廚房裡的秘密

推薦序　曾志朗 8
修訂版序　徐明達 10
書前 11
第一篇　食物與人類演化及文明 18-19
第二篇　五穀為養（一）：澱粉類食物 44-45
第1章 澱粉：生命能量之源 46
第2章 澱粉的構造及性質 49
第3章 澱粉的營養價值 53
第4章 穀類食物 56
第5章 稻米 58
第6章 小麥（Wheat；Triticum aestivum L. em Thell.）和麵食 77
第7章 大麥（Barley）、燕麥（Oat）、黑麥（Rye） 105
第8章 玉米（maize）及薏仁（Job’s tear） 110
第9章 蕎麥（Buckwheat；F. esculentum ssp. ancestrale） 115
第10章 藜麥（Quinoa；學名Chenopodium quinoa Willd.） 118
第11章 小米類穀物 119
第12章 菰米（wild rice） 122
第13章 芝麻（Sesame；學名 Sesamum indicum） 124
第三篇 五穀為養（二）：根莖、豆類、種子及堅果食物 128-129
第1章 根莖類食物 130
第2章 豆類食物 145
第3章 果仁食物 172
第4章 堅果（Nuts） 179
第四篇　五菜為充：蔬菜 188-189
第1章 菊科蔬菜 191
第2章 十字花科蔬菜 197
第3章 百合目（Liliales）及天門冬目蔬菜（asparagales） 211
第4章 茄科蔬菜 227
第5章 瓜類蔬菜 232
第6章 繖形花科蔬菜（Umbelliferae） 240
第7章 芳香類蔬菜及作調味的食材 245
第8章 蕨類蔬菜 257
第9章 水生蔬菜 259
第10章 微生物食物 269
第11章 其他蔬菜 280
第五篇 五畜為益：肉類 296-297
第1章 肉類的營養價值 298
第2章 紅肉、白肉、雪花肉、綠肉、藍肉 303
第3章 膠質的菜餚 317
第4章 大骨和肉湯的秘密 320
第5章 海鮮 326
第6章 羊騷味和魚腥味 339
第7章 肉的保存方法：醃肉及香腸 342
第8章 內臟食物 345
第9章 雞蛋 348
第10章 狂牛症：奇特的傳染病 359
第六篇 五果為助：水果 362-363
第1章 蘋果（Apple；學名Malus pumila）—愛神的果實 364
第2章 無花果（Figs）—宗教的果實 374
第3章 棕櫚棗（date palm fruit）—宗教的果實 377
第4章 柑橘（學名Citrus）—快樂的果實 379
第5章 石榴（pomegranate，Punica granatum）—多子多孫的水果 393
第6章 梨（pear；學名Pyrus）—蘋果的親妹妹 395
第7章 桃李杏梅四姐妹 399
第8章 櫻桃 413
第9章 葡萄 416
第10章 香蕉（banana；學名Musa paradisiaca L., Musaceae）—失戀要吃的果實 418
第11章 柿子（persimmon；學名Diospyros kaki） 422
第12章 瓜類水果 425
第13章 莓類水果 429
第14章 番石榴（guava；學名Psidium guajava） 434
第15章 奇異果（Kiwi） 436
第16章 蓮霧（wax apple；jambu air madu；學名Syzygium samarangense） 437
第17章 楊桃（starfruit，carambola；學名Averrhoa carambola） 438
第18章 芒果（mango；學名 Mangifera indica） 439
第19章 火龍果（dragonfruit，pitaya） 440
第20章 荔枝（學名Litchi chinensis） 441
第21章 鳳梨（pineapple；學名Ananas comosus, ananas） 445
第22章 菠蘿蜜（Jack Fruit；Artocarpus heterophyllu） 447
第23章 釋迦（Custard apple，sugar-apple：Anona squamosa Linn） 448
第24章 榴槤（學名Durio zibethinus） 449
第25章 山竹（學名Garcinia mangostana） 450
第26章 棗子（學名Ziziphus jujuba） 451
第27章 歐洲橄欖（學名Olea europaea）及亞洲橄欖（學名Canarium album） 453
第七篇 飲料 456-457
第1章 茶 458
第2章 咖啡 465
第3章 汽水（soft drinks） 468
第4章 啤酒及香檳酒：表面張力和口感 474
第5章 葡萄酒 483
第6章 米酒和其他穀物酒 488
第7章 烈酒 491
第8章 牛奶和膠體溶液 496
第9章 椰子汁及果汁冷飲 505
第八篇 甜點 506-507
第1章 糖 508
第2章 蜂蜜、菊糖 517
第3章 冰淇淋 521
第4章 巧克力（chocolate）及可可亞（cocoa）—神賜與的食物 524
第5章 仙草（Mesona procumbens）、愛玉 528
第6章 麻糬類甜點 530
第九篇 烹調 532-533
第1章 火食的發明 537
第2章 火與熱的本質和取火方法的發明 542
第3章 食物燒煮的化學魔術 547
第4章 色香味 550
第5章 調味料 562
第6章 油脂 571
第7章 烹飪法和新式分子烹飪學 582
第十篇 廚具 584-585
第1章 灶 586
第2章 炊具 595
第3章 冰箱 603
第4章 食具 610
第十一篇 「雙腦」記：食慾的生理 616-617
第1章 消化道的結構和功能 618
第2章 双腦記：消化道和大腦的互動 624
第十二篇 飲食和疾病 628-629
第1章 人類飲食習慣和疾病 630
第2章 肥胖症與新陳代謝症候群 632
第3章 果糖過多造成的疾病 637
第4章 維他命不足引起的疾病 639
第5章 微量元素缺乏引起的疾病 650
第6章 痛風（gout） 655
第7章 厭食症（Anorexia nervosa） 659
第8章 打嗝（hiccup） 661
第9章 結石 662
第10章 食物過敏和食物中毒 665
第11章 食物的金屬污染問題 670
第12章 青菜及水果的農藥問題 672
第13章 遺傳性新陳代謝疾病的飲食 675
第14章 食物添加劑 677
第15章 基因改造食物的安全性 681

台灣大學化學系學、碩士，加州理工學院化學生物學博士，專長領域為分子生物學、腫瘤基因及電子顯微鏡，研究病毒三十年，現為陽明大學榮譽退休教授。
曾任美國洛克菲勒大學副教授、紐約西奈山醫學院教授、中研院生物醫學研究所特約研究員、陽明大學副校長、陽明大學生化所教授、榮陽基因體研究中心主任。
著有《病毒的故事》（榮獲第三屆吳大猷科普著作銀籤獎）、《細菌的世界》、《禽流感大戰疫》（均獲選為2004年開卷十大好書）。