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    6. 沒有一棵青菜可以完整的走出四川
    大豆、青菜、辣椒,在四川,萬物皆可發酵──川菜征服全世界的祕密。

    沒有一棵青菜可以完整的走出四川

    Author 鄧靜;李賓;楊建輝
    Publisher 大是文化
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    Released
    2025/04/28
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    PDF (353MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    338
    ID
    574298
    ISBN
    9786267648261
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    NT$336
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    ◎許多料理,大家不覺得是川菜,但用的其實是川菜的調味料或佐料。
    ◎有了豆瓣醬,新手廚師都能變川菜大廚。四川豆瓣醬到底有何魔力?
      ◎一樣都是擔擔麵,為什麼川味特別香?祕密就藏在辣油裡。
      ◎辣椒只搗碎,味道單一;經燒製後,香氣四溢。正宗瀘州麻辣雞的焦香就這樣來。

      川菜,中國八大菜系之一,
      在四川美食中,有個不可或缺的要素——不是辣,而是發酵。
      像是麻婆豆腐、泡椒鳳爪、回鍋肉裡加的豆瓣醬、泡椒、豆豉……都是發酵食品。
    四川由於氣候潮溼溫暖、地處內陸,讓發酵在這裡獲得發展。

      本書由三位作者鄧靜、李賓、楊建輝合作撰寫、繪製,
      分別來自四川旅遊學院和瀘州老窖企業文化中心,
       他們深深理解川菜的獨特之處,也想將川菜推廣到全世界,
       讓世界知道,川菜的重點,不只是辣,還有諸多因發酵帶來的特殊風味。

      三人合作創作本書,從川菜經典的「麻」開始,
    介紹各種「椒」:花椒、辣椒、泡椒……
      再說明豆豉、豆腐乳,以及川菜靈魂豆瓣醬的製作過程。

      ◎川味靈魂人物之一:泡椒。
    辣椒,從墨西哥飄洋過海來到四川後,
    孕育出麻辣、酸辣、泡椒怪味等多重滋味,
       也讓川菜不只是辣,更帶有香氣和層次。

       川菜做得好不好,關鍵在泡椒。泡椒,就是經泡製的辣椒。
       常見的菜色有泡椒鳳爪、泡椒肉絲、泡椒魚等。
       但辣椒為什麼要「泡製」才美味?聽專業的老饕怎麼說。
       
      ◎辣油,美味征服世界的祕訣。
       川菜裡,辣油很重要,光是種類就有:香辣、麻辣、五香、豉香……
       不同辣油可搭配不同的食材,做出各種佳餚,像是涼拌魚、棒棒雞。

       挑選辣油就三招:顏色紅亮、香味醇厚、回味是否綿長。
       而且每位川菜大師都有自己的獨門工法,
    這就是川菜得以征服全世界的祕密,外人根本學不來也偷不走!

      ◎少了醬油,巴蜀哪來的至味?
       大豆發酵製品何其多,有豆豉、豆腐乳,還有最重要的——醬油。
       釀好的醬油經過抽取、加工,就可製成生抽、老抽。
    生抽、老抽差在哪?為什麼在川菜裡有舉足輕重的地位?
       
      ◎沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
       青菜很容易爛,得經過多次晾晒和搓揉,才能保留口感和營養價值。
       發酵三步驟:乳酸、酒精、醋酸發酵後,青菜就能變醃菜。
       
    俗話說:「小雪醃菜,大雪醃肉。」
    製作泡菜、醃菜的目的都是季節性儲存。
       地處內陸、不靠海的四川,發展出特殊的飲食習慣,
       所以才說:沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
    當韓國辛奇對上四川泡菜,誰才是泡菜之王?

      大豆、青菜、辣椒,在四川,萬物皆可發酵──
      川菜征服全世界的祕密。
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    推薦序一 辣椒來到四川,孕育出多種風味/鞭神老師(李廼澔)
    推薦序二 發酵,川菜的靈魂/黃靖雅
    推薦序三 發酵,是文明的開端/孫寶國
    前言 在四川,萬物皆可發酵

    第一章 花椒處處有,頭香屬四川
    01花椒,古人定情信物
    02麻出50赫茲的震顫
    03入菜、入藥,還能提煉精油

    第二章 辣,其實不屬於五味
    01辣椒如何走向世界
    02薑是老的辣,椒是小的辣?
    03辣椒的色香味

    第三章 川味靈魂人物之一:泡椒
    01清洗、調味、密封
    02泡椒發酵全靠乳酸菌

    第四章 辣椒保存不簡單
    01如何解決快速腐爛問題?
    02川味涼菜常客:辣椒粉

    第五章 辣油,美味的祕訣

    第六章 剁椒的辣、酸、鮮、甜

    第七章 豆豉「進化」論
    01不可或缺的蛋白酶
    02做豆豉就像拍電影
    03四大豆豉有何區別?

    第八章 菜鳥大豆,晉升全靠三祕訣
    01腳踏實地做事:要做腐乳,先做豆腐
    02看準機會蛻變:豆腐變豆腐乳
    03做好形象管理:色彩繽紛的豆腐乳

    第九章 川菜的靈魂豆瓣醬

    第十章 釀醋一點都不難
    01杜康造酒,兒造醋
    02麩醋是什麼?
    03關於醋的迷思

    第十一章 都是醬油,生抽、老抽差在哪?
    01好醬油需要時間醞釀
    02米麴黴,醍醐味的源頭

    第十二章 韓國辛奇對上四川泡菜,誰才是王?

    第十三章 沒有一棵青菜可以完整的走出四川!
    01青菜蛻變的過程
    02發酵三步驟,青菜變醃菜
    03醃菜的色香味

    後記 化腐朽為神奇的發酵
    More
    鄧靜
      四川旅遊學院教授、烹飪科學四川省高校重點實驗室主任、博士、碩士生導師、四川省學術技術帶頭人後備人選、四川省高層次留學回國人員。長期從事傳統食品發酵、調味品加工關鍵技術等方面的教學及科研工作。
      主編《四川傳統發酵食品地圖》、參編《中國傳統發酵食品地圖》等專著。

    李賓
      文學碩士、高級工商管理碩士,現任瀘州老窖企業文化中心總經理。對中國酒文化有深入的研究,現致力於品牌傳播、文化宣傳、企業文化建設與文化遺產保護等工作。與楊建輝合作出版《窖主說》系列圖書。

    楊建輝
      熱愛漫畫,大學就讀動畫相關學系,現就職於瀘州老窖企業文化中心,主要作品有《瀘州老窖畫裡有話》、《Q版瀘州老窖108將》等,並與李賓合作出版《窖主說》系列圖書。
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    Released
    2025/04/28
    Language
    Traditional Chinese
    File format
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    ID
    574298
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    醱酵

    飲食風俗

    四川省

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