瓜奶油戚風
    香蕉戚風蛋糕
    柳橙戚風蛋糕
    檸檬戚風蛋糕
    紅豆豆乳戚風
    炭焙烏龍茶戚風
    鬆軟戚風蛋糕
    米戚風蛋糕

    C-2 實心戚風蛋糕
    草莓鮮奶油戚風
    藍莓戚風蛋糕
    黑森林蛋糕
    提拉米蘇蛋糕
    7%巧克力覆盆子蛋糕
    原味波士頓派
    巧克力波士頓派
    古早味起司蛋糕
    古早味咖啡核桃蛋糕

    C-3 平盤戚風—蛋糕捲
    草莓戚風生乳捲
    蜂蜜草莓生乳捲
    芒果巧克力生乳捲
    夏洛特鮮果蛋糕捲
    香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲
    虎皮蛋糕捲
    芋頭鮮奶蛋糕捲
    鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕

    C-4 無油戚風
    布曬爾蛋糕
    焙茶布曬爾蛋糕
     
    PART D 乳酪系蛋糕
    10%乳酪戚風蛋糕
    25%輕乳酪蛋糕
    60%重乳酪蛋糕
    藍莓重乳酪蛋糕
    抹茶重乳酪蛋糕
    OREO乳酪蛋糕

    【PLUS 私房甜點】
    櫻花水信玄餅
    胡麻豆腐
    蕨餅
    鮮果奶酪
    蜂巢蛋糕
    泡芙

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     ──A 烤箱與烤焙方式的影響──

    ✦烤焙條件影響蛋糕成敗

    a. 烤箱規格不同之影響

    b. 烤箱內部層架高低之影響

    c. 有無開啟炫風之影響

    d. 以鐵盤或以鐵架烤焙之差別

    e. 烤模大小與麵糊重量



    ──B 蛋糕三大基本配方結構──

    ✦蛋糕基本原料=蛋+糖+粉+油+液態



    Ⅰ 重奶油蛋糕

    ✦配方結構與調整

    a. 降低蛋糕甜度的方法

    (1)減少糖用量

    (2)添加適量不需調整配方之原物料

    b. 降低油膩度

    (1)改變攪拌方式

    (2)添加乳化劑或乳化油脂

    c. 增加蛋糕體鬆軟度

    (1)增加蛋用量

    (2)利用全蛋、分蛋打發製作

    (3)添加乳化劑或乳化油脂



    Ⅱ 無油海綿蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    粉/蛋/糖



    Ⅲ 海綿蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    粉/蛋/油/糖



    Ⅳ 無油戚風蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    粉/糖/蛋



    Ⅴ 戚風蛋糕

    ✦配方結構與調整

    ✦材料影響與添加比例

    蛋

    糖

    (1)濕潤度、膨脹度:糖vs油的用量關係

    (2)化口性:糖vs蛋

    油/粉/水(液態)



    ──C 磅蛋糕結構解析──

    蛋→增加化口性、濕度、體積

    糖→增加蛋糕體積、柔軟度、化口性

    麵粉→影響上色度、化口性、軟硬度

    油脂→影響化口性、軟硬度、膨脹度



    ──D 戚風蛋糕結構解析──

    蛋糕體積

    蛋糕支撐度

    烤焙上色度

    蛋糕口感

     

    PART A 麵糊類蛋糕

    A-1 重奶油蛋糕

    鹽之花磅蛋糕

    巧克力磅蛋糕

    地瓜磅蛋糕

    香蕉磅蛋糕

    香蕉麵包

    焙茶黑棗磅蛋糕

    藍莓乳酪磅蛋糕

    檸檬磅蛋糕



    A-2 瑪德蓮

    楓糖咖啡瑪德蓮

    蜂蜜瑪德蓮

    巧克力瑪德蓮

    抹茶瑪德蓮



    A-3費南雪

    蜜香紅茶費南雪

    橘子費南雪



    A-4 半重奶油蛋糕

    蜂蜜檸檬蛋糕

    柳橙蛋糕

    香草千層蛋糕

    抹茶千層蛋糕

    22%巧克力布朗尼

    15%巧克力沙哈蛋糕

     

    PART B 海綿蛋糕

    B-1 無油海綿

    長崎蛋糕

    抹茶長崎蛋糕

    抹茶紅豆夾心蛋糕

    覆盆子海綿蛋糕



    B-2 海綿蛋糕

    雞蛋海綿蛋糕

    蒙布朗海綿蛋糕



    B-3 不打發系海綿

    銅鑼燒

    鹹鬆餅

    甜鬆餅

     

    PART C 戚風類蛋糕

     C-1 中空模戚風

    咖啡奶油戚風

    原味奶油戚風

    地瓜奶油戚風

    香蕉戚風蛋糕

    柳橙戚風蛋糕

    檸檬戚風蛋糕

    紅豆豆乳戚風

    炭焙烏龍茶戚風

    鬆軟戚風蛋糕

    米戚風蛋糕



    C-2 實心戚風蛋糕

    草莓鮮奶油戚風

    藍莓戚風蛋糕

    黑森林蛋糕

    提拉米蘇蛋糕

    7%巧克力覆盆子蛋糕

    原味波士頓派

    巧克力波士頓派

    古早味起司蛋糕

    古早味咖啡核桃蛋糕



    C-3 平盤戚風—蛋糕捲

    草莓戚風生乳捲

    蜂蜜草莓生乳捲

    芒果巧克力生乳捲

    夏洛特鮮果蛋糕捲

    香蕉巧克力鮮奶油蛋糕捲

    虎皮蛋糕捲

    芋頭鮮奶蛋糕捲

    鵝油蔥花肉鬆捲蛋糕



    C-4 無油戚風

    布曬爾蛋糕

    焙茶布曬爾蛋糕

     

    PART D 乳酪系蛋糕

    10%乳酪戚風蛋糕

    25%輕乳酪蛋糕

    60%重乳酪蛋糕

    藍莓重乳酪蛋糕

    抹茶重乳酪蛋糕

    OREO乳酪蛋糕



    【PLUS 私房甜點】

    櫻花水信玄餅

    胡麻豆腐

    蕨餅

    鮮果奶酪

    蜂巢蛋糕

    泡芙


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    林文中



    曾任職於國內知名喜餅公司、便利超商糕點部,擔任食品研發專員多年,除了科班出身的專業烘焙訓練,與在業界敏銳的的創新思維,自身實事求是的性格,也讓作者在烘焙的過程中,不斷尋找烘焙中的變數與答案,累積出豐富的經驗實證。

    ✦學經歷

    華福食品股份有限公司 連鎖超商麵包&蛋糕研發專員

    郭元益食品股份有限公司 研發專員

    國立高雄餐旅大學烘焙管理系畢業

    ✦相關著作

    《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版:搞懂關鍵原料!油+糖+粉,學會自己調比例、寫配方》

    《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版:口感造型全面提升!七大原料深入解析,配方研發終極寶典大公開》


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    Details

    Released
    2020/06/16
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB: Fit in all devices
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
    Offer DRM free license
    No
    ID
    198749
    ISBN
    9789864085989
    Released
    2020/06/18
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    320
    ID
    519069
    ISBN
    9789864085989

    蛋糕

    甜點

    蛋糕結構研究室

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