食品的科學

前言
第1章　水是食物的基礎
1-1 水是料理的基本！
──水左右了食物的味道跟品質
1-2 小麥粉或砂糖可溶於水嗎？
──熔化跟溶解是不同的
1-3 酸性食品、鹼性食品是什麼？
──調查看看水的種類跟性質吧

第2章　肉類是蛋白質的寶庫！
2-1 試著澈底了解牛肉吧
──哪些部位能吃呢？
2-2 豬肉是日本使用量最大的肉
──紅豬、黑豬、無菌豬、SPF豬？使用的部位是？
2-3 其他哺乳類的肉
──羊、馬、鹿、野豬、鯨魚……
2-4 鳥肉很健康
──低熱量又低脂肪的人氣「健康肉」
2-5 來比較肉類的營養價值
──牛肉含有鐵質、豬肉有維生素、雞肉健康
2-6 蛋白質的作用是？
──蛋白質以酵素的方式擔負起「生命活動的中心」
2-7 肉的熱變性？
──靈活運用肉品會因溫度改變性質的特性吧
2-8 來調查肉品看看
──香腸跟火腿的差別在哪？

第3章　水產是高蛋白、低卡路里、低脂肪的健康食材
3-1 來了解魚類的種類跟特徵吧！
──鮭魚肉其實是「白色」的？
3-2 貝類有什麼種類跟特徵？
──貝類的鮮味在於跟「日本酒」一樣的琥珀酸
3-3 甲殼類食材的特徵是什麼？
──幾丁質可以增加免疫力，強化天然治癒能力
3-4 要美容滋補，就要吃中華鱉（甲魚）?
──因為膠原蛋白很豐富，所以要喝生血？
3-5 水產的營養價值？
──魚是高蛋白質、低熱量的健康食品
3-6 保存水產的加工食品
──為了不讓其腐敗的古老智慧就是「鮮味、殺菌作用」
3-7 水產類有許多「肉有毒」的品種！
──就算是弱毒，只要量夠多就與劇毒無異
3-8 水產類食物中毒的機制
──先明白細菌有兩種

第4章　用油脂來打造健康的身體吧！
4-1 來了解油脂的種類跟特徵吧
──動物性油脂在常溫下會是固體（脂），植物性是液體（油）
4-2 用科學的角度來看油脂
──所有的油脂都會在體內製作出甘油
4-3 油脂的營養價值是？
──植物性油脂膽固醇低
4-4 人工油脂對身體不好嗎？
──反式脂肪酸是什麼東西？
4-5 油脂是「減肥之敵」嗎？
──油脂所製造的「細胞膜」扮演了重要角色
4-6 油脂跟火災的知識
──天婦羅引火點、起火點的知識

第5章　透過穀物了解「碳水化合物」的世界
5-1 來了解穀物的種類跟特徵吧
──可作為糧食和能量
5-2 糧食增產解救世界的饑荒問題
──肥料、農藥、綠色革命
5-3 腳氣病跟維生素B1的故事
──知識不足及頑固引發的悲劇
5-4 用科學角度來看碳水化合物
──為什麼喝了牛奶肚子就會咕嚕咕嚕叫？
5-5 基因編輯在農業中有什麼用處？
──能超越「物種之壁」獲得想要東西的技術

第6章　蔬菜跟水果的特色是什麼呢？
6-1 蔬菜、水果、海藻有哪些種類？
──首先來分類看看吧！
6-2 蔬菜、水果的成分及科學
──蘋果的蜜為什麼不甜？
6-3 蔬菜、水果的營養價值如何？
──蔬菜是低熱量，香菇是低熱量＆高膳食纖維
6-4 日常生活的野菜、菇類的毒
──好好事先了解處理方法吧
6-5 當心農藥殘留！
──讓毒性減弱的農藥跟採收後處理

第7章　從「五種味道」與「發酵」認識調味料
7-1 調味料是「襯托味道的角色」
──來找找日本、亞洲、歐洲的調味料吧
7-2 調味料也有營養價值
──來比比味噌、醬油、醋等的熱量
7-3 餐桌上的鹽不是Nacl！
──以前跟現在的製造方法讓味道改變了嗎？
7-4 人工甜味劑只是「偶然」的產物？
──天然甜味劑與人工甜味劑
7-5 發現了「第六種味道」！
──「甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味」的真面目是？
7-6 用科學角度看發酵調味料
──味噌、醬油、醋、味醂是怎麼製造的？

第8章　牛奶跟蛋是完全營養品
8-1 乳汁的成分及特徵是？
──為何不是葡萄糖，而要加入麻煩的乳糖呢？
8-2 為何日本過去沒有液態乳呢？
──森永牛奶砷中毒事件　1955
8-3 膠體溶液是什麼？
──牛奶是非常特殊的溶液
8-4 市售牛乳的種類跟特徵是？
──差別在調整成分、脂肪球均一化、殺菌法
8-5 牛奶成分也有很多種
──成分不同的理由是什麼？
8-6 調查乳品加工吧
──鮮奶油、打發鮮奶油、奶油、脫脂奶粉？
8-7 牛奶也有毒性？
──牛奶過敏、乳糖不耐症是什麼？
8-8 牛奶跟乳製品的營養價值如何？
──高蛋白食品
8-9 用科學的角度看蛋
──鴕鳥蛋是「巨大的單細胞」

第9章　從麩質認識麵包和麵吧！
9-1 麵包的種類跟特徵是？
──比較海外跟日本的麵包
9-2 麵的種類跟特徵？
──不需要酵母跟發酵的方便性，讓「麵」在全世界普及
9-3 低筋？中筋？高筋？
──小麥粉的種類有多少種？
9-4 麵包的製作方法是？
──小麥以外的原料也能製作麵包
9-5 麵類的製作方法是？
──來做做看烏龍麵、蕎麥麵吧！
9-6 麵包跟麵的營養價值如何？
──跟原料的營養價值沒有差別

第10章　點心、飲品增添用餐樂趣
10-1 和菓子的種類及營養價值
──基本上是以米或紅豆等「植物原料」來製作
10-2 西點的種類跟營養價值
──使用動物性原料所以熱量高
10-3 用科學來看味道跟香氣
──有味道的分子和沒有味道的分子差別是？
10-4 茶、咖啡的科學
──綠茶跟烏龍茶、紅茶有什麼不同？
10-5 酒的種類與知識
──從葡萄糖發酵成酒精

第11章　用科學角度看待改良過的食物
11-1 了解冷凍乾燥食品的原理
──不經過高溫而可以「乾燥」的祕密方法
11-2 豆腐的製作過程
──豆腐是一種膠體
11-3 高野豆腐是？
──類似冷凍乾燥法但又不同的獨特製程
11-4 蒟蒻、凍蒟蒻
──跟豆腐同樣是用鹽析的原理製成！
11-5 麩是怎樣製作的？
──從小麥粉變成麩的過程
11-6 肉凍、果凍、軟糖的原料是？
──放了鳳梨的果凍為何不會凝固？
11-7 寒天凍、乾燥寒天
──比明膠口感更好的植物性原料
11-8 受歡迎的椰果、珍珠
──原料是椰子和樹薯的澱粉
11-9 果醬、棉花糖令人意外的真面目
──為什麼製作果醬需要「酸」呢？

索引

作者：齋藤勝裕
1945年5月3日生，1974年獲得東北大學理學院博士學位，現為名古屋工業大學名譽教授。理學博士。專門領域為有機化學、物理化學、光化學、超分子化學。主要著書有《絕對明白化學系列》（講談社，全18冊）、《理解化學系列》（東京化學同人，全16冊）、《明白x真的懂了！化學系列》（全14冊，OMU社）、《漫畫圖解有機化學》、《毒的科學》、《料理科學》（以上為SB creative）、《一本就懂「發酵」》、《活著就會發生的「化學」》、《懂元素就懂化學》（以上為libre出版）。

譯者：張資敏
政大日本研究學程碩士畢，現為中日中翻譯，主要翻譯科普書籍、遊戲劇本，也撰寫評論、採訪稿、劇本。著有《宅經濟誕生秘話：日本漫畫產業告訴我的事》一書，譯作有《趣味營養學》《麵包的科學》《生活中的毒物科學》等。興趣是寫作、旅遊、閱讀。
聯絡信箱：btxjmr@gmail.com