【作者序】

一吃難忘，令人驚豔的美味──蛋黃酥



Part1 材料、器具和基本工

認識製作器具

認識製作材料

學會造型蛋黃酥／千層酥製作基本工

基本工 1 學會原味油皮製作

基本工 2 學會原味油皮製作

基本工 3 學會染色

A油皮染色這樣做

B油酥染色這樣做

基本工 4 學會內餡

奶油烏豆沙餡

烏豆沙蛋黃餡

松子烏豆沙

拉絲麻吉餡

綠豆沙餡

綠豆松子餡

綠豆肉鬆餡

奶油芋泥餡

芋頭麻吉餡

奶油紫薯餡

紫薯麻糬餡

紫薯蛋黃餡

基本工 5 學會處理鹹蛋黃

基本工 6 學會蛋黃酥（暗酥）製作

基本工 7 學會千層酥（明酥）製作

基本工 8 學會烘烤



Part2 造型蛋黃酥

經典蛋黃酥

小白熊蛋黃酥

芒果蛋黃酥

小豬蛋黃酥

西瓜蛋黃酥

小鴨蛋黃酥

柚子蛋黃酥

母雞蛋黃酥

柿子蛋黃酥

青蛙蛋黃酥

花生蛋黃酥

瓢蟲蛋黃酥

香菇蛋黃酥

橘子蛋黃酥

豆腐鯊蛋黃酥

蘋果蛋黃酥

招財貓蛋黃酥

棕熊蛋黃酥

老虎蛋黃酥

經典菊花酥

櫻花菊花酥



Part3 造型千層酥

紫薯千層酥

經典千層酥

抹茶千層酥

經典芋頭酥

彩虹千層酥

鵝卵石千層酥

巧克力金莎酥

蘋果千層酥

璀璨星空千層酥

小雞千層酥

美人魚尾巴千層酥

小鳥彩虹酥

小山芋芋頭酥



Part4蛋黃酥/千層酥製作Q&A

Q1為什麼我做的蛋黃酥沒有層次感？

Q2為什麼蛋黃酥裡的鹹蛋黃會白白的？

Q3為什麼我的千層酥層次總是無法居中？

Q4油酥總覺得很乾，沒辦法像油皮一樣軟，是無水奶油放太少嗎？

Q5為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會？

Q6為什麼我的千層酥總是會爆餡？

Q7為什麼我的造型零件會脫落？

Q8為什麼我在做第一次或是第二次擀捲時，總是會破皮？

Q9為什麼我的蛋黃酥會烤不熟？

Q10蛋黃酥／千層酥烤好要怎麼保存？

【作者序】
一吃難忘，令人驚豔的美味──蛋黃酥

Part1 材料、器具和基本工
認識製作器具
認識製作材料
學會造型蛋黃酥／千層酥製作基本工
基本工 1 學會原味油皮製作
基本工 2 學會原味油皮製作
基本工 3 學會染色
A油皮染色這樣做
B油酥染色這樣做
基本工 4 學會內餡
奶油烏豆沙餡
烏豆沙蛋黃餡
松子烏豆沙
拉絲麻吉餡
綠豆沙餡
綠豆松子餡
綠豆肉鬆餡
奶油芋泥餡
芋頭麻吉餡
奶油紫薯餡
紫薯麻糬餡
紫薯蛋黃餡
基本工 5 學會處理鹹蛋黃
基本工 6 學會蛋黃酥（暗酥）製作
基本工 7 學會千層酥（明酥）製作
基本工 8 學會烘烤

Part2 造型蛋黃酥
經典蛋黃酥
小白熊蛋黃酥
芒果蛋黃酥
小豬蛋黃酥
西瓜蛋黃酥
小鴨蛋黃酥
柚子蛋黃酥
母雞蛋黃酥
柿子蛋黃酥
青蛙蛋黃酥
花生蛋黃酥
瓢蟲蛋黃酥
香菇蛋黃酥
橘子蛋黃酥
豆腐鯊蛋黃酥
蘋果蛋黃酥
招財貓蛋黃酥
棕熊蛋黃酥
老虎蛋黃酥
經典菊花酥
櫻花菊花酥

Part3 造型千層酥
紫薯千層酥
經典千層酥
抹茶千層酥
經典芋頭酥
彩虹千層酥
鵝卵石千層酥
巧克力金莎酥
蘋果千層酥
璀璨星空千層酥
小雞千層酥
美人魚尾巴千層酥
小鳥彩虹酥
小山芋芋頭酥

Part4蛋黃酥/千層酥製作Q&A
Q1為什麼我做的蛋黃酥沒有層次感？
Q2為什麼蛋黃酥裡的鹹蛋黃會白白的？
Q3為什麼我的千層酥層次總是無法居中？
Q4油酥總覺得很乾，沒辦法像油皮一樣軟，是無水奶油放太少嗎？
Q5為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會？
Q6為什麼我的千層酥總是會爆餡？
Q7為什麼我的造型零件會脫落？
Q8為什麼我在做第一次或是第二次擀捲時，總是會破皮？
Q9為什麼我的蛋黃酥會烤不熟？
Q10蛋黃酥／千層酥烤好要怎麼保存？

【作者序】

一吃難忘，令人驚豔的美味──蛋黃酥



Part1 材料、器具和基本工

認識製作器具

認識製作材料

學會造型蛋黃酥／千層酥製作基本工

基本工 1 學會原味油皮製作

基本工 2 學會原味油皮製作

基本工 3 學會染色

A油皮染色這樣做

B油酥染色這樣做

基本工 4 學會內餡

奶油烏豆沙餡

烏豆沙蛋黃餡

松子烏豆沙

拉絲麻吉餡

綠豆沙餡

綠豆松子餡

綠豆肉鬆餡

奶油芋泥餡

芋頭麻吉餡

奶油紫薯餡

紫薯麻糬餡

紫薯蛋黃餡

基本工 5 學會處理鹹蛋黃

基本工 6 學會蛋黃酥（暗酥）製作

基本工 7 學會千層酥（明酥）製作

基本工 8 學會烘烤



Part2 造型蛋黃酥

經典蛋黃酥

小白熊蛋黃酥

芒果蛋黃酥

小豬蛋黃酥

西瓜蛋黃酥

小鴨蛋黃酥

柚子蛋黃酥

母雞蛋黃酥

柿子蛋黃酥

青蛙蛋黃酥

花生蛋黃酥

瓢蟲蛋黃酥

香菇蛋黃酥

橘子蛋黃酥

豆腐鯊蛋黃酥

蘋果蛋黃酥

招財貓蛋黃酥

棕熊蛋黃酥

老虎蛋黃酥

經典菊花酥

櫻花菊花酥



Part3 造型千層酥

紫薯千層酥

經典千層酥

抹茶千層酥

經典芋頭酥

彩虹千層酥

鵝卵石千層酥

巧克力金莎酥

蘋果千層酥

璀璨星空千層酥

小雞千層酥

美人魚尾巴千層酥

小鳥彩虹酥

小山芋芋頭酥



Part4蛋黃酥/千層酥製作Q&A

Q1為什麼我做的蛋黃酥沒有層次感？

Q2為什麼蛋黃酥裡的鹹蛋黃會白白的？

Q3為什麼我的千層酥層次總是無法居中？

Q4油酥總覺得很乾，沒辦法像油皮一樣軟，是無水奶油放太少嗎？

Q5為什麼有的蛋黃酥表皮會破裂，有的就不會？

Q6為什麼我的千層酥總是會爆餡？

Q7為什麼我的造型零件會脫落？

Q8為什麼我在做第一次或是第二次擀捲時，總是會破皮？

Q9為什麼我的蛋黃酥會烤不熟？

Q10蛋黃酥／千層酥烤好要怎麼保存？