品嘗的科學

◎第一章 出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嘗咖啡與品味紅酒，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。

◎第二章 從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。

◎第三章 苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，與酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。

◎第四章 味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。

◎第五章 甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。

◎第六章 喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。

◎第七章 尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？

◎第八章 味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。

◎第九章 關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

約翰‧麥奎德（John McQuaid）

　　耶魯大學出身的資深記者，擅長撰寫深度報導，文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》（Eating Well）、富比世網站，以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風，並且探討了全球漁業危機與外來物種問題，贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。