美味穀物的科學

推薦序
台灣中文版序
前言

第1章 日本人與稻米
1-1 為什麼日本人以稻米為主食？
1-2 稻米的人口扶養能力
專欄 為什麼只有日本人將稻子的果實稱作米？

第2章 神奇的稻米
2-1 耐水性極佳的穀物 ── 水稻
2-2 深受人們喜愛的「糯性」
2-3 維持穩定收穫量的栽種機制
專欄 黑米與紅米被稱作古代米的緣由

第3章 「三大穀物」── 玉米、稻米、麥子
3-1 冬季的農作物 ── 小麥
3-2 水稻的再生能力
3-3 玉米能夠普及的原因
3-4 人類如何改變了穀物？
3-5 以最小的努力獲得最大利益
專欄 穀物名稱的意義

第4章 雜糧與精白處理
4-1 五穀米與白米
4-2 精白處理所造成的營養問題
4-3 雜糧是否有益身體健康？
專欄 日本保留下來的眾多雜糧文化

第5章 粉與麵
5-1 蕎麥的果實為什麼必須製成蕎麥麵食用？
5-2 決定喜好與口感的要素
5-3 小麥為什麼以麵包的形態食用？
專欄 「曝寒處理」改變了蕎麥的性質

第6章 品種與栽培技術
6-1 越光米的起源
6-2 稻米品種從過去到現在的變化
6-3 精密栽培技術
6-4 收割後處理（postharvest）的進步
6-5 暖化是否會影響稻米的品質？
6-6 風土創造風味
專欄 利用光來測量官能

第7章 穀物的未來
7-1 生質酒精（Bioethanol）的誕生
7-2 理想穀物的樣貌
7-3 水田的溫室氣體
7-4 兼顧高產量與低環境負荷
7-5 純化？多樣化？
專欄 基因改造米「黃金米」

結語
參考書籍
索引

井上直人（いのうえ　なおと）

信州大學名譽教授、信州大學學術研究院特任教授（農學類）、信州總合工學類研究科教授、公立 諏訪東京理科大學客座教授。一九五三年生於東京都。農學博士（京都大學），畢業於信州大學農學院，帶廣畜產大學研究所。曾任職長野縣畜產試驗場與農業試驗場擔任研究員的工作以及京都大學農學院副教授，2002年起任職信州大學教授。研究領域涵蓋作物學、植物營養學、民族植物學。曾獲日本草地學會獎、日本作物學會獎（論文賞等）。著有《雜糧入門》（合著，日本食糧新聞社出版）、《食與綠的環境科學》（合著，信濃每日新聞社出版）、《蕎麥學》（柴田書店出版）。