食 悟：千滋百味話川菜

放眼世間，今之食世，千滋百味已是川菜天下，天下川味。
川菜以味見長，百菜百味，亦為世人所公認。此書精選四十道話題，以菜說味，以味侃菜；以物說肴，以肴聊物；以食說情，以情話食；林林總總，閒說淡侃其相關歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘訣以及巴蜀大地川菜川味百年之風情趣事。
本書集趣味性、知識性、技術性、資料性等休閒閱讀為一卷，是飲食男女，烹飪業者一本難得且頗有收藏價值的實用川菜書籍。
《食悟》，乃飲食人生之感悟。民以食為天，食以味為先。人生百味，百味人生，慢嘗細品，味味皆美。

內容節錄：
普天下皆以「麻辣」作為川菜之特色。然而食話實說，「辣」不該當是川菜之「特」，應只為川菜之「色」。首先，辣椒是舶來之物，故川人稱其為海椒。辣椒普遍成為川人飲食生活之一部分，最多也不過三百年。再說地球上喜辣嗜辣者甚多，有的更比川人好辣。像辣椒原產地的南美諸國，還有歐洲、非洲不少國家，以及印度、東南亞大多國家也都食辣好辣。又如內地的湘贛鄂黔滇等都是嗜辣一族。但要把辣椒玩得五彩繽紛，把辣味吃得花樣百出，讓辣椒辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鮮、辣得韻味深長，辣出各式不同的風味，吃出許多名堂來，這種食性與本事確非川人莫屬。且沒有辣椒也就沒有近代川菜風味特色的形成。故而應該說，辣為川菜魂，麻乃川味靈。
因此，道地川菜真正的特色應當是「麻」。花椒乃本地特產，源遠流長。雖不為四川獨有，但嗜好花椒巴蜀卻是唯一。川人玩「麻」亦如玩辣一般，把花椒之「麻」與「香」玩得出神入化，足以讓食者一經品食，便會舒適纏綿、神情悠然，有如吸毒上癮，難以抵禦。在專業廚師和城鄉家庭中，川人玩味花椒的心得與水準，真可說達到了至臻完美的境地。僅在川菜二十四個傳統複合味中，至少有三分之一可見花椒的芳影。
節錄自：麻你沒商量、香麻到永遠——花椒與川菜椒麻風味

「道」──是老子思想的核心概念，即「道」是物質世界和精神世界的本原。人法地，地法天，天法道，道法自然。如此，人類社會的一切存在、一應規律都是道的展現。人生之道，創業之道，經商之道，治國之道等均應「道法自然」。就飲食和烹調而言，「烹道」與「味道」也當是「道法自然，自然而然」。即是遵循自然規律、自然現象、自然法則而取材自然，烹調自然，飲食自然。老子因此亦將「治大國」比喻為「烹小鮮」。治國之道也如烹魚之道一般，若違其道法，烹魚時用鏟、勺亂翻亂鏟，調味無章，結果只能是一鍋糊塗。因此，治國也應順其自然，遵循道法，要有耐心，浮燥不得，煩則亂，亂則不治。故此老子把烹調之道提升到了治國之道的高度。孫中山先生在《建國方略‧以飲食為證》中也說得尤為明白，其言：「烹調之術本於文明而生，非深孕文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明文明進化之深也。」孫先生還說：「夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術（藝術），而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術（藝術）之一道也。」
節錄自：烹調之道非常道——川菜之燒及乾燒經典菜


出版序

《食悟》──因食而悟，悟的是什麼？滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念，還是烹調秘技！
來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都的作者向東，心中總有著老成都人與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦；遠離家鄉在外地工作時，故鄉味總讓他流涎又流淚；當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起，四處采風、追本溯源的講述著吃的傳奇，卻總為那傳統、樸實之味與濃濃人情相融的真味動情；現在退休了，天天為了旺盛的「食」情勤奮筆耕，而悟出了巴蜀男女的「吃」情與生活、習俗、文化、風情有著共同的記憶與不解之情緊緊相繫；悟出一五００年前東晉‧常璩的《華楊國志》歸結出巴蜀人「尚滋味，好辛香」的真義。
這裡作者一改過去以「點」的方式，單一角度的介紹巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等，而是運用川人擺龍門陣的奇巧為讀者帶來「面」的新趣味，將巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等串在一起，讓讀者在精彩如故事般地訴說中，感悟川菜美味的真實風情，誠如作者所言：「以菜說味，以味侃菜；以物說肴，以肴聊物；以食說情，以情話食」，一環扣一環，讓人一讀就停不下來，就如川菜一嘗就停不了口。
作者透過筆墨，譜出《食悟》三部曲，首部曲是《食悟──千滋百味話川菜》，為大家擺上經典佳肴、特色滋味和巴蜀食風食俗。二部曲是《食悟──巴蜀風情在小吃》，小吃在巴蜀地區不只是吃好玩的，更是用嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺等五感體驗巴蜀風情的最佳途徑。最後回歸飲食的原始目的──強身健體、延續生命。巴蜀地區是強調自然與養身的道教發源地，對日常的吃，可是有獨到的健康概念，運用簡單飲食就能養身，壓軸的第三部曲《食悟──百姓飲食即養生》，將是您最佳的生活飲食指南。


發行人 蔡名雄
2011/6/9 於台北