沒有一棵青菜可以完整的走出四川

◎許多料理，大家不覺得是川菜，但用的其實是川菜的調味料或佐料。
◎有了豆瓣醬，新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力？
　 ◎一樣都是擔擔麵，為什麼川味特別香？祕密就藏在辣油裡。
　 ◎辣椒只搗碎，味道單一；經燒製後，香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。

　 川菜，中國八大菜系之一，
　 在四川美食中，有個不可或缺的要素——不是辣，而是發酵。
　 像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸，讓發酵在這裡獲得發展。

　 本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製，
　 分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心，
　　　他們深深理解川菜的獨特之處，也想將川菜推廣到全世界，
　　　讓世界知道，川菜的重點，不只是辣，還有諸多因發酵帶來的特殊風味。

　 三人合作創作本書，從川菜經典的「麻」開始，
介紹各種「椒」：花椒、辣椒、泡椒……
　 再說明豆豉、豆腐乳，以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。

　 ◎川味靈魂人物之一：泡椒。
辣椒，從墨西哥飄洋過海來到四川後，
孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味，
　　　也讓川菜不只是辣，更帶有香氣和層次。

　　　川菜做得好不好，關鍵在泡椒。泡椒，就是經泡製的辣椒。
　　　常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
　　　但辣椒為什麼要「泡製」才美味？聽專業的老饕怎麼說。
　　　
　　◎辣油，美味征服世界的祕訣。
　　　川菜裡，辣油很重要，光是種類就有：香辣、麻辣、五香、豉香……
　　　不同辣油可搭配不同的食材，做出各種佳餚，像是涼拌魚、棒棒雞。

　　　挑選辣油就三招：顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
　　　而且每位川菜大師都有自己的獨門工法，
這就是川菜得以征服全世界的祕密，外人根本學不來也偷不走！

　　◎少了醬油，巴蜀哪來的至味？
　　　大豆發酵製品何其多，有豆豉、豆腐乳，還有最重要的——醬油。
　　　釀好的醬油經過抽取、加工，就可製成生抽、老抽。
生抽、老抽差在哪？為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位？
　　　
　　◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
　　　青菜很容易爛，得經過多次晾晒和搓揉，才能保留口感和營養價值。
　　　發酵三步驟：乳酸、酒精、醋酸發酵後，青菜就能變醃菜。
　　　
俗話說：「小雪醃菜，大雪醃肉。」
製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
　　　地處內陸、不靠海的四川，發展出特殊的飲食習慣，
　　　所以才說：沒有一棵青菜可以完整的走出四川！
當韓國辛奇對上四川泡菜，誰才是泡菜之王？

　　大豆、青菜、辣椒，在四川，萬物皆可發酵──
　　川菜征服全世界的祕密。