
第一章 「付出 先付」
甘醋漬紅白蘿蔔/牛角蛤 春季百蔬/炸生腐皮兩種/炸幼香魚/菖蒲刀 蒸鮑魚/帶殼海膽 味噌漬豆腐/毛蟹 梅素麵/湯引狼牙鱔 水茄子/炭烤金梭魚 烤松茸/鮑魚素麵
八寸 節分繪馬盤
名殘茶事 寄向
──器皿選擇
第二章 「椀」
百合根摺流/潮煮文蛤/櫻花蝦摺流 蝦真丈/油目碓井豌豆葛豆腐/虎魚勾吉野葛芡 玉米豆腐/毛蟹高湯涮 冬瓜 毛蟹真丈/馬頭魚 萩蓮藕丸飾菊花/土瓶蒸 毛蟹真丈 松茸 馬頭魚/三色丸
──椀中風光 十二月份
第三章 「造身」
喜慶之造/昆布締盤/女兒節/光琳笹賞花盤/星鰈薄造/加賀大黃瓜盤/橫笛盤/賞月托盤/河豚薄造
──季節料理
第四章 「御凌 中皿」
高湯涮松葉蟹/龍蝦 河豚白子 烏魚子/蒸鮑魚 鮑魚肝可樂餅 鐵砲串/炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁 炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔/炸香魚 南蠻蔬菜 淋甘醋芡
第五章 「烤物 炸物 強肴」
炙燒牛里肌/山椒燒野鴨 軟白蔥 牛蒡/炭烤答志島鰆魚/白帶魚天婦羅 烤河豚白子/炸馬頭魚 油菜花 烏魚子 蕨菜 香菇捲/和牛里肌 柑橘醋醬油漬新洋蔥 西洋菜 和牛里肌 炸款冬花莖/鋤燒牛里肌 水果番茄/牛里肌 黑醋炒菌菇粉絲/烤金梭魚松茸捲/味噌漬和牛里肌 蒸栗子 野口蓮藕排/烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡/炭烤香魚
──香魚擺盤
第六章 「煮物 蒸物 鍋」
頭芋 小松菜與烤香菇/源助白蘿蔔排 蒸鮑魚/烤龍蝦 竹筍 款冬 拌柴魚山椒嫩葉/油目春菜鍋/賀茂茄子 炸野口蓮藕夾餡/沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜/龍蝦 飛龍頭
第七章 「主食」
柚子釜椀/烤星鰻 蟹肉五目 豆皮壽司/銀魚柳川鍋 碓井豌豆飯/野生花鱸鰻 五目糯米飯/野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯/熊肉冬至烏龍麵
──用天然的器皿擺盤
蓮葉/牛角蛤/蒲葉/柚子釜/加賀大黃瓜/帶殼海膽
第八章 「甜點」
山椒嫩葉 牛奶冰 炸款冬花莖/莓果冰沙 粉紅氣泡酒/芒果 白餡春捲/青竹器 水果剉冰/巨峰葡萄淋草本果凍 晴王麝香葡萄佐涼拌豆腐泥 南京布丁 大學芋 糯米丸兩種(毛豆、紅豆)/柿子 西洋梨 巨峰葡萄 麝香葡萄 白羊羹
後記
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第一章 「付出 先付」
甘醋漬紅白蘿蔔/牛角蛤 春季百蔬/炸生腐皮兩種/炸幼香魚/菖蒲刀 蒸鮑魚/帶殼海膽 味噌漬豆腐/毛蟹 梅素麵/湯引狼牙鱔 水茄子/炭烤金梭魚 烤松茸/鮑魚素麵
八寸 節分繪馬盤
名殘茶事 寄向
──器皿選擇
第二章 「椀」
百合根摺流/潮煮文蛤/櫻花蝦摺流 蝦真丈/油目碓井豌豆葛豆腐/虎魚勾吉野葛芡 玉米豆腐/毛蟹高湯涮 冬瓜 毛蟹真丈/馬頭魚 萩蓮藕丸飾菊花/土瓶蒸 毛蟹真丈 松茸 馬頭魚/三色丸
──椀中風光 十二月份
第三章 「造身」
喜慶之造/昆布締盤/女兒節/光琳笹賞花盤/星鰈薄造/加賀大黃瓜盤/橫笛盤/賞月托盤/河豚薄造
──季節料理
第四章 「御凌 中皿」
高湯涮松葉蟹/龍蝦 河豚白子 烏魚子/蒸鮑魚 鮑魚肝可樂餅 鐵砲串/炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁 炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔/炸香魚 南蠻蔬菜 淋甘醋芡
第五章 「烤物 炸物 強肴」
炙燒牛里肌/山椒燒野鴨 軟白蔥 牛蒡/炭烤答志島鰆魚/白帶魚天婦羅 烤河豚白子/炸馬頭魚 油菜花 烏魚子 蕨菜 香菇捲/和牛里肌 柑橘醋醬油漬新洋蔥 西洋菜 和牛里肌 炸款冬花莖/鋤燒牛里肌 水果番茄/牛里肌 黑醋炒菌菇粉絲/烤金梭魚松茸捲/味噌漬和牛里肌 蒸栗子 野口蓮藕排/烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡/炭烤香魚
──香魚擺盤
第六章 「煮物 蒸物 鍋」
頭芋 小松菜與烤香菇/源助白蘿蔔排 蒸鮑魚/烤龍蝦 竹筍 款冬 拌柴魚山椒嫩葉/油目春菜鍋/賀茂茄子 炸野口蓮藕夾餡/沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜/龍蝦 飛龍頭
第七章 「主食」
柚子釜椀/烤星鰻 蟹肉五目 豆皮壽司/銀魚柳川鍋 碓井豌豆飯/野生花鱸鰻 五目糯米飯/野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯/熊肉冬至烏龍麵
──用天然的器皿擺盤
蓮葉/牛角蛤/蒲葉/柚子釜/加賀大黃瓜/帶殼海膽
第八章 「甜點」
山椒嫩葉 牛奶冰 炸款冬花莖/莓果冰沙 粉紅氣泡酒/芒果 白餡春捲/青竹器 水果剉冰/巨峰葡萄淋草本果凍 晴王麝香葡萄佐涼拌豆腐泥 南京布丁 大學芋 糯米丸兩種(毛豆、紅豆)/柿子 西洋梨 巨峰葡萄 麝香葡萄 白羊羹
後記
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第一章 「付出 先付」
甘醋漬紅白蘿蔔/牛角蛤 春季百蔬/炸生腐皮兩種/炸幼香魚/菖蒲刀 蒸鮑魚/帶殼海膽 味噌漬豆腐/毛蟹 梅素麵/湯引狼牙鱔 水茄子/炭烤金梭魚 烤松茸/鮑魚素麵
八寸 節分繪馬盤
名殘茶事 寄向
──器皿選擇
第二章 「椀」
百合根摺流/潮煮文蛤/櫻花蝦摺流 蝦真丈/油目碓井豌豆葛豆腐/虎魚勾吉野葛芡 玉米豆腐/毛蟹高湯涮 冬瓜 毛蟹真丈/馬頭魚 萩蓮藕丸飾菊花/土瓶蒸 毛蟹真丈 松茸 馬頭魚/三色丸
──椀中風光 十二月份
第三章 「造身」
喜慶之造/昆布締盤/女兒節/光琳笹賞花盤/星鰈薄造/加賀大黃瓜盤/橫笛盤/賞月托盤/河豚薄造
──季節料理
第四章 「御凌 中皿」
高湯涮松葉蟹/龍蝦 河豚白子 烏魚子/蒸鮑魚 鮑魚肝可樂餅 鐵砲串/炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁 炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔/炸香魚 南蠻蔬菜 淋甘醋芡
第五章 「烤物 炸物 強肴」
炙燒牛里肌/山椒燒野鴨 軟白蔥 牛蒡/炭烤答志島鰆魚/白帶魚天婦羅 烤河豚白子/炸馬頭魚 油菜花 烏魚子 蕨菜 香菇捲/和牛里肌 柑橘醋醬油漬新洋蔥 西洋菜 和牛里肌 炸款冬花莖/鋤燒牛里肌 水果番茄/牛里肌 黑醋炒菌菇粉絲/烤金梭魚松茸捲/味噌漬和牛里肌 蒸栗子 野口蓮藕排/烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡/炭烤香魚
──香魚擺盤
第六章 「煮物 蒸物 鍋」
頭芋 小松菜與烤香菇/源助白蘿蔔排 蒸鮑魚/烤龍蝦 竹筍 款冬 拌柴魚山椒嫩葉/油目春菜鍋/賀茂茄子 炸野口蓮藕夾餡/沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜/龍蝦 飛龍頭
第七章 「主食」
柚子釜椀/烤星鰻 蟹肉五目 豆皮壽司/銀魚柳川鍋 碓井豌豆飯/野生花鱸鰻 五目糯米飯/野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯/熊肉冬至烏龍麵
──用天然的器皿擺盤
蓮葉/牛角蛤/蒲葉/柚子釜/加賀大黃瓜/帶殼海膽
第八章 「甜點」
山椒嫩葉 牛奶冰 炸款冬花莖/莓果冰沙 粉紅氣泡酒/芒果 白餡春捲/青竹器 水果剉冰/巨峰葡萄淋草本果凍 晴王麝香葡萄佐涼拌豆腐泥 南京布丁 大學芋 糯米丸兩種(毛豆、紅豆)/柿子 西洋梨 巨峰葡萄 麝香葡萄 白羊羹
後記
奧田透
1969年出生於靜岡縣靜岡市。在靜岡、京都和德島修習日本料理約10年後,於29歲回到老家靜岡創立了「春夏秋冬 花見小路」。2003年7月搬到東京銀座,「銀座小十」開始營業。2011年8月於銀座五丁目並木通打造了「銀座奧田」。2012年6月將「銀座小十」搬遷到同一棟大樓裡。2013年9月於法國巴黎開設「OKUDA」,開始挑戰在海外提供正統的日本料理。著作包括《全世界最小的三星餐廳 》(世界でいちばん小さな三つ星料理店/白楊社)、《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》(麥浩斯)、《日本料理 銀座小十》(世界文化社),近來著作包括《日本料理為何能風靡全球 》(日本料理は、なぜ世界から絶賛されるのか/白楊社)、《銀座小十 十二月份料理歲時記 》(銀座 小十の料理歳時記十二カ月/誠文堂新光社)等。
相關著作:《米其林三星「銀座小十」主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》
譯者簡介
周雨枏
生平無大志,唯食之所趨。
譯有《築地通的壽司全知識:一眼看懂江戶前壽司的旬、味與產地》、《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》、《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》、《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》等。