川味河鮮料理事典Freshwater Fish and Food in Sichuan Cuisine

目錄：

014河鮮歷史、文化篇
016中華料理漫談
016中華料理美味史/018中華料理的風味特色/020中華料理的地方美味
022華夏河鮮文化
027四川的千江萬水與豐富水產
035百菜百味的百變川菜
035川菜的歷史、特色/038細說川南小河幫菜
046河鮮料理基本篇
048河鮮種類與特色
048四大家魚/018常見河鮮/049特有河鮮/050極品河鮮
052河鮮基本處理
052有鱗魚/052無鱗魚/053取魚肉與淨魚肉/053特殊魚種處理方式
054全魚基本刀工/055基本刀工
056成都河鮮采風
060基本川味調輔料
060花椒類
乾大紅袍花椒/乾青花椒/新鮮青花椒
060辣椒類
紅小米辣椒/青小米辣椒/紅美人椒/青美人椒/紅二金條辣椒/青二金條辣椒
泡野山椒/乾辣椒/子彈頭乾辣椒/乾朝天椒
061關於花椒
062調料
川鹽/郫縣豆瓣/醪糟汁/陳醋/大紅浙醋/料酒/香醋/香油/火鍋底料
063辣椒在中國
063發現四川井鹽
064香辛料
蔥大蒜生薑/胡椒粉/孜然粉/十三香/大料/藿香/肉桂葉/小茴香/桂皮/三奈
草果/乾香菜籽
065郫縣豆瓣的故事
066泡菜類
泡薑/泡海椒/泡野山椒/泡豇豆/泡酸菜/泡蘿蔔粒/醃菜
067泡菜啊！泡菜！
068料理器具簡介
070基本料理技巧
073自製正宗川味調料
073辣椒類
刀口辣椒/糍粑辣椒
073複製調味油類
菜仔油/特製紅油/老油/煳辣油/花椒油/小米椒辣油/泡椒油
特製沸騰魚專用油/化豬油/化雞油/蔥油
074高湯類
高湯/高級清湯/高級濃湯/雞湯/雞高湯/老母雞湯
075滷湯、湯汁類
酸湯/紅湯/紅湯鹵汁/家常紅湯/薑蔥汁/山椒水/山椒酸辣汁/糖色

076河鮮料理美味篇
078經典河鮮料理
080川菜名師舒國重
082犀浦鯰魚/084鳳梨魚/086盆景桂花魚/088銀杏魚卷/090鳥語花香
092芹黃拌魚絲/094冬瓜桂魚夾/096山椒泡鯽魚/098涼粉鯽魚
100開屏鱸魚/102辣子魚/104芙蓉菜羹魚片/106糖醋魚「排骨」
108鍋巴魚片/110球溪河鯰魚/112豆瓣鮮魚/114陳皮鰍魚
116芽菜碎末魚/118蛋皮魚絲卷/120刷把鱔絲
122川南名城-宜賓、瀘州
126川味河鮮家常味
128相思魚腩/130酒香糯米魚/132香辣黃辣丁/134藿香黃沙魚
136大蒜燒河鯰/138老豆腐燒仔鯰/140漁溪麻辣魚/142熗鍋河鯉魚
144酸菜山椒白甲/146川式沸騰魚/148紅袍魚丁/150鍋貼魚片
152酸湯魚鰾/154雙味酥魚排/156紙包金華魚/158豆豉鯽魚
160蔥酥魚條/162魚香酥小魚/164嫩薑燒清波/166面疙瘩泥鰍
168石鍋三角峰/170折耳根魚片/172水煮金絲魚/174荷葉粉蒸魚
176錫紙鹽菜魚/178香辣[火巴]泥鰍/180牙籤鰻魚/182太安魚
184川式瓦片魚/186尖椒鮮魚/188大千乾燒魚/190五香魚丁
192水豆豉黃辣丁/194糖醋脆皮魚/196菊花全魚/198麻辣酥泥鰍
200豆花魚片/202米涼粉燒魚/204鮮溜魚片/206乾煸鱔絲
208泡椒燒老虎魚/210松鼠桂魚

212川南名城-自貢

216川味河鮮饗宴
218粗糧魚/220香椿酸辣魚/222豉椒蒸青波/224肥腸燒胭脂
226灌湯桂魚/228韭香缽缽魚/230泡豇豆燒黃辣丁/232鄉村燒翹殼
234湖水清波/236蕃茄燉江鯽/238雙色剁椒魚頭/240像生松果魚
242麒麟魚/244酸辣魚皮凍/246魚香魚唇/248蕨粉拌魚鰾
250椒香生氽魚片/252川式回鍋魚片/254孜然串烤魚/256南瓜粉蒸魚
258鮮椒熱拌黃沙魚/260青椒脆紹子魚/262鐵板燒烤魚
264沖菜拌魚片/266馬蹄木耳燉河鯰/268果味魚塊/270泡豇豆煸鯽魚
272酸湯烏魚餃/274鱔魚燒粉絲/276鳳梨燴魚丁/278軟餅宮保魚丁
280紹子船夫鯽魚/282蕎麵醬魚丁/284燒椒魚片/286椒汁浸江團
288土豆鬆炒魚絲/290盤龍黃鱔/292火爆魚鰾/294鍋盔魚丁
296香辣土龍蝦/298時疏燒風魚/300蘿蔔絲煮鯽魚/302辣子田螺/304酸菜芝麻邊魚

306川南名城-樂山

310川味河鮮極品
312銀耳南瓜魚丸盅/314川南竹筒魚/316酸菜燒玄魚子
318鮮椒燒岩鯉/320乾燒水密子/322清燉江團/324清蒸鱘魚
326香燜石爬子/328砂鍋雅魚/330蓋碗雞湯魚面/332鮑汁江團獅子頭
334桃仁燴魚米/336椒麻翡翠魚尾/338青椒爽口河鯰/340魚香碗
342香酥水蜂子/344天麻滋補桂魚/346川式魚頭煲/348清湯魚豆花
350泡酸菜燒鴨嘴鱘/352功夫鯽魚湯/354燈影魚片/356酥椒炒魚鱗
358酸蘿蔔燜水蜂子/360麻辣醉河蝦/362雙椒煸美蛙/364豆湯燒江團
366剁椒拌魚肚/368果醬扒魚卷/370油潑脆鱔/372錦繡江團
374韭菜炒小河蝦/376洋芋燒甲魚/378八寶糯米甲魚/380紹子魚豆花
382薑茸焗桂魚/384苦筍燒江團/386瓜果拼風魚/388龍井江團/390蕃茄雞湯豹魚仔

392名詞索引 393附錄一：河鮮圖鑑 395附錄二：食材圖鑑 399附錄：單位換算

◎作者簡介
朱建忠
師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。朱建忠現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》，《川菜》雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城-成都享有「河鮮王」的美稱。

現任：
成都市‧零0柒美魚館行政總廚
新東方烹飪學校成都分校川菜製作兼任老師
經歷：
2004～2009成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚
2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
2004任成都歐湖島河鮮酒樓行政總廚至今。
2001～2004年任成都老漁翁河鮮酒樓行政總廚。
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。
2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
1998～1999年底任山東青島金川王大酒店廚師長。
1997年任新疆公路賓館廚師長。

川菜歷史、文化匯整
向 東
現任：
四川省烹飪協會 副秘書長
《四川省志‧川菜志》編委會 主編