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  6. 麵團與麵糊，基礎的基礎

麵團與麵糊，基礎的基礎

Author 王安琪
Publisher redbook /朱雀文化
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Released
2017/05/26
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB fixed layout (22MB), fit in large screen and Pubook
Pages
129
ID
371700
ISBN
9789869458641
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No

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Details
DRM
NT$224
紙本書
NT$269
Explanation
eBook
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當你學會了這六大類麵團和麵糊，
那些你以為很難、有些複雜的糕點，
都能輕鬆駕馭，再簡單不過了！

　　本書6個單元收錄了6大類，共12種麵團和麵糊，包含：餅乾、派皮、塔皮、蛋糕、泡芙、煎餅和薄餅，圖文詳述「基本技巧」，都是烘焙世界中最基礎的技法。為了讓烘焙新手確實操作，除了清楚明瞭的文字說明，手勢、食材加入順序的強調，更將重點和易出錯的步驟圖放大並佐以畫線加強解說，使初學者能一氣呵成學會。每個單元除了「基本技巧」，另選出多款成功率極高的「糕點範例」，按書操作，給新手滿滿的成就感。

　　作者王安琪還提供了基本工具選購經驗、食材保存等實用知識，幫新手省荷包、不浪費材料。同時模擬讀者們在家中操作的情景，分別示範完全沒有機器的手動模式，以及機器的使用法，幫助學會更多種操作方式。

　　想烘焙糕點，必先學好基本的麵團與麵糊。只要你慢慢練習，即使是令人頭痛的千層派皮、操作過程中得特別留意的泡芙麵糊、戚風蛋糕麵糊，都能減少失敗，完成無數款糕點。

本書特色

　　◆ 全書包含6大類，共12種基本麵團與麵糊教學，全是初學者必須學會的基本技巧。想學哪個，學習順序可以自己決定，學得更有彈性。

　　◇ 將重點和容易出錯的步驟圖放大，並以畫線加強解說，再難的動作也能一呵成學會。

　　◆ 本書盡量模擬讀者家中可能有的機器，像手提式、桌上型電動攪拌器，或者食物處理機、純手動製作，讓讀者同時學會多種工具操作。

　　◇ 為了幫助讀者更了解「基本技巧」部分的學習步驟和順序，加入「步驟說明順序」流程圖提示解說。

　　◆ 每個單元以「基本技法」→「糕點範例」順序進行，新手可學會基本技法再實際操作，有系統學烘焙！

　　◇ 書中所選「糕點範例」既是針對新手設計的品項，亦是配方口感絕佳的經典款，嗜甜點者不宜錯過！
序╱學會基本麵團與麵糊，輕鬆完成無數糕點
實際操作前的9個注意事項

工具與材料篇
基本工具
常見食材

麵團與麵糊篇

餅乾麵團
Ⅰ認識餅乾
Ⅱ製作餅乾麵團的原則和技巧
奶油退冰軟化
奶油打軟成膏狀（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
加入糖、蛋打發（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
混拌乾性材料（手動或機器操作）
●用手拿攪拌棒或手提式攪拌棒者，此處用刮刀。
●用桌上型電動攪拌器者，此處用刮刀。
視麵團種類操作
●擠花袋餅乾
●湯匙餅乾（美式餅乾）
●冰箱餅乾
Ⅲ製作餅乾常見失敗原因
Ⅳ運用餅乾麵團製作美味糕點
〈咖啡奶油曲奇〉
〈巧克力奇普〉
〈棋格餅乾〉

塔皮麵團
Ⅰ認識塔
Ⅱ製作塔皮麵團的原則和技巧
奶油退冰軟化
油、糖混合（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
打發（手動或機器操作）
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
過篩加入乾粉拌成團
塔皮麵團入模
塔皮麵團盲烤
Ⅲ製作塔皮常見失敗原因
Ⅳ運用塔皮麵團製作美味糕點
〈生乳塔〉

派皮麵團
Ⅰ認識派
Ⅱ製作派皮麵團的原則和技巧
—{快速派皮}
材料冷凍
材料混合（手動或機器操作）
●手動
●食物處理機
●桌上型電動攪拌器
派皮和餡料入模
派皮和餡料烘烤
—{千層派皮}
準備裹入用奶油
製作麵團（手動或機器操作）
●手動
●食物處理機
●桌上型電動攪拌器
麵團包入奶油
Ⅲ製作派皮常見失敗原因
Ⅳ運用派皮麵團製作美味糕點
〈家常蘋果派〉
〈蝴蝶酥〉

蛋糕麵糊
Ⅰ認識蛋糕
Ⅱ製作蛋糕麵糊的原則和技巧
打發操作前的準備
蛋白的打發
●手提式電動攪拌器
●桌上型電動攪拌器
奶油的打發
Ⅲ運用蛋糕麵糊製作美味糕點
〈葡萄乾瑞士捲〉
〈布朗尼〉
〈天使蛋糕〉

泡芙麵糊
Ⅰ認識泡芙
Ⅱ製作泡芙麵糊的原則和技巧
煮液體
炒麵糊
攪拌麵糊
●手拿攪拌棒或木匙
●手提式電動攪拌器
擠泡芙麵糊
填入餡料
Ⅲ製作泡芙常見失敗原因
Ⅳ運用泡芙麵糊製作美味糕點
〈小泡芙〉
〈閃電泡芙〉

煎餅＆薄餅麵糊
Ⅰ認識煎餅＆薄餅
Ⅱ製作煎餅＆薄餅麵糊的原則和技巧
混合與加熱液體材料
粉類過篩
靜置麵糊
入鍋煎餅皮
Ⅲ製作煎餅＆薄餅常見失敗原因
Ⅳ運用煎餅＆薄餅麵糊製作美味糕點
〈花茶牛奶煎餅〉
〈抹茶千層薄餅〉
王安琪

　　近30年烘焙和廚藝生活，喜歡研究好吃的料理和烘焙，並且開發有益身體健康的點心和菜色。目前除了擔任台灣象印台北天母教室的廚藝老師，更不定期在全省各大百貨公司擔任料理講師。

　　著作包括《打發，基礎的基礎》、《麵包機做饅頭、吐司和麵包》、《咖啡館style鬆餅大集合》、《不失敗西點教室經典珍藏版》、《4個月～2歲嬰幼兒營養副食品》、《2歲起小朋友最愛的蛋糕、麵包和餅乾》、《0～6歲嬰幼兒營養副食品和主食》、《下飯ㄟ菜》等三十多本暢銷食譜，也常在報章雜誌和網路媒體發表食譜文章。

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2017/05/26
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