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    6. 精品咖啡學-上

    精品咖啡學-上

    Author 韓懷宗
    Publisher 寫樂文化
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    Released
    2012/03/02
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB Reflowable (50MB), fit in all devices and Pubook
    Pages
    642
    ID
    262410
    ISBN
    9789866570711
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
    Offer DRM free license
    No

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    Details
    DRM
    NT$316
    Explanation
    eBook
    Printed book
    Standard NT$400
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    你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎?
    不只看品種,還要問產地、看莊園。
    你知道事業有成的台灣企業家,為何退而不休,獻身種咖啡?
    又如何一舉將台灣咖啡推上世界舞台?
    你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎?
    到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負?
    一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書,
    也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰手冊。

    .傳奇咖啡的重新定義
      ──100公克要價2890台幣的波旁變種半低因咖啡,你喝過嗎?!

    .咖啡品飲的重新定義
      ──喝咖啡和喝紅酒一樣有學問,連喝咖啡也要考試拿證照?!

    .咖啡時尚的重新定義
      ──東風西漸,手沖與賽風大流行,歐美進入「後濃縮咖啡時代」?!

    .台灣咖啡的重新定義
      ──爛咖啡再見!你知道台灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎?

    .真正咖啡狂人的重新定義
      ──不畏叛軍槍聲包圍,直入印尼亞齊,只為追尋曼特寧身世的人,居然真的存在?!

    .精品咖啡保衛戰的重新定義
      ──偷師自巴拿馬翡翠莊園的哥倫比亞藝伎,兩者究竟誰勝誰負?!

      全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化,到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化,終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。

      咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆,深究產區水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」,及減少對咖啡農剝削的「產地直送」,才是現在最IN的話題。

      歷時3年,筆耕40萬字,台灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學,最新的國際咖啡流行趨勢,最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰、沖煮實務,盡在此書!

    本書特色

      .最新第三波咖啡名店介紹
      .全球精品莊園豆大公開
      .台灣精品咖啡出頭天
      .直闖咖啡產地獵奇
      .古今咖啡品種大百科
    More
    More
    Chapter.1 精品咖啡進化論(上):第一、二波咖啡簡史
     ■第三波咖啡席捲全球
     ■第三波現象:返璞歸真,重現原味
      .濾泡黑咖啡重出江湖
     ■三波咖啡潮之演化始末
      .挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
      .美國「第三波」抗衡星巴克
      .波波相扣,旗幟鮮明的咖啡演化潮
     ■第一波:咖啡速食化,爛咖啡當道
      .戰爭造就咖啡癮君子
      .即溶咖啡戰後問世
      .羅巴斯塔劣味當道
      .噁,洗腳水咖啡
      .咖啡品味黑暗期
      .第一波咖啡潮功過難斷
     ■第二波:咖啡精品化,重焙拿鐵盛行
      .歐人提升老美咖啡品味
      .畢茲咖啡館點燃重焙時尚
      .重焙咖啡喚醒老美味蕾
      .畢特坐上宗師寶座
      .好豆女司令大器晚成
      .創造「精品咖啡」名詞
      .美國精品咖啡協會成立
      .星巴克點燃拿鐵時尚
      .精品咖啡市占率與金融危機
      .星巴克化解泡沫危機

    Chapter 2 精品咖啡進化論(下):第三波咖啡登場!
     ■第三波:咖啡美學化──莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
      .精品咖啡界的比爾蓋茲
     ■知識份子 / Intelligentsia Coffee &Tea
      .達格與傑夫相知相惜
      .創業維艱,校長兼撞鐘
      .驚覺生豆影響力
      .產地是萬味之母
      .分享經驗,大公無私
      .直接交易,產銷雙贏
      .小而精勝大而俗
      .重裝備咖啡吧
      .星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
      .黑貓咖啡美學
      .淺焙盛行,重焙失寵
     ■樹墩城 / Stumptown Coffee Roasters
      .咖啡救世主──杜安
      .美東最酷咖啡館
      .專賣濾泡咖啡
      .重視產地,強調在地烘焙
      .搶好豆不手軟,天價標藝伎
      .送腳踏貨車到盧安達
      .替咖啡師按摩
     ■反文化 / Counter Culture Coffee
      .賣咖啡不如教咖啡
      .咖啡美學標竿人物
      .玩咖啡玩到畢不了業
      .產地取經,班門弄斧
      .烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
      .臨危受命,帶領SCAA
     ■產值11億美元的第三波咖啡
    附錄一:關於咖啡的節令性
    附錄二:咖啡生豆保鮮期有多長?
    附錄三:何謂第三波元素?

    Chapter.3 台灣精品咖啡大躍進
     ■台灣咖啡的前世今生
      .本產咖啡扮豬吃老虎
      .土騷味嚇死人
     ■台灣咖啡農覺醒,一鳴驚人
      .雙李打造台灣咖啡新味譜
      .2009是台灣咖啡新紀元
     ■臨老赴賽:李高明傳奇
      .多重身份的李高明
      .自我挑戰轉攻國際
      .與藝伎豆爭艷
      .體驗台灣新味譜
      .歪打正著選對品種
      .有機肥成提香利器
      .臨老不退為咖啡
     ■牧師種咖啡:李松源傳奇
      .重視咖啡後製
      .優質蜜處理豆現身
      .咖啡女神暗中保佑
      .種咖啡好似傳福音
      .不信學院派,鍾情蜜處理
      .拋磚引玉請洋將
      .新豆舊豆差很大
      .三合一新味譜誕生
      .蜜處理法智珠在握
      .咖啡農群英會師
      .李牧師打進SCAA決賽
      .郭章盛高分落榜
      .會場烘焙出狀況
      .建議SCAA訂定多重烘焙曲線
      .講習與杯測,花開並蒂
     ■台灣咖啡,明天會更好
      .將軍咖啡品流高
      .成本高得嚇死人
      .精品咖啡實力不容小覷
      .暗夜明燈能否為繼?

    附錄:台灣咖啡現況
      .年產量不到60噸
      .一人一年喝1公斤
      .新鮮烘焙愈來愈紅

    Chapter.4 亞齊搏命,關於曼特寧的前世今生
      .曼特寧發源之謎
     ■亞齊的香醇與悲歌
      .鄭和餽贈大銅鐘
      .力抗葡荷殖民帝國
      .棄民浴血爭獨立
      .大海嘯促成亞齊和平
      .亞齊絕品全球矚目
     ■明知山有虎,偏向虎山行──冒險犯難闖亞齊
      .前進咖啡異世界
      .談亞齊收笑顏
      .專人專車進山
      .葡裔金絲貓
      .超鮮美大麻料理
      .宗教警察捉褲裝妹
      .只賣三合一咖啡
      .夜闖恐怖森林
      .大象出沒,小心擦撞
      .第二個不眠夜
     ■蓋優高地,咖啡新勢力
      .叛軍改行種咖啡
      .曼特寧雙湖記
     ■品種大雜燴:魔鬼變天使
      .全球品種最複雜的產區
      .獨厚亞齊的Tim Tim
      .亞齊四大品種
      .濕刨法有助亞齊提香
      .縮短乾燥時間
      .打開潘朵拉的盒子
      .黴菌帶來好風味
      .羊蹄豆機率高
      .校閱咖啡大軍
      .麝香狸的秘密
      .野生、人養與人造便便豆
      .驚見持槍人
      .再遇滂沱大雨
      .遇車禍勿看熱鬧
      .火速駛離自由亞齊
      .從地獄到天堂的一夜好眠
      .萬坪廠房開眼界
      .兇霸霸麝香狸
     ■探訪曼特寧故鄉
      .撞見綠巨人
      .造訪托巴湖南岸
      .大白豬滋補林東曼特寧
      .帶殼豆甜如蜜
      .立即償還債務豆
      .托巴湖極品
      .拉米尼塔染指兩湖雙曼
     ■曼特寧發跡地爭名分
      .永生難忘的咖啡之旅

    附錄 曼特寧編年史
      .曼特寧前傳
      .曼特寧後傳

    Chapter.5 精品咖啡溯源,舊世界古早味:衣索匹亞、葉門與印度
      .咖啡三大古國
     ■衣索匹亞的驕傲
      .人類的發祥地
      .咖啡創世紀
      .文化的驕傲
      .限喝咖啡拚外匯
     ■藝伎山尋根之旅
      .新舊世界豆相有差
      .藝伎尋根探險隊
      .巴拿馬藝伎≠Variety75227
     ■衣索匹亞:王者之味
      .味域高深莫測
      .咖啡因含量落差大
      .古優品種世界稀
      .品種多烘焙不易
      .古優品種有三千
      .涼爽高地孕育阿拉比卡
      .自生自滅演化高抗病力
      .向大地之母找藥方,古優品種抗病力強
      .大發豆難財
      .主力品種釋出
      .西強東弱,東雅西俗
     ■日曬豆的反撲
      .粗糙日曬雜味重
      .藥水與榴槤瑕疵味
      .日曬豆痛宰水洗豆
      .精緻日曬勁爆水果香
      .日曬見長的珍稀品種
      .日曬古早味,振幅最寬廣
      .日曬水洗成份大競比
      .日曬豆油脂、糖分與酸物較高
      .水洗豆酸過日曬豆
      .日曬復古風,藝伎也瘋狂
     ■水土與栽培系統決定風味
      .雨量與遮蔭條件
      .傳統有機肥保住土質
      .栽培系統全球最多元
     ■九大產區盡現地域之味
      .耶加雪菲(精品產區)
      .西達莫(精品產區)
      .林姆(精品產區)
      .哈拉(精品產區)
      .金瑪(大宗商用豆產區)
      .伊魯巴柏(大宗商用豆產區)
      .金比、列坎提(大宗商用豆產區)
      .鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區)
      .塔納湖畔(另類產區)
     ■葉門:桀驁難馴的野香
      .體驗古早味首選
      .野味喜惡兩極
      .奇芳異香四產區
     ■印度:咖啡僵屍,百味雜陳
      .新舊世界的交點
      .首開品種改良先例
      .不可思議的咖啡僵屍
      .邁索金磚

    附錄:新交易分級制,歐美大地震
      .力爭咖啡資源
      .農民消瘦奸商肥
      .焚琴煮鶴,歐美訐譙
      .精品鑑定師把關,取信歐美
      .咖啡高峰會締造新猷
      .新版分級制出爐
      .增闢精品豆第二窗口

    Chapter.6 新秀輩出,新世界改良味(上):巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
      .新世界品種瘋哪支
      .競賽品種出爐
      .象豆掀起新風潮
      .品種不同功能有別

     ■新世界所改良的後製處理法
      .荷蘭人發明水洗法
      .巴西發明半水洗法
      .蜜處理法讓野味羽化升天
      .機械式半水洗法
     ■巴西:鑽石高原崛起稱王
      .精品新秀闖出名
      .卡杜阿伊大出鋒頭
      .新品種產房
      .卡杜拉吃裡扒外
     ■秘魯:有機咖啡最大出口國
      .廉價中仍有精品
     ■玻利維亞:監獄咖啡變瓊漿
      .死亡之路運咖啡
      .反毒大戰,咖啡農受益
      .尖酸名嘴驚為天人
      .打入歐美精品咖啡界
      .極硬豆不怕重焙
     ■肯亞:水洗典範與新品種出鞘
      .四大品種任務不同
      .雙重發酵提升酸質與乾淨度
      .產量銳減六成
      .新品種巴蒂安出鞘
      .美味度勝國寶S28?
      .大師也瘋狂
     ■瓜地馬拉:巨怪連年咬傷波旁
      .接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
      .摩卡小怪豆創高價
     ■新世界八大美味品種
      .波旁優勢不再?
      .SCAA常勝八金剛

      附錄:水洗法的化學反應
      .發酵池水溫酸度攸關成敗
      .水洗的微生物反應

    Chapter.7 新秀輩出,新世界改良味(下):藝伎雙嬌:巴拿馬VS.哥倫比亞
     ■巴拿馬:地靈人傑藝伎出
      .看見杯中上帝
      .地靈人傑波凱蝶
      .品香論味自己來
      .上帝吻過的橘香基因
      .防風林韜光養晦
      .藝伎教父引進
      .伯樂相馬識真味
      .評審團也瘋狂
      .藝伎前世今生
      .原生藝伎味譜差
      .新舊藝伎演化百變形態
      .形態不同,味譜各殊
      .海拔不同,身價有別
      .翡翠藝伎年產僅百袋
      .亞軍比冠軍貴
      .日曬比水洗貴
      .連年征戰現疲態?
      .打破巴拿馬壟斷局面
     ■哥倫比亞:山高水好出豆王
      .冠軍豆產房
      .精品豆高占三成
      .中部主產商用豆
      .中南部主產精品豆
      .精銳盡出四擒藝伎
      .哥國藝伎偷師巴拿馬
      .陳皮梅辛香味的哥國藝伎
      .翡翠藝伎品質下滑
      .風土定輸贏
      .火山灰增香提醇
      .既生「娜」何生「薇」
      .品種更替,青黃不接
      .拉抬卡斯提優,超凡杯爆醜聞

    Chapter. 8 量少質精,汪洋中海島味:夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
      .海島型搶進SCAA
     ■海島味新霸主:夏威夷咖霧傳奇
      .咖霧咖啡一戰成名
      .柯娜立志雪恥
      .咖霧五度進榜,四度凌遲柯娜
      .咖霧神秘品種
      .柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
      .咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
      .咖霧多元處理法
      .柯娜擺脫水洗窠臼
      .茂宜島的混血摩卡
      .普納與哈瑪庫亞新產區
      .第三波加持夏威夷咖啡
     ■牙買加藍山:香消味殞風華老
      .古老的浪漫情懷
      .新舊鐵比卡重演?
      .占地大但農技差
      .高價反映成本
     ■古巴咖啡:洗淨鉛華歸平淡
      .水晶山浪得虛名
      .強人惡搞,菜鳥種咖啡
      .產量暴跌,回升無望
     ■波多黎各咖啡:日薄西山難回神
      .昔日咖啡王
     ■多明尼加:加勒比海之星,偶有佳釀
      .品種古老未經改良
      .味譜厚實多變
     ■波旁島、聖海倫娜島:飄香萬古醇
      .名人加持添香
      .半低因「波旁尖身」,巴爾札克最愛
      .聖海倫娜「綠頂波旁」,拿破崙的絕品
      .波旁前景贏過聖海倫娜

    Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上):族譜、品種、基因與遷徙歷史
     ■阿拉比卡旗下品種數千
      .阿拉比卡大軍壓陣
      .四套染色體,稀罕咖啡物種:
     ■認識品種刻不容緩
      .品種比產國重要
      .認明品種,免做冤大頭
      .咖啡饕客自保鐵則
     ■阿拉比卡的科學位置
      .三名法的啟示
     ■大師錯認阿拉比卡發源地
      .阿拉比卡正式定名
      .美麗的錯誤
     ■上帝錯造的香醇
      .自然界的奇蹟
      .阿拉比卡的父源與母源
      .烏干達,阿拉比卡濫觴地
      .衣索比亞,阿拉比卡基因庫
      .自花授粉的怪胎
      .阿拉比卡富含前驅芳香物
      .豆貌豆色有別
     ■阿拉比卡的誕生
      .西元七世紀誕生
      .香料貿易的啟示
     ■鐵比卡與波旁的傳播路徑
      .典型品種鐵比卡
      .揭穿波旁騙局
      .從葉門輻射出去
      .基因鑑定,認祖歸宗
      .咖法森林是基因庫
      .基因多樣性與多型性淪喪
     ■咖啡物種最新分類
      .咖啡物種知多少?
      .真咖啡亞屬商業價值高
      .紅果咖啡組最火紅
      .阿拉比卡最吃香
      .坎尼佛拉2大形態
      .剛果咖啡亦有栽培價值
      .馬達加斯加亞屬,低因卻苦口
      .半低因咖啡的種馬

    Chapter. 10 1300年的阿拉比卡大觀(下)──鐵比卡、波旁,古今品種點將錄
     ■鐵比卡系列
      .味譜溫和柔順
      .抗病力差且產能低
      .鐵比卡變種
     ■波旁系列
      .酸香厚實多變
     ■波旁變種介紹
      .薩爾瓦多波旁(Tekisic)
      .卡杜拉
      .帕卡斯(Pacas)
      .薇拉洛柏(Villa Lobos )
      .薇拉莎奇(Villa Sarchi)
      .波旁尖身
      .摩卡(Mokka)
      .SL28
      .SL34
     ■種內混血系列:阿拉比卡配阿拉比卡
      .中美洲藝伎(Geisha Central America):
      .衣索匹亞藝伎(Geisha Ethiopia)
      .黃波旁(Bourbon Amarelo)
      .新世界(Mundo Novo)
      .卡杜阿伊(Catuai)
      .阿凱亞(Acaia)
      .帕卡瑪拉(Pacamara)
      .瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
      .巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
     ■種間混血系列:阿拉比卡配非阿拉比卡
      .帝汶混血品種(Hibrido de Timor)
      .阿拉布斯塔(Arabusta)
      .卡帝汶(Catimor)
      .魯伊魯11(Ruiru11)
      .巴蒂安(Batian)
      .哥倫比亞(Colombia)
      .伊卡圖(Icatu)
      .歐巴塔(Obat?)
      .雷蘇娜(Rasuna)
      .Slection 9
      .S795(Jember)

    Chapter. 11 精品咖啡外一章,天然低因咖啡:星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
      .咖啡巨擘暗戀的眼神
      .天然半低因咖啡
      .真咖啡亞屬見真章
      .古老變種復育成功
     ■意利天然半低因:Idillyum
     ■鐸卡莊園發現波旁尖身
      .意外發現變種株
      .上島珈琲:後發先至,復育波旁尖身
      .波旁尖身傳奇
      .日本大貴人
     ■世界最貴豆王
      .豆不可貌相
     ■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
      .混血新品種,咖啡因不低
     ■半低因咖啡杯測賽:尖身波旁勝出
      .半低因咖啡杯測比香醇
     ■螳螂捕蟬,衣索匹亞在後
      .衣國暗藏秘密品種?
     ■無咖啡因新物種:喀麥隆咖啡
      .中非首例
      .低因咖啡抗病力弱
      .咖啡因與杯測分數成反比?

    上冊結語
    附錄一:全球10大最貴咖啡
    附錄二:全球10大風雲咖啡
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    韓懷宗

      東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《Coffee Times》。 

      任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱台灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

      著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

      電子信箱:ha6812@hotmail.com
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    Released
    2012/03/02
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB: Fit in all devices
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
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    No
    ID
    262410
    ISBN
    9789866570711

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