烘焙者的抉擇

Chapter I個性化烘焙思考與風格
個人特質讓每一位烘豆師與眾不同
烘豆師的咖啡癮
對烘豆師而言好喝的咖啡
烘豆師的烘焙理念
烘豆師的工作習慣
行走之間，讓烘豆師印象深刻的地區烘焙特色
試想，無重力環境下的咖啡烘焙狀況

Chapter II 從種植到烘豆
從種子到咖啡的歷程中，烘豆師的角色
烘豆師親赴產區的必要性
烘豆師判斷生豆樣品的系統性步驟
烘豆師挑選生豆時的關鍵
生豆的水分含量和密度對烘豆調整的影響
生豆儲存環境的重要性

Chapter III 烘豆前的設定
烘豆師的烘豆機
直火、半熱風、全熱風等不同主要熱源烘豆機，對烘豆師而言的差異性
自然環境中，氣溫、氣壓、溼度等天氣因素對烘豆的影響
烘豆師推薦初學烘豆者的機器
因應漸趨多元的處理法，烘豆師的烘焙調整方式
製作與修正自己的烘焙計畫
烘豆師的烘焙工作流程安排
決定一支咖啡豆的烘焙度

Chapter IV 烘焙的過程
烘焙過程中的物理和化學變化
熱機與第一鍋咖啡進豆的時間點
回溫點溫度對烘豆的影響
烘豆過程中，滾筒壓力變化的烘焙調整
烘焙過程中，溫度和時間所占之比重
烘豆過程中，烘豆師認為應被揮發的物質或風味
顏色？氣味？烘豆師用以判斷咖啡變化、調整手法的關鍵
烘豆師的烘焙節奏
製作配方咖啡時的考量重點
烘豆師隨著時間、經歷與心境轉折而調整的烘焙觀念

Chapter V 風味檢驗和沖煮
在身處的國家、城市，最受喜愛的咖啡和配方風味
烘豆師檢測烘焙穩定度的方式
咖啡中常感受到鹹味的原因，及排除鹹味的作法
烘焙後的風味測試與咖啡最佳品飲期
烘豆師與咖啡師間取得良好溝通的法則
當咖啡師表示某支咖啡有問題時，烘焙師的處理方式
如磨豆機或咖啡機更換後風味劇變，烘焙或沖煮的調整抉擇
分辨好喝的來源是生豆、烘焙，或沖煮

後記

Lulu 王詩如

　　2015 Taiwan Brewers Cup Championship 1st place WCE世界沖煮大賽台灣選拔賽 冠軍
　　2013 World Coffee Roasting Competition 3rd place WCRC世界烘豆師大賽 季軍
　　2011 SCAA Roaster’s Choice 2nd place 年度烘焙工藝競賽 亞軍

視覺構成／比利張

　　新銳插畫家、設計師，擅長書籍、雜誌、海報之視覺構成，創作風格可清新極簡、可強烈奔放，動靜皆宜、收放自如。擁有讓人敬畏三分的刺青與刀疤，卻同時擁有善良、柔軟與體貼的內心，現移居更大的居住空間，只為收養持續增加的無家可歸毛孩子。