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    6. 點心裝飾,基礎的基礎

    點心裝飾,基礎的基礎

    Author 盧美玲
    Publisher redbook /朱雀文化
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    Released
    2017/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB fixed layout (41MB), fit in large screen and Pubook
    Pages
    135
    ID
    371702
    ISBN
    9789869458689
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
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    Details

    點心裝飾,基礎的基礎:烘焙新手的第一堂課-鮮奶油、香緹、蛋白霜、奶油霜、甘那許裝飾技巧和糕點製作

    Author 盧美玲
    Publisher 朱雀文化
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    Released
    2017/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    136
    ID
    528628
    ISBN
    9789869458689
    DRM
    NT$240
    紙本書
    NT$288
    Explanation
    eBook
    Printed book
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    • Intro

    • Chapters

    • Author

    從基底蛋糕、塔皮、泡芙教起,到組合、抹面、擠花
    跟著專業糕點師從頭學起,新手也能挑戰點心裝飾

      專業糕點師盧美玲以多年的烘焙教學經驗,為初學者設計這本「點心裝飾」入門書。不需報名昂貴的烘焙課程,你也能看書學點心裝飾!本書以烘焙點心最基本的5大霜醬:鮮奶油、香緹鮮奶油、蛋白霜、奶油霜和巧克力甘那許做分類。內容包含:

      ① 5大基礎霜醬,加上近年日本最流行的變化款香緹鮮奶油做法。
      ② 基本蛋糕體、塔皮、泡芙殼、餅乾的新手不失敗配方。
      ③ 翔實圖文解說蛋糕夾餡、組合和抹面的技巧。
      ④ 擠花袋使用方法+20個擠花圖形練習。
      ⑤ 三角紙擠花袋巧克力畫筆+4種巧克力線條圖案教學。
      ⑥ 新手與進階者都可做的16款黃金比例經典點心。
      ⑦ 基本工具、花嘴選購經驗、食材保存等實用知識分享。

      為了讓新手順利操作,除了文字說明,更以放大圖片、線條輔助來加強重點步驟,使初學者能融會貫通。每個單元除了「基本技巧」、「裝飾技巧」,另選出16款人氣「糕點範例」,只要按書操作,即使是新手也能裝飾完美的點心。

    本書特色

      ◆內容專為初學者企劃,包含5大霜醬、20個擠花圖形、4種巧克力線條、16款經典糕餅。
      ◇選用最基本實用的花嘴,設計一系列「基本→延伸變化款」圖案,讓新手不需買太多花嘴,省下荷包。
      ◆內容編排清楚易懂,循著「基本&裝飾技巧」→「糕點範例」的順序實作,有系統的學會點心裝飾。
      ◇利用放大圖片、箭頭與線條加強重點步驟,再難的動作也能一氣呵成學會。
      ◆作者以專業糕點師的經驗,分享基本工具、花嘴選購經驗、食材保存等實用知識。
      ◇全收錄擠花裝飾技巧+糕點實作範例,實際演練,讓新手得到滿滿的成就感。
      ◆示範風靡甜點界的變化款香緹,加上16款黃金比例經典點心,可同時學點心裝飾與烘焙糕點。
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    序╱練習與想像力,是點心裝飾成功的祕訣
    實際操作之前的7個注意事項

    ●工具與材料篇●
    基本工具
    常見食材

    ●裝飾與糕點篇●

    〈鮮奶油裝飾〉
    Ⅰ認識鮮奶油
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    打發鮮奶油
    使用擠花袋
    學會裝飾技巧!
    圓形平口花嘴
    ˙圓球形
    ˙水滴形
    ˙愛心形
    八齒菊花花嘴
    ˙星星形
    ˙貝殼形
    ˙漩渦形
    蛋糕抹面
    開始做糕點囉!
    ◆繽粉鮮奶油蛋糕
    ◆皇家巧克力蛋糕
    ◆草莓杯子蛋糕
    ◆聖誕樹杯子蛋糕

    〈香緹鮮奶油裝飾〉
    Ⅰ認識香緹鮮奶油
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    製作香緹鮮奶油
    學會裝飾技巧!
    香緹鮮奶油擠花
    菊花多齒花嘴
    ˙大立體圓形
    ˙連續螺旋形
    ˙玫瑰花嘴
    ˙波浪形
    ˙連續閃電形
    開始做糕點囉!
    ◆巧克力塔
    ◆藍莓香緹杯子蛋糕
    ◆閃電泡芙

    〈蛋白霜裝飾〉
    Ⅰ認識蛋白霜
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    打發蛋白
    法式蛋白霜
    ˙瑞士蛋白霜
    ˙義式蛋白霜
    學會裝飾技巧!
    蛋白霜擠花
    缺口花嘴
    ˙基本形
    ˙V字形連結
    ˙連續彎曲形
    扁齒花嘴
    ˙扁直線形
    ˙花籃形
    圓形平口花嘴
    ˙直線形
    ˙波浪S形
    開始做糕點囉!
    ◆檸檬塔
    ◆蒙布朗
    ◆糖霜彩繪餅乾
    ◆馬琳糖

    〈奶油霜裝飾〉
    Ⅰ認識奶油霜
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    製作義式奶油霜
    學會裝飾技巧!
    奶油霜擠花
    玫瑰花嘴
    ˙連續閃電形
    ˙小波浪形
    葉子花嘴
    ˙葉子形
    ˙蕾絲形
    開始做糕點囉!
    ◆歐培拉
    ◆巧克力棒棒糖
    ◆咖啡核桃蛋糕

    巧克力甘那許裝飾
    Ⅰ認識巧克力甘那許
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    製作巧克力甘那許
    三角紙擠花袋巧克力畫筆
    學會裝飾技巧!
    巧克力甘那許畫線
    線條
    ˙垂線形
    ˙連續S形
    圖案
    ˙幾何形
    ˙山峰形
    垂線組合圖案
    開始做糕點囉!
    ◆沙哈
    ◆菊花奶酥餅乾
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    盧美玲

      擁有20年以上烘焙教學經驗,長期任教於文化大學海青班烘焙科、味全基金會西點家政班、台北職訓中心烘焙科及各大專院校,教學經驗豐富。曾於日本東京製菓學校洋菓子科、日本織田料理學校進修,受訓於香港希爾頓飯店、瑞士Richemont製菓學校和法國雷諾特(Ecole Lenôtre)廚藝學校,擁有乙級烘焙證照及日本調理師執照。曾任職於天母聯誼會、惟客爾烘焙坊、希爾頓飯店,目前任職於六福皇宮西點部。著有《不用模型做點心》。
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    • Intro

    • Chapters

    • Author


    從基底蛋糕、塔皮、泡芙教起,到組合、抹面、擠花

    跟著專業糕點師從頭學起,新手也能挑戰點心裝飾





    專業糕點師盧美玲以多年的烘焙教學經驗,為初學者設計這本「點心裝飾」入門書。不需報名昂貴的烘焙課程,你也能看書學點心裝飾!本書以烘焙點心最基本的5大霜醬:鮮奶油、香緹鮮奶油、蛋白霜、奶油霜和巧克力甘那許做分類。內容包含:



    ① 5大基礎霜醬,加上近年日本最流行的變化款香緹鮮奶油做法。

    ② 基本蛋糕體、塔皮、泡芙殼、餅乾的新手不失敗配方。

    ③ 翔實圖文解說蛋糕夾餡、組合和抹面的技巧。

    ④ 擠花袋使用方法+20個擠花圖形練習。

    ⑤ 三角紙擠花袋巧克力畫筆+4種巧克力線條圖案教學。

    ⑥ 新手與進階者都可做的16款黃金比例經典點心。

    ⑦ 基本工具、花嘴選購經驗、食材保存等實用知識分享。



    為了讓新手順利操作,除了文字說明,更以放大圖片、線條輔助來加強重點步驟,使初學者能融會貫通。每個單元除了「基本技巧」、「裝飾技巧」,另選出16款人氣「糕點範例」,只要按書操作,即使是新手也能裝飾完美的點心。



    本書特色



    ◆內容專為初學者企劃,包含5大霜醬、20個擠花圖形、4種巧克力線條、16款經典糕餅。

    ◇選用最基本實用的花嘴,設計一系列「基本→延伸變化款」圖案,讓新手不需買太多花嘴,省下荷包。

    ◆內容編排清楚易懂,循著「基本&裝飾技巧」→「糕點範例」的順序實作,有系統的學會點心裝飾。

    ◇利用放大圖片、箭頭與線條加強重點步驟,再難的動作也能一氣呵成學會。

    ◆作者以專業糕點師的經驗,分享基本工具、花嘴選購經驗、食材保存等實用知識。

    ◇全收錄擠花裝飾技巧+糕點實作範例,實際演練,讓新手得到滿滿的成就感。

    ◆示範風靡甜點界的變化款香緹,加上16款黃金比例經典點心,可同時學點心裝飾與烘焙糕點。


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    序╱練習與想像力,是點心裝飾成功的祕訣

    實際操作之前的7個注意事項



    ●工具與材料篇●

    基本工具

    常見食材



    ●裝飾與糕點篇●



    〈鮮奶油裝飾〉

    Ⅰ認識鮮奶油

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    打發鮮奶油

    使用擠花袋

    學會裝飾技巧!

    圓形平口花嘴

    ˙圓球形

    ˙水滴形

    ˙愛心形

    八齒菊花花嘴

    ˙星星形

    ˙貝殼形

    ˙漩渦形

    蛋糕抹面

    開始做糕點囉!

    ◆繽粉鮮奶油蛋糕

    ◆皇家巧克力蛋糕

    ◆草莓杯子蛋糕

    ◆聖誕樹杯子蛋糕

     

    〈香緹鮮奶油裝飾〉

    Ⅰ認識香緹鮮奶油

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    製作香緹鮮奶油

    學會裝飾技巧!

    香緹鮮奶油擠花

    菊花多齒花嘴

    ˙大立體圓形

    ˙連續螺旋形

    ˙玫瑰花嘴

    ˙波浪形

    ˙連續閃電形

    開始做糕點囉! 

    ◆巧克力塔

    ◆藍莓香緹杯子蛋糕

    ◆閃電泡芙



    〈蛋白霜裝飾〉

    Ⅰ認識蛋白霜

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    打發蛋白

    法式蛋白霜

    ˙瑞士蛋白霜

    ˙義式蛋白霜

    學會裝飾技巧!

    蛋白霜擠花

    缺口花嘴

    ˙基本形

    ˙V字形連結

    ˙連續彎曲形

    扁齒花嘴

    ˙扁直線形

    ˙花籃形

    圓形平口花嘴

    ˙直線形

    ˙波浪S形

    開始做糕點囉! 

    ◆檸檬塔

    ◆蒙布朗

    ◆糖霜彩繪餅乾

    ◆馬琳糖



    〈奶油霜裝飾〉

    Ⅰ認識奶油霜

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    製作義式奶油霜

    學會裝飾技巧!

    奶油霜擠花

    玫瑰花嘴

    ˙連續閃電形

    ˙小波浪形

    葉子花嘴

    ˙葉子形

    ˙蕾絲形

    開始做糕點囉! 

    ◆歐培拉

    ◆巧克力棒棒糖

    ◆咖啡核桃蛋糕



    巧克力甘那許裝飾

    Ⅰ認識巧克力甘那許

    Ⅱ操作時注意事項

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    製作巧克力甘那許

    三角紙擠花袋巧克力畫筆

    學會裝飾技巧!

    巧克力甘那許畫線

    線條

    ˙垂線形

    ˙連續S形

    圖案

    ˙幾何形

    ˙山峰形

    垂線組合圖案

    開始做糕點囉! 

    ◆沙哈

    ◆菊花奶酥餅乾


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    序╱練習與想像力,是點心裝飾成功的祕訣
    實際操作之前的7個注意事項

    ●工具與材料篇●
    基本工具
    常見食材

    ●裝飾與糕點篇●

    〈鮮奶油裝飾〉
    Ⅰ認識鮮奶油
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    打發鮮奶油
    使用擠花袋
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    圓形平口花嘴
    ˙圓球形
    ˙水滴形
    ˙愛心形
    八齒菊花花嘴
    ˙星星形
    ˙貝殼形
    ˙漩渦形
    蛋糕抹面
    開始做糕點囉!
    ◆繽粉鮮奶油蛋糕
    ◆皇家巧克力蛋糕
    ◆草莓杯子蛋糕
    ◆聖誕樹杯子蛋糕
     
    〈香緹鮮奶油裝飾〉
    Ⅰ認識香緹鮮奶油
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    製作香緹鮮奶油
    學會裝飾技巧!
    香緹鮮奶油擠花
    菊花多齒花嘴
    ˙大立體圓形
    ˙連續螺旋形
    ˙玫瑰花嘴
    ˙波浪形
    ˙連續閃電形
    開始做糕點囉! 
    ◆巧克力塔
    ◆藍莓香緹杯子蛋糕
    ◆閃電泡芙

    〈蛋白霜裝飾〉
    Ⅰ認識蛋白霜
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    打發蛋白
    法式蛋白霜
    ˙瑞士蛋白霜
    ˙義式蛋白霜
    學會裝飾技巧!
    蛋白霜擠花
    缺口花嘴
    ˙基本形
    ˙V字形連結
    ˙連續彎曲形
    扁齒花嘴
    ˙扁直線形
    ˙花籃形
    圓形平口花嘴
    ˙直線形
    ˙波浪S形
    開始做糕點囉! 
    ◆檸檬塔
    ◆蒙布朗
    ◆糖霜彩繪餅乾
    ◆馬琳糖

    〈奶油霜裝飾〉
    Ⅰ認識奶油霜
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    製作義式奶油霜
    學會裝飾技巧!
    奶油霜擠花
    玫瑰花嘴
    ˙連續閃電形
    ˙小波浪形
    葉子花嘴
    ˙葉子形
    ˙蕾絲形
    開始做糕點囉! 
    ◆歐培拉
    ◆巧克力棒棒糖
    ◆咖啡核桃蛋糕

    巧克力甘那許裝飾
    Ⅰ認識巧克力甘那許
    Ⅱ操作時注意事項
    學會基本技巧!
    製作巧克力甘那許
    三角紙擠花袋巧克力畫筆
    學會裝飾技巧!
    巧克力甘那許畫線
    線條
    ˙垂線形
    ˙連續S形
    圖案
    ˙幾何形
    ˙山峰形
    垂線組合圖案
    開始做糕點囉! 
    ◆沙哈
    ◆菊花奶酥餅乾

    askw


    序╱練習與想像力,是點心裝飾成功的祕訣

    實際操作之前的7個注意事項



    ●工具與材料篇●

    基本工具

    常見食材



    ●裝飾與糕點篇●



    〈鮮奶油裝飾〉

    Ⅰ認識鮮奶油

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    打發鮮奶油

    使用擠花袋

    學會裝飾技巧!

    圓形平口花嘴

    ˙圓球形

    ˙水滴形

    ˙愛心形

    八齒菊花花嘴

    ˙星星形

    ˙貝殼形

    ˙漩渦形

    蛋糕抹面

    開始做糕點囉!

    ◆繽粉鮮奶油蛋糕

    ◆皇家巧克力蛋糕

    ◆草莓杯子蛋糕

    ◆聖誕樹杯子蛋糕

     

    〈香緹鮮奶油裝飾〉

    Ⅰ認識香緹鮮奶油

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    製作香緹鮮奶油

    學會裝飾技巧!

    香緹鮮奶油擠花

    菊花多齒花嘴

    ˙大立體圓形

    ˙連續螺旋形

    ˙玫瑰花嘴

    ˙波浪形

    ˙連續閃電形

    開始做糕點囉! 

    ◆巧克力塔

    ◆藍莓香緹杯子蛋糕

    ◆閃電泡芙



    〈蛋白霜裝飾〉

    Ⅰ認識蛋白霜

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    打發蛋白

    法式蛋白霜

    ˙瑞士蛋白霜

    ˙義式蛋白霜

    學會裝飾技巧!

    蛋白霜擠花

    缺口花嘴

    ˙基本形

    ˙V字形連結

    ˙連續彎曲形

    扁齒花嘴

    ˙扁直線形

    ˙花籃形

    圓形平口花嘴

    ˙直線形

    ˙波浪S形

    開始做糕點囉! 

    ◆檸檬塔

    ◆蒙布朗

    ◆糖霜彩繪餅乾

    ◆馬琳糖



    〈奶油霜裝飾〉

    Ⅰ認識奶油霜

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    製作義式奶油霜

    學會裝飾技巧!

    奶油霜擠花

    玫瑰花嘴

    ˙連續閃電形

    ˙小波浪形

    葉子花嘴

    ˙葉子形

    ˙蕾絲形

    開始做糕點囉! 

    ◆歐培拉

    ◆巧克力棒棒糖

    ◆咖啡核桃蛋糕



    巧克力甘那許裝飾

    Ⅰ認識巧克力甘那許

    Ⅱ操作時注意事項

    學會基本技巧!

    製作巧克力甘那許

    三角紙擠花袋巧克力畫筆

    學會裝飾技巧!

    巧克力甘那許畫線

    線條

    ˙垂線形

    ˙連續S形

    圖案

    ˙幾何形

    ˙山峰形

    垂線組合圖案

    開始做糕點囉! 

    ◆沙哈

    ◆菊花奶酥餅乾


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    盧美玲



    擁有20年以上烘焙教學經驗,長期任教於文化大學海青班烘焙科、味全基金會西點家政班、台北職訓中心烘焙科及各大專院校,教學經驗豐富。曾於日本東京製菓學校洋菓子科、日本織田料理學校進修,受訓於香港希爾頓飯店、瑞士Richemont製菓學校和法國雷諾特(Ecole Lenôtre)廚藝學校,擁有乙級烘焙證照及日本調理師執照。曾任職於天母聯誼會、惟客爾烘焙坊、希爾頓飯店,目前任職於六福皇宮西點部。著有《不用模型做點心》。


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    Details

    Released
    2017/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    File format
    EPUB: Fit in all devices
    Provide Adobe DRM
    Provide EPUB
    Offer DRM free license
    No
    ID
    371702
    ISBN
    9789869458689
    Released
    2017/07/07
    Language
    Traditional Chinese
    Pages
    136
    ID
    528628
    ISBN
    9789869458689

    盧美玲

    蛋糕

    塔皮

    泡芙

    抹面

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