食物安全實用手冊

營養師推薦序
吃出健康，遠離黑心食品威脅　長庚技術學院營養學講師＆營養師　蕭千祐
享受食在安全的好滋味　廚魁工作室專任教師＆營養顧問　王景茹

PART 1　選購正確　吃得安心
選對食物的9大祕訣
認識安全食物的標章圖案
去除農藥殘留的方法
食材保鮮的技巧

PART 2　食物安全的重大話題
話題1 小心！恐怖的食品添加物
話題2 蔬菜的農藥殘留度有多少？
話題3 如何避開防腐劑的威脅？
話題4 有機蔬菜與無農藥蔬菜的區分
話題5 有機食品到底是什麼？
話題6 魚翅是含汞量高的食物？
話題7 進口食物的選購要點
話題8 吃牛肉？小心狂牛症
話題9 吃豬肉？小心口蹄疫
話題10 吃雞肉？小心禽流感
話題11 吃海鮮？小心汞的危害
話題12 多吃奶蛋素，疾病遠離你
話題13 吃對健康食品，營養加值
話題14 基因改造食品是什麼？
話題15 食物中毒的預防方法
話題16 遠離黴菌孳生的方式
話題17 孕婦的飲食宜忌大公開
話題18 預防癌症的18種方式

PART 3　食物安全基本常識

Chapter 1生鮮食材館

●美味水果吃得安心
有機水果選購方法
進口水果
橘子：勿與高蛋白食物同食
柳橙：過量食用，皮膚會泛黃
金桔：表皮有營養功效
葡萄柚：避免與藥物同時食用
檸檬：食用過酸的檸檬會傷胃
荔枝：大量食用會導致荔枝病
葡萄：不想吐果皮，要先清洗
草莓：表皮茸毛易導致蕁麻疹
櫻桃：過量食用會引起鐵中毒
藍莓：新鮮藍莓易導致腹瀉
龍眼：果肉晶瑩剔透者為佳
桃子：過量食用會影響健康
水蜜桃：表皮有濃密軟毛者佳
蘋果：食用後刷牙會損傷牙齒
梨子：寒涼體質者多吃會腹瀉
李子：勿食含氫氰酸的未熟果
蓮霧：脾胃虛寒多尿者少食用
枇杷：避免吃有毒性的枇杷核
柿子：腸胃不佳者當心柿子病
西瓜：接觸空氣易孳生細菌
木瓜：依需求選不同成熟度者
哈密瓜：虛寒體質者宜少吃
香瓜：瓜肉之外部分避免食用
鳳梨：浸泡鹽水以免咬舌頭
甘蔗：發霉甘蔗含致命毒素
芒果：多食易導致皮膚過敏
香蕉：高鉀含量一天一根就夠
芭樂：食用前先挖除番石榴籽
楊桃：腎病患者忌食
百香果：能通便，腹瀉者忌食
火龍果：大量食用尿液會變紅
酪梨：熱量為一般水果的４倍
奇異果：勿與高蛋白食品同食
榴槤：食用時多喝水以免便祕

●健康蔬菜吃得安心
有機蔬菜
無農藥蔬菜
冷凍蔬菜
進口蔬菜
調理蔬菜

●葉菜類吃得安心
青江菜：切掉根部後再清洗
大白菜：須剝除最外層的葉片
高麗菜：剝除殘餘農藥的外葉
菠菜：食用不宜去根，勿煮爛
番薯葉：油炒比水煮更健康
萵苣：外層第一葉剝掉不要用
韭菜：輕折頭部判斷新鮮度
空心菜：莖短葉寬者是上選
茼蒿：茼萵越幼嫩越美味
油菜：顏色淺綠比深綠的美味
芥菜：葉片茂密的芥菜是上選
莧菜：葉茂莖細者為佳
芥藍菜：莖葉有粉狀物較新鮮
紅鳳菜：綠與紫要對比明顯
蔥：蔥白粗長有光澤才是上品
芹菜：葉比莖容易殘留農藥
芫荽：芫荽的葉片越大越好
九層塔：起鍋前再適量加入
明日葉：莖細、葉子有光澤為佳

●根莖芽菜類吃得安心
馬鈴薯：發芽或變綠就應丟棄
番薯：變黑或發臭應立即丟棄
芋頭：煮熟才不會刺激喉嚨
竹筍：筍身泥土要徹底洗淨
紅蘿蔔：油炒更有營養價值
白蘿蔔：與中藥服用須注意藥性
洋蔥：泡冰水或加熱可降低刺激
蕪菁：未煮過熟才能保留營養
山藥：戴手套削皮以免過敏
牛蒡：切面與空氣接觸會氧化
蘆筍：筍尖朝上烹煮保留養分
茭白筍：搭配溫性食材烹煮佳
綠豆芽：挑選時聞聞有無異味
黃豆芽：痛風患者注意普林含量
苜蓿芽：不利免疫疾病患者
蓮藕：孕婦不宜生食蓮藕
薑：爛薑會產生致癌黃樟素
蒜：過量食用會導致貧血

●花菜類吃得安心
白花椰：泡鹽水以除去蟲卵
綠花椰：甲狀腺功能異常勿食
金針花：別生吃新鮮金針花

●瓜果類吃得安心
青椒：去蒂後清洗以清除農藥
甜椒：經常食用，能增強體力
辣椒：對腸胃刺激性高
絲瓜：絲瓜絨毛易附著農藥
小黃瓜：搭配蔬果食用更營養
胡瓜：睡前吃太多容易睡不好
番茄：青番茄含龍葵素勿食用
南瓜：勿與羊肉同時食用
茄子：老茄子對人體有害
玉米：發霉玉米含有黃麴毒素
秋葵：經常腹瀉者不宜多食

●豆類吃得安心
四季豆：一定要熟透才能食用
長豆：軟爛長豆謹防豆仁變質
豌豆：吃太多會影響精子數量

●菇蕈類吃得安心
香菇：小心別買到黑心香菇
黑木耳：出血症狀者不宜食用
金針菇：痛風患者避免食用
杏鮑菇：菇體變深色代表變質
鴻禧菇：沾到水很容易腐爛
美白菇：保留根部木屑利貯存

●藻類吃得安心
海帶：孕婦不宜攝取過量的碘
紫菜：胡蘿蔔素最豐富的藻類
龍鬚菜：性寒體弱者不宜多食

●肉蛋類吃得安心
牛腩：汆燙至熟改小火慢燉
牛肉：手指輕按測試肉質彈性
豬肉：處理生熟豬肉器具分開
豬肝：徹底煮熟之後才能食用
豬腳：有促進乳汁分泌的效用
豬肚：先用電鍋蒸熟再烹調
羊肉：醋、米酒、蔥蒜可去腥
雞肉：煮至沒有血水才能食用
雞蛋：蛋殼須洗淨且煮熟再吃
鵝肉：怕血管硬化可選用鵝肉
鴨肉：務必徹底煮熟才能食用

●海產類吃得安心
吳郭魚：料理前徹底清洗
鰻魚：勿生食鰻魚血清
鱸魚：不要生吃鱸魚
鱈魚：烹調前先燙過較好
虱目魚：小心魚刺扎到喉嚨
鱔魚：需清除鱔魚腸胃部分
草魚：切記勿食用草魚膽汁
鯧魚：鯧魚卵有毒，不可食用
鰱魚：鰱魚膽有毒素勿食用
鮭魚：生吃前注意魚肉處理
鯛魚：勿買顏色太鮮豔的鯛魚
鯉魚：不能吞食鯉魚膽
黃魚：食用魚頭可緩解失眠
鮪魚：過敏者需注意新鮮度
鯊魚：不要食用鯊魚肝臟
旗魚：孕婦或想懷孕女性少吃
鯽魚：鯽魚細刺多集中在背部
吻仔魚：勿買過白的吻仔魚
白帶魚：最好煮熟後再食用魚肉
石斑：注意是否有合格認證標章
沙丁魚：痛風患者最好少吃
鯖魚：容易過敏者少食用鯖魚
龍蝦：能促進手術傷口癒合
蝦子：過敏體質盡量別吃蝦殼
沙蝦：蝦頭與檸檬同食會中毒
花蟹：公花蟹的肉質更勝母蟹
螃蟹：食用螃蟹前後勿吃柿子
大閘蟹：蟹螯、蟹黃為品嚐重點
蜆仔：浸泡於清水以使蜆吐沙
牡蠣：有「海洋牛奶」之稱
蛤蜊：應充分吐沙去除泥臭味
九孔：九孔與橘子不適合同食
干貝：可用干貝煮湯增添鮮味
海瓜子：適合大火快炒方式
鳳螺：外觀美、肉質鮮
雪螺：雪螺為福壽螺的白化種
墨魚：墨魚是重要的中藥食材
魷魚：乾魷魚熱量比鮮魷魚高
透抽：又紅又硬不代表新鮮
軟絲：頭足類海鮮食材明星
海參：血栓患者可以多吃
田雞：常見料理是三杯田雞
海蜇皮：口感清脆可做涼拌菜

●五穀雜糧吃得安心
糙米：糙米微量元素含量較高
白米：每種米纖維含量不同
糯米：糯米醋可轉人體酸鹼值
燕麥：吃麥片能控制心血管病
蕎麥：蕎麥營養價值很高
花生：花生容易有黃麴毒素
紅豆：能有效改善血液循環
綠豆：民間消暑解毒聖品
黃豆：營養價值最高的豆類
黑豆：黑豆對抗老化有奇效
花豆：對心臟功能有強化效果
薏仁：薏仁是天然美容聖品
芝麻：體質躁熱者不適合多吃
蓮子：蓮子心可強化心臟機能
杏仁：杏仁可改善膚質與血液
松子：松子自古有長壽果美名
栗子：栗子具延緩衰老的功效
核桃：核桃油提高膽固醇代謝
腰果：可以預防心血管疾病

Chapter 2加工食品館
吐司：易掉屑的吐司較不新鮮
麵包：富含營養素可作為主食
蛋糕：保存期限短應盡快食用
麵條：冰鎮後可增加口感Q度
泡麵：熱量偏高應適度食用
臘肉：煮熟再吃以免吃進細菌
香腸：冷凍保存抑制細菌生長