教父級精品咖啡聖經

【前言】深入尋味的咖啡基礎知識
本書的使用方式

【PART1】沖煮咖啡
Chapter1手沖咖啡
1萃取器材的歷史
2認識萃取液的成分
3咖啡萃取液與水的關係
4滴濾法與浸泡法
5咖啡萃取的第一步
6各種濾杯
7採用廠商建議的沖煮法
8本書推薦的咖啡沖煮法
9堀口咖啡研究所講座採用的萃取法
10用法蘭絨濾布沖煮咖啡
11用聰明濾杯沖煮咖啡
12用法式濾壓壺沖煮咖啡
13用金屬濾網沖煮咖啡
14用虹吸壺沖煮咖啡
15手沖法與冰咖啡
16冰咖啡歐蕾等加牛奶的咖啡做法
17製作冷萃咖啡
18挑選專用的手沖壺
19挑選磨豆機
20咖啡粉的研磨粗細
Chapter2沖煮義式濃縮咖啡
1品嚐義式濃縮咖啡
2義式濃縮咖啡是高濃度的咖啡
3咖啡店使用的濃縮咖啡機
4義大利的Bar
5普及全球的義式濃縮咖啡
6在家也能享用義式濃縮咖啡
7製作義式濃縮咖啡經典飲品
8義式濃縮咖啡的好風味

【PART2】認識咖啡
Chapter1從咖啡樹與咖啡栽種認識咖啡
1咖啡是熱帶作物
2「風土」的概念
3高海拔產區採收的咖啡風味絕佳
4如何採收？
Chapter2從進出口認識咖啡
1日本大多是從巴西與越南進口咖啡
2目前的咖啡產量與消費量
3生豆從生產國到日本的流程
4日本國內生豆的流通
5日本國內烘焙豆的流通
Chapter3從精品咖啡認識咖啡
1精品咖啡何時誕生？
2永續咖啡的誕生
3日本何時開始有精品咖啡？
4日本現在流通的咖啡
5精品咖啡與商業咖啡有何不同？
6精品咖啡與商業咖啡的科學數據差異
Chapter4從科學的視角認識咖啡
1咖啡的複雜成分
2酸鹼度是了解酸度強弱的參考
3酸味和總酸度對於杯測分數的影響
4認識有機酸與烘焙度的關係
5有機酸的種類與風味的關係
6脂質含量影響咖啡的口感（醇厚度）
7認識脂質含量與風味的關係
8酸價是判斷咖啡劣化的參考
9胺基酸對鮮味的影響
10咖啡因對苦味的影響
11胺基酸的鮮味與梅納反應
12透過電子舌知道的事
Chapter5評鑑咖啡品質的方法
1何謂感官品評（試飲）
2生產國精品咖啡的等級劃分
3精品咖啡協會的生豆分級
4精品咖啡協會的感官品評（杯測法）
5精品咖啡協會的杯測規則
6精品咖啡協會的杯測步驟
7日本精品咖啡協會的感官品評

【PART3】挑選咖啡豆
Chapter1從不同的處理法挑選咖啡豆
1何謂處理法
2水洗處理法
3日曬處理法
4日曬法比水洗法更具風味的獨特性
5巴西採用三種處理法
6哥斯大黎加的蜜處理
7溼剝處理法（蘇門答臘法）
8引出好的發酵風味
9厭氧發酵的新嘗試
10乾燥方式的比較
Chapter2從生產國認識咖啡：中南美洲篇
1巴西
2哥倫比亞
3秘魯
4哥斯大黎加
5瓜地馬拉
6巴拿馬
7薩爾瓦多
Chapter3從生產國認識咖啡：非洲篇
1衣索比亞
2肯亞
3坦尚尼亞
4盧安達
Chapter4從生產國認識咖啡：加勒比海群島
1牙買加
2古巴
3多明尼加
4夏威夷（夏威夷可娜）
Chapter5從生產國認識咖啡：亞洲各國
1印尼
2巴布亞紐幾內亞
3東帝汶
4中國
5其他生產國
6日本沖繩的咖啡栽種
Chapter6從品種挑選咖啡豆：阿拉比卡種
1咖啡的品種
2阿拉比卡種與剛果種
3阿拉比卡種的分支品種
4衣索比亞「古優原生種」
5葉門的品種
6藝妓品種
7鐵比卡品種
8波旁品種
9卡杜拉品種
10SL品種
11帕卡馬拉品種
Chapter7從品種挑選咖啡豆：剛果種與雜交種
1剛果種
2賴比瑞亞種
3帝汶雜交種
4卡帝汶品種
5卡斯提優品種
Chapter8從烘焙度挑選咖啡豆
1何謂烘焙？
2烘焙的穩定性
3不同烘焙度的咖啡
4烘焙度的定義
5不同烘焙度的風味變化
6烘焙豆的保存方式
7單品豆與配方豆
8優質烘焙豆的分辨方式

【PART4】品評咖啡
Chapter1認識品評咖啡的術語
1以詞彙形容咖啡風味
2香氣的術語
3果實的術語
4質地的術語
5缺點風味的術語
Chapter2了解咖啡的品評方式
1一般人也可以嘗試的咖啡杯測
2堀口咖啡研究所的「10分法」品評
3將國際杯測標準大眾化的「10分法」
410分法與科學數據的相關性
510分法與電子舌的相關性
6咖啡風味的評分標準與形容詞彙
Chapter3實際進行一場感官品評
1第一步先認識6種咖啡風味
2實際挑戰感官品評
3味覺開發訓練法

堀口俊英

　　堀口珈琲研究所的代表人，株式會社堀口珈琲會長。1990年開始踏入咖啡業，引領日本的精品咖啡風潮。不僅為日本精品咖啡協會（SCAJ）理事，也是日本咖啡文化學會的常任理事。

　　堀口俊英先生在66歲時前往東京農業大學進修的環境共生學的博士學位，畢業後又到飲食環境科學研究所，研究主題是「感官評價和理化學數值，以及味覺感受值的關聯性」。目前堀口先生已經不在第一線為客人沖煮咖啡出杯，轉而深入研究咖啡產地風土、栽種方式、處理方法與烘焙度等過程如何影響品飲風味；他深信一杯好的咖啡，一定來自品質好的咖啡豆，並致力於反覆實驗、透過科學數據找出哪種變因影響咖啡的風味。　　

　　著作
　　1997年：「珈琲」監修／永岡書店，「珈琲健康法」監修／マキノ出版
　　2000年：「コーヒーのテースティング」／柴田書店
　　2001年：「コーヒーの事典」合著／柴田書店
　　2005年：「スペシャルティコーヒーの本」／旭屋出版、「コーヒーコーディネーター検定講座テキスト1～4」／あるて出版
　　2008年：「おいしいMyコーヒーの愉しみ方」／大泉書店
　　2009年：「珈琲のすべてがわかる事典」／ナツメ社、「おいしい珈琲のある生活》／PHP研究所、「手づくりの田舎カフェはじめました」監修／東京地図出版
　　2010年：「珈琲の教科書」／新星出版社（《咖啡入門教科書》／楓葉社文化）
　　2010年後：「珈琲の教科書」韓國版／中國版、「おいしい珈琲のある生活」台灣版（《獨立咖啡館創業MENU》／邦聯文化）／中國版
　　2020年：「THESTUDYOFCOFFEE」／新星出版社（《堀口珈琲研究所の咖啡萃取科學:手沖咖啡の12堂課》／邦聯文化）

譯者簡介

黃薇嬪

　　東吳大學日文系畢業。大一開始接稿翻譯，到二○一八年正好滿二十年。
　　兢兢業業經營譯者路，期許每本譯作都能夠讓讀者流暢閱讀。主打低調路線的日文譯者是也。
　　譯作：《咖啡大師的美味萃取科學》、《田口護的咖啡方程式》、《田口護的精品咖啡大全》等。