精品咖啡學-上

Chapter.1　精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史
　■第三波咖啡席捲全球
　■第三波現象：返璞歸真，重現原味
　　．濾泡黑咖啡重出江湖
　■三波咖啡潮之演化始末
　　．挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
　　．美國「第三波」抗衡星巴克
　　．波波相扣，旗幟鮮明的咖啡演化潮
　■第一波：咖啡速食化，爛咖啡當道
　　．戰爭造就咖啡癮君子
　　．即溶咖啡戰後問世
　　．羅巴斯塔劣味當道
　　．噁，洗腳水咖啡
　　．咖啡品味黑暗期
　　．第一波咖啡潮功過難斷
　■第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行
　　．歐人提升老美咖啡品味
　　．畢茲咖啡館點燃重焙時尚
　　．重焙咖啡喚醒老美味蕾
　　．畢特坐上宗師寶座
　　．好豆女司令大器晚成
　　．創造「精品咖啡」名詞
　　．美國精品咖啡協會成立
　　．星巴克點燃拿鐵時尚
　　．精品咖啡市占率與金融危機
　　．星巴克化解泡沫危機

Chapter 2　精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！
　■第三波：咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
　　．精品咖啡界的比爾蓋茲
　■知識份子 / Intelligentsia Coffee &Tea
　　．達格與傑夫相知相惜
　　．創業維艱，校長兼撞鐘
　　．驚覺生豆影響力
　　．產地是萬味之母
　　．分享經驗，大公無私
　　．直接交易，產銷雙贏
　　．小而精勝大而俗
　　．重裝備咖啡吧
　　．星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
　　．黑貓咖啡美學
　　．淺焙盛行，重焙失寵
　■樹墩城 / Stumptown Coffee Roasters
　　．咖啡救世主──杜安
　　．美東最酷咖啡館
　　．專賣濾泡咖啡
　　．重視產地，強調在地烘焙
　　．搶好豆不手軟，天價標藝伎
　　．送腳踏貨車到盧安達
　　．替咖啡師按摩
　■反文化 / Counter Culture Coffee
　　．賣咖啡不如教咖啡
　　．咖啡美學標竿人物
　　．玩咖啡玩到畢不了業
　　．產地取經，班門弄斧
　　．烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
　　．臨危受命，帶領SCAA
　■產值11億美元的第三波咖啡
附錄一：關於咖啡的節令性
附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？
附錄三：何謂第三波元素？

Chapter.3　台灣精品咖啡大躍進
　■台灣咖啡的前世今生
　　．本產咖啡扮豬吃老虎
　　．土騷味嚇死人
　■台灣咖啡農覺醒，一鳴驚人
　　．雙李打造台灣咖啡新味譜
　　．2009是台灣咖啡新紀元
　■臨老赴賽：李高明傳奇
　　．多重身份的李高明
　　．自我挑戰轉攻國際
　　．與藝伎豆爭艷
　　．體驗台灣新味譜
　　．歪打正著選對品種
　　．有機肥成提香利器
　　．臨老不退為咖啡
　■牧師種咖啡：李松源傳奇
　　．重視咖啡後製
　　．優質蜜處理豆現身
　　．咖啡女神暗中保佑
　　．種咖啡好似傳福音
　　．不信學院派，鍾情蜜處理
　　．拋磚引玉請洋將
　　．新豆舊豆差很大
　　．三合一新味譜誕生
　　．蜜處理法智珠在握
　　．咖啡農群英會師
　　．李牧師打進SCAA決賽
　　．郭章盛高分落榜
　　．會場烘焙出狀況
　　．建議SCAA訂定多重烘焙曲線
　　．講習與杯測，花開並蒂
　■台灣咖啡，明天會更好
　　．將軍咖啡品流高
　　．成本高得嚇死人
　　．精品咖啡實力不容小覷
　　．暗夜明燈能否為繼？

附錄：台灣咖啡現況
　　．年產量不到60噸
　　．一人一年喝1公斤
　　．新鮮烘焙愈來愈紅

Chapter.4　亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生
　　．曼特寧發源之謎
　■亞齊的香醇與悲歌
　　．鄭和餽贈大銅鐘
　　．力抗葡荷殖民帝國
　　．棄民浴血爭獨立
　　．大海嘯促成亞齊和平
　　．亞齊絕品全球矚目
　■明知山有虎，偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊
　　．前進咖啡異世界
　　．談亞齊收笑顏
　　．專人專車進山
　　．葡裔金絲貓
　　．超鮮美大麻料理
　　．宗教警察捉褲裝妹
　　．只賣三合一咖啡
　　．夜闖恐怖森林
　　．大象出沒，小心擦撞
　　．第二個不眠夜
　■蓋優高地，咖啡新勢力
　　．叛軍改行種咖啡
　　．曼特寧雙湖記
　■品種大雜燴：魔鬼變天使
　　．全球品種最複雜的產區
　　．獨厚亞齊的Tim Tim
　　．亞齊四大品種
　　．濕刨法有助亞齊提香
　　．縮短乾燥時間
　　．打開潘朵拉的盒子
　　．黴菌帶來好風味
　　．羊蹄豆機率高
　　．校閱咖啡大軍
　　．麝香狸的秘密
　　．野生、人養與人造便便豆
　　．驚見持槍人
　　．再遇滂沱大雨
　　．遇車禍勿看熱鬧
　　．火速駛離自由亞齊
　　．從地獄到天堂的一夜好眠
　　．萬坪廠房開眼界
　　．兇霸霸麝香狸
　■探訪曼特寧故鄉
　　．撞見綠巨人
　　．造訪托巴湖南岸
　　．大白豬滋補林東曼特寧
　　．帶殼豆甜如蜜
　　．立即償還債務豆
　　．托巴湖極品
　　．拉米尼塔染指兩湖雙曼
　■曼特寧發跡地爭名分
　　．永生難忘的咖啡之旅

附錄 曼特寧編年史
　　．曼特寧前傳
　　．曼特寧後傳

Chapter.5　精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索匹亞、葉門與印度
　　．咖啡三大古國
　■衣索匹亞的驕傲
　　．人類的發祥地
　　．咖啡創世紀
　　．文化的驕傲
　　．限喝咖啡拚外匯
　■藝伎山尋根之旅
　　．新舊世界豆相有差
　　．藝伎尋根探險隊
　　．巴拿馬藝伎≠Variety75227
　■衣索匹亞：王者之味
　　．味域高深莫測
　　．咖啡因含量落差大
　　．古優品種世界稀
　　．品種多烘焙不易
　　．古優品種有三千
　　．涼爽高地孕育阿拉比卡
　　．自生自滅演化高抗病力
　　．向大地之母找藥方，古優品種抗病力強
　　．大發豆難財
　　．主力品種釋出
　　．西強東弱，東雅西俗
　■日曬豆的反撲
　　．粗糙日曬雜味重
　　．藥水與榴槤瑕疵味
　　．日曬豆痛宰水洗豆
　　．精緻日曬勁爆水果香
　　．日曬見長的珍稀品種
　　．日曬古早味，振幅最寬廣
　　．日曬水洗成份大競比
　　．日曬豆油脂、糖分與酸物較高
　　．水洗豆酸過日曬豆
　　．日曬復古風，藝伎也瘋狂
　■水土與栽培系統決定風味
　　．雨量與遮蔭條件
　　．傳統有機肥保住土質
　　．栽培系統全球最多元
　■九大產區盡現地域之味
　　．耶加雪菲(精品產區)
　　．西達莫(精品產區)
　　．林姆(精品產區)
　　．哈拉(精品產區)
　　．金瑪(大宗商用豆產區)
　　．伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
　　．金比、列坎提(大宗商用豆產區)
　　．鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
　　．塔納湖畔（另類產區）
　■葉門：桀驁難馴的野香
　　．體驗古早味首選
　　．野味喜惡兩極
　　．奇芳異香四產區
　■印度：咖啡僵屍，百味雜陳
　　．新舊世界的交點
　　．首開品種改良先例
　　．不可思議的咖啡僵屍
　　．邁索金磚

附錄：新交易分級制，歐美大地震
　　．力爭咖啡資源
　　．農民消瘦奸商肥
　　．焚琴煮鶴，歐美訐譙
　　．精品鑑定師把關，取信歐美
　　．咖啡高峰會締造新猷
　　．新版分級制出爐
　　．增闢精品豆第二窗口

Chapter.6　新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
　　．新世界品種瘋哪支
　　．競賽品種出爐
　　．象豆掀起新風潮
　　．品種不同功能有別

　■新世界所改良的後製處理法
　　．荷蘭人發明水洗法
　　．巴西發明半水洗法
　　．蜜處理法讓野味羽化升天
　　．機械式半水洗法
　■巴西：鑽石高原崛起稱王
　　．精品新秀闖出名
　　．卡杜阿伊大出鋒頭
　　．新品種產房
　　．卡杜拉吃裡扒外
　■秘魯：有機咖啡最大出口國
　　．廉價中仍有精品
　■玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿
　　．死亡之路運咖啡
　　．反毒大戰，咖啡農受益
　　．尖酸名嘴驚為天人
　　．打入歐美精品咖啡界
　　．極硬豆不怕重焙
　■肯亞：水洗典範與新品種出鞘
　　．四大品種任務不同
　　．雙重發酵提升酸質與乾淨度
　　．產量銳減六成
　　．新品種巴蒂安出鞘
　　．美味度勝國寶S28？
　　．大師也瘋狂
　■瓜地馬拉：巨怪連年咬傷波旁
　　．接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
　　．摩卡小怪豆創高價
　■新世界八大美味品種
　　．波旁優勢不再？
　　．SCAA常勝八金剛

　　附錄：水洗法的化學反應
　　．發酵池水溫酸度攸關成敗
　　．水洗的微生物反應

Chapter.7　新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞
　■巴拿馬：地靈人傑藝伎出
　　．看見杯中上帝
　　．地靈人傑波凱蝶
　　．品香論味自己來
　　．上帝吻過的橘香基因
　　．防風林韜光養晦
　　．藝伎教父引進
　　．伯樂相馬識真味
　　．評審團也瘋狂
　　．藝伎前世今生
　　．原生藝伎味譜差
　　．新舊藝伎演化百變形態
　　．形態不同，味譜各殊
　　．海拔不同，身價有別
　　．翡翠藝伎年產僅百袋
　　．亞軍比冠軍貴
　　．日曬比水洗貴
　　．連年征戰現疲態？
　　．打破巴拿馬壟斷局面
　■哥倫比亞：山高水好出豆王
　　．冠軍豆產房
　　．精品豆高占三成
　　．中部主產商用豆
　　．中南部主產精品豆
　　．精銳盡出四擒藝伎
　　．哥國藝伎偷師巴拿馬
　　．陳皮梅辛香味的哥國藝伎
　　．翡翠藝伎品質下滑
　　．風土定輸贏
　　．火山灰增香提醇
　　．既生「娜」何生「薇」
　　．品種更替，青黃不接
　　．拉抬卡斯提優，超凡杯爆醜聞

Chapter. 8　量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
　　．海島型搶進SCAA
　■海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇
　　．咖霧咖啡一戰成名
　　．柯娜立志雪恥
　　．咖霧五度進榜，四度凌遲柯娜
　　．咖霧神秘品種
　　．柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
　　．咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
　　．咖霧多元處理法
　　．柯娜擺脫水洗窠臼
　　．茂宜島的混血摩卡
　　．普納與哈瑪庫亞新產區
　　．第三波加持夏威夷咖啡
　■牙買加藍山：香消味殞風華老
　　．古老的浪漫情懷
　　．新舊鐵比卡重演？
　　．占地大但農技差
　　．高價反映成本
　■古巴咖啡：洗淨鉛華歸平淡
　　．水晶山浪得虛名
　　．強人惡搞，菜鳥種咖啡
　　．產量暴跌，回升無望
　■波多黎各咖啡：日薄西山難回神
　　．昔日咖啡王
　■多明尼加：加勒比海之星，偶有佳釀
　　．品種古老未經改良
　　．味譜厚實多變
　■波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇
　　．名人加持添香
　　．半低因「波旁尖身」，巴爾札克最愛
　　．聖海倫娜「綠頂波旁」，拿破崙的絕品
　　．波旁前景贏過聖海倫娜

Chapter. 9　1300年的阿拉比卡大觀(上)：族譜、品種、基因與遷徙歷史
　■阿拉比卡旗下品種數千
　　．阿拉比卡大軍壓陣
　　．四套染色體，稀罕咖啡物種：
　■認識品種刻不容緩
　　．品種比產國重要
　　．認明品種，免做冤大頭
　　．咖啡饕客自保鐵則
　■阿拉比卡的科學位置
　　．三名法的啟示
　■大師錯認阿拉比卡發源地
　　．阿拉比卡正式定名
　　．美麗的錯誤
　■上帝錯造的香醇
　　．自然界的奇蹟
　　．阿拉比卡的父源與母源
　　．烏干達，阿拉比卡濫觴地
　　．衣索比亞，阿拉比卡基因庫
　　．自花授粉的怪胎
　　．阿拉比卡富含前驅芳香物
　　．豆貌豆色有別
　■阿拉比卡的誕生
　　．西元七世紀誕生
　　．香料貿易的啟示
　■鐵比卡與波旁的傳播路徑
　　．典型品種鐵比卡
　　．揭穿波旁騙局
　　．從葉門輻射出去
　　．基因鑑定，認祖歸宗
　　．咖法森林是基因庫
　　．基因多樣性與多型性淪喪
　■咖啡物種最新分類
　　．咖啡物種知多少？
　　．真咖啡亞屬商業價值高
　　．紅果咖啡組最火紅
　　．阿拉比卡最吃香
　　．坎尼佛拉2大形態
　　．剛果咖啡亦有栽培價值
　　．馬達加斯加亞屬，低因卻苦口
　　．半低因咖啡的種馬

Chapter. 10　1300年的阿拉比卡大觀（下）──鐵比卡、波旁，古今品種點將錄
　■鐵比卡系列
　　．味譜溫和柔順
　　．抗病力差且產能低
　　．鐵比卡變種
　■波旁系列
　　．酸香厚實多變
　■波旁變種介紹
　　．薩爾瓦多波旁（Tekisic）
　　．卡杜拉
　　．帕卡斯(Pacas)
　　．薇拉洛柏(Villa Lobos )
　　．薇拉莎奇(Villa Sarchi)
　　．波旁尖身
　　．摩卡（Mokka）
　　．SL28
　　．SL34
　■種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡
　　．中美洲藝伎（Geisha Central America）：
　　．衣索匹亞藝伎（Geisha Ethiopia）
　　．黃波旁（Bourbon Amarelo）
　　．新世界(Mundo Novo)
　　．卡杜阿伊(Catuai)
　　．阿凱亞(Acaia)
　　．帕卡瑪拉(Pacamara)
　　．瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
　　．巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
　■種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡
　　．帝汶混血品種（Hibrido de Timor）
　　．阿拉布斯塔（Arabusta）
　　．卡帝汶(Catimor)
　　．魯伊魯11(Ruiru11)
　　．巴蒂安(Batian)
　　．哥倫比亞（Colombia）
　　．伊卡圖(Icatu)
　　．歐巴塔(Obat?)
　　．雷蘇娜（Rasuna）
　　．Slection 9
　　．S795（Jember）

Chapter. 11　精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金
　　．咖啡巨擘暗戀的眼神
　　．天然半低因咖啡
　　．真咖啡亞屬見真章
　　．古老變種復育成功
　■意利天然半低因：Idillyum
　■鐸卡莊園發現波旁尖身
　　．意外發現變種株
　　．上島珈琲：後發先至，復育波旁尖身
　　．波旁尖身傳奇
　　．日本大貴人
　■世界最貴豆王
　　．豆不可貌相
　■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
　　．混血新品種，咖啡因不低
　■半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出
　　．半低因咖啡杯測比香醇
　■螳螂捕蟬，衣索匹亞在後
　　．衣國暗藏秘密品種？
　■無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡
　　．中非首例
　　．低因咖啡抗病力弱
　　．咖啡因與杯測分數成反比？

上冊結語
附錄一：全球10大最貴咖啡
附錄二：全球10大風雲咖啡

韓懷宗

　　東吳大學英文系畢業，民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯，並轉任聯合報國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止，協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。　

　　任職《美國新聞與世界報導》期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱台灣咖啡界的老頑童，目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

　　著有《咖啡學：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。

　　電子信箱：ha6812@hotmail.com