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    味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

    Author 芭柏.史塔基
    Publisher 漫遊者文化
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    Released
    2024/11/11
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB Reflowable (8MB), fit in all devices and Pubook
    Pages
    682
    ID
    477198
    ISBN
    9789864899869
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
    Offer DRM free license
    No

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    Details
    DRM
    NT$336
    Explanation
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    === 味道、香氣、質地、外觀、聲音 ===
    全面啟動你的五種感官,
    體會食物賦予靈魂的滿足

    為什麼現在我們可以自由選擇想吃什麼,
    卻愈來愈常隨便吃吃?
    品味,是我們經常不自覺放棄的日常審美活動

    網紅、電視節目推薦的「美食」,
    真的滿足你了嗎?
    ==》品嘗,應該是主觀的飲食體驗 ✕ 客觀的科學知識

    芭柏・史塔基是頂尖食品開發公司的品嘗、研發專家,
    她比任何人都更了解「味道」的本質與誘惑,
    熟諳味覺的科學、風味的祕密。
    和她一起探索我們可能錯過已久的滋味小宇宙,
    就能透過練習,提升品嘗食物的感受力,更能享受食物的美好。

    收錄:味覺專家特別設計的「鍛鍊五感」互動練習
    透過味覺、嗅覺、觸覺、視覺、聽覺,
    找回飲食隱藏的樂趣,發掘能真正滿足自己的「好味道」!

    【你知道自己錯過多少美味的細節與樂趣嗎?】
    ◎為什麼品嘗同樣的食物,有人就是能辨識出更多的口味、特色、質地和香氣?
    ◎如果不喜歡一道菜,你能說得出來是因為缺了什麼風味跟味道嗎?
    ◎想吃出一道菜、一頓飯的「層次」,必須了解「質地的對比」密技。
    ◎只要透過不斷的練習,就能讓品味愈來愈提升,樂趣也會愈來愈多。

    【了解美味背後的科學,才算真的懂吃】
    ◎熱騰騰的牛排香味、色澤吸引人,油脂的滋滋響更發揮了ASMR最高等級的誘惑!
    ◎某種食物的氣味除了勾起食慾,為何也常讓人想起某段回憶?
    ◎吃進口中的洋芋片是爽脆或已經受潮,其實我們更多是用聽覺來判斷的?
    ◎為什麼餐廳愈喧鬧,客人愈食不知味?
    ◎為什麼房地產仲介帶客人看屋時在現場烘烤餅乾,成交機率會大增?

    【味覺如何作用?連大廚都未必說得出來為什麼】
    ◎甜味的經典搭配是什麼?為什麼代糖永遠無法取代真正的糖?
    ◎如果一道菜太酸,該加入什麼味道來調整?
    ◎為什麼灑上鹽之後,新鮮的番茄會有更強的香氣?
    ◎為什麼雞湯如果沒有放鹽,就喝不出鮮美的味道?
    ◎苦味的菜餚要怎麼煮,才能苦得恰到好處?

    【食譜只能教你怎麼「製作」菜,「味道」才是菜的靈魂】
    按照食譜的步驟烹調不難,難的是掌握味道,
    還有萬一味道不對,該怎麼挽救。
    讀完這本書,你會學到:
    ◎善用五感的品味技巧
    ◎了解讓食物變美味的原因
    ◎更信任自己的味覺,發展出更具個人風格的菜餚

    【從「吃」進步到「嘗」,再提升到「藝術欣賞」】
    透過練習,你能學會如何為食物調味,也會改變對烹飪的感受:
    感覺自己從煮飯工,變成創意十足的藝術家,用「作品」餵養你愛的人。

    【找回對食物的愛,每一口都吃出淋漓盡致的味道】
    現代人為了健康,以為很多好吃的食物都不能吃。
    其實你要找的是更好的食物,讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。


    【國際好評】
    「《味覺獵人》提供了分析、診斷我們『飲食神經衰弱症』的工具⋯⋯如果每個人能夠成為更優秀的『品味者』,就可以為我們自己、我們的孩子發掘更美味、更健康的食物。」——卡拉.霍兒(Carla Hall)/烹飪競賽節目《Top Chef》出演主廚、美食廣播節目《The Chew》共同主持人

    「《味覺獵人》融合了簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事和精湛的文筆,讓讀者讀得津津有味,也重新思考『味道』這個詞彙的意義。它徹底改變了我對飲食的態度,也讓我覺得自己比以往聰明得多。」——賽門.馬津達(Simon Majumdar)/《吃遍天下》(Eat My Globe)作者、美國飲食頻道(Food Channel)《下一代食神》(The Next Iron Chef)評審

    「不論你有沒有烹飪專業背景,《味覺獵人》都會對你有所助益。」——彼得.藍斯福博士(Peter Rainsford Ph.D.),美國廚藝學院(Culinary Institute of America)教務副校長
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    序曲__你錯過了什麼?
    ◎〔互動練習1〕品嘗你錯過的味道:你是哪種品味者類型 【第一部】感官的運作
    第一章__味覺 ◎〔互動練習2〕品嘗你錯過的味道:區分味覺和嗅覺 ◎〔互動練習3〕品嘗你錯過的味道:到處都酸
    第二章__嗅覺 ◎〔互動練習4〕品嘗你錯過的味道:加熱對揮發物質有什麼樣的影響 ◎〔互動練習5〕品嘗你錯過的味道:鼻子嗅覺和口腔嗅覺 ◎〔互動練習6〕品嘗你錯過的味道:香料架氣味挑戰練習 ◎〔互動練習7〕品嘗你錯過的味道:欣賞口腔嗅覺

    第三章__觸覺
    ◎〔互動練習8〕品嘗你錯過的味道:不用質地辨識食物

    第四章__視覺
    ◎〔互動練習9〕品嘗你錯過的味道:顏色會影響味道嗎?
    ◎〔互動練習10〕品嘗你錯過的味道:矇眼的試食者

    第五章__聽覺
    ◎〔互動練習11〕品嘗你錯過的味道:聆聽你所喜愛的食物

    第六章__專業人士的品嘗之道
    ◎〔互動練習12〕品嘗你錯過的味道:適應的觀念
    ◎〔互動練習13〕品嘗你錯過的味道:稀釋溶液
    ◎〔互動練習14.品嘗你錯過的味道:牛奶巧克力棒的感官評量

    第七章__我們的味覺人生

    【第二部】基礎味覺
    第八章__鹹
    ◎〔互動練習15〕品嘗你錯過的味道:體驗相互壓抑
    ◎〔互動練習16〕品嘗你錯過的味道:掩蓋苦味的鹽

    第九章__苦
    【作者的私房料理—球芽甘藍】
    ◎〔互動練習17〕品嘗你錯過的味道:調整咖啡的苦味
    ◎〔互動練習18〕品嘗你錯過的味道:這是單寧的感覺嗎?
    ◎〔互動練習19〕品嘗你錯過的味道:區別苦和酸味

    第十章__甜
    ◎〔互動練習20〕品嘗你錯過的味道:甜味特性
    ◎〔互動練習21〕品嘗你錯過的味道:衡量甜度和酸度

    第十一章__酸
    ◎〔互動練習22〕品嘗你錯過的味道:排列飲料的pH值
    ◎〔互動練習23〕品嘗你錯過的味道:甜度如何改變酸味的感受 ◎〔互動練習24〕品嘗你錯過的味道:甜度和酸度的答案 ◎〔互動練習25〕品嘗你錯過的味道:隔離酸和鹼味 第十二章__甘 ◎〔互動練習26〕品嘗你錯過的味道:區分鮮味 ◎〔互動練習27〕品嘗你錯過的味道:品嘗鮮味 ◎〔互動練習28〕品嘗你錯過的味道:熟成和烘烤對鮮味的效果 第十三章__脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道 【第三部】風味的細微差異
    第十四章__味道的魔法——風味的行業和化學
    第十五章__難以下嚥的可怕味道
    第十六章__不同的視野
    第十七章__喪失嗅覺的廚師,以及那些味覺的悲劇
    第十八章__味覺對腰圍的影響

    【第四部】融會貫通
    第十九章__平衡各種風味的教學食譜
    {芭柏的基本味道—新鮮莎莎醬}
    {芭柏的基本味道—五味燻番茄湯}
    {芭柏的基本味道─五味起司通心麵}

    第二十章__總結—你從未疑心的感官真相
    ◎〔互動練習29〕品嘗你錯過的味道:五分鐘葡萄乾

    第二十一章__十五個訣竅—每一口都淋漓盡致

    〖謝辭〗
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    【作者簡介】
    芭柏・史塔基(Barb Stuckey)
    食品開發專家,在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管,負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目,目前住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。

    【譯者簡介】
    莊靖
    台大外文系畢,印地安那大學英美文學碩士,譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又複雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書。
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    Released
    2024/11/11
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB: Fit in all devices
    Provide Adobe DRM
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    ID
    477198
    ISBN
    9789864899869

    味覺

    五感

    美食家

    料理

    食譜

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